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Regione Abruzzo |
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| Piselli con guanciale |
Tempo di cottura: 35 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
• sale:
• piselli: 1 kg
• pepe:
• olio d'oliva:
• guanciale (ganascia di maiale): 100 g
• cipolline novelle: 4 |
| Sgranare i piselli. Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire qualche cucchiaiata di olio d’oliva e il guanciale tagliuzzato. Fare soffriggere per un istante poi versare nel recipiente i piselli lavati e scolati, salare, pepare, mescolare e aggiungere un po’ d’acqua affinché non induriscano; lasciarli cuocere mescolando spesso. Saranno pronti in circa 30 minuti. Servirli ben caldi. |
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| Fiadoni |
Tempo di cottura: 15 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
uova: 3
zucchero: 50 g
strutto: 70 g
farina bianca: 220 g
cannella in polvere:
formaggio di pecora grattugiato (non molto stagionato): 60 g
foglie di olivo: 13 |
| Versare sulla spianatoia 180 gr. di farina, mescolandovi insieme lo zucchero e un pizzico di sale: fare la fontana e mettervi al centro 50 gr. di strutto, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Impastare rapidamente ottenendo una pasta liscia; avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla in frigo per 30 minuti. Nel frattempo ungere di strutto una larga placca da forno e spolverizzarla di farina. Porre in una ciotolina il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e l’uovo intero: lavorare con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto ben omogeneo. Trascorso il tempo indicato stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; con uno stampino rotondo, dentellato, del diametro di 9 cm., ricavare dalla pasta 13 dischi. Deporre sul lato di ciascuno un poco del composto preparato e ripiegarvi sopra l’altea metà della pasta, premendola molto bene sul bordo a quella sottostante affinché cuocendo il ripieno non esca. Disporre queste 13 mezzelune sulla placca e in ognuna infilzare una fogliolina di olivo, poi passarle in forno già caldo a 190° cuocendo i “fiadoni” per circa 13 minuti, sino a quando risulteranno dorati in superficie e cotti all’interno. Farli raffreddare su una gratella e poi servirli. |
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| Fettuccine all'abruzzese |
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
• cipolle: 1
• pancetta: 80 g
• sale:
• basilico: 4
• prezzemolo:
• formaggio pecorino grattugiato: 50 g
• pepe:
• olio d'oliva:
• fettuccine: 350 g |
| Fare un battuto con la pancetta e la cipolla; mettere il ricavato in una piccola casseruola insieme con tre cucchiaiate di olio, soffriggere, poi unire il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salare e pepare. Durante la cottura irrorare di tanto in tanto il sugo (tenendo però presente che deve risultare ben concentrato) con un poco di acqua o di brodo. Lessare le fettuccine, scolarle, metterle in una terrina, spolverizzarle di pecorino, versarvi sopra il condimento preparato, mescolare bene e servire. |
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| Cardone in brodo con polpettine di carne |
Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
• sale:
• uova: 8
• fegatini di pollo:
• formaggio pecorino grattugiato: 150 g
• farina bianca:
• limoni: 2
• formaggio parmigiano grattugiato: 200 g
• carne di maiale macinata: 300 g
• cardo: 1 di 1,500 kg
• brodo di cappone o di tacchino: 2 l |
| Pulire accuratamente il cardo: togliere le prime coste più dure e alle rimanenti asportare i filamenti e la pellicina bianca. Tagliare poi le coste a piccoli pezzi e metterli in un recipiente; coprirli abbondantemente di acqua fredda acidulata con succo di limone (per non farli annerire) e lasciarli così per almeno tre ore, affinché perdano l’eventuale sapore amarognolo che a volte contengono. Trascorso questo tempo scolarli e lessarli in acqua bollente salata, acidulata con succo di limone e nella quale si sarà stemperata poca farina bianca. Scolarli di nuovo e immergerli in acqua fredda per alcuni minuti, quindi levarli, premerli leggermente tra le mani e porli in una terrina. Impastare alla carne di maiale 3 uova (tuorlo e albume) e il formaggio pecorino. Mescolare bene , quindi ricavare delle minuscole polpettine grosse come una ciliegia, dopo di che lessarle in un poco di acqua salata. A parte sbattere le 5 uova con il parmigiano e un pizzico di sale. Versare il composto di uova sui cardi, mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi mettere tutto in una pentola, unire il brodo, le polpettine di carne e i fegatini tagliati a pezzetti: porre il recipiente sul fuoco e lasciarvelo sino a quando avrà alzato il bollore, poi servire. |
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| Lasagne abruzzesi |
Tempo di cottura: 2 ore circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 400 g
sale:
uova: 8
burro:
pomodori pelati: 500 g
formaggio pecorino grattugiato:
pepe:
vino bianco secco: ½ bicchiere
concentrato di pomodoro: 50 g
carne di manzo macinata: 100 g
grasso di prosciutto: 50 g
carne tritata di vitello: 400 g
scamorze: 2 |
| Mettere il grasso del prosciutto in un tegame: quando inizierà a soffriggere aggiungere la carne di manzo e farla rosolare, rigirandola con un cucchiaio di legno; salare, pepare, bagnare con il vino, farlo evaporare a fiamma viva, aggiungere i pelati e il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per mezz’ora. Nel frattempo mettere la carne di vitello in una terrina, unire 3 cucchiai di pecorino, 2 uova, e mescolare con cura per ben amalgamare gli ingredienti. Con il composto formare delle palline grandi come una nocciola, friggerle in 20 gr. di burro, scolarle e aggiungerle al ragù. Rassodare 3 uova, farle raffreddare e sgusciarle. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciarvi al centro le uova rimaste, lavorare la pasta per 10 minuti, poi stenderla in una sfoglia di 2 mm. di spessore: tagliarla a strisce larghe 15 cm. e lunghe come la teglia che verrà usata (25 cm. circa) e lasciarle riposare, stese su un telo, per 15 minuti circa, poi lessarle in acqua bollente salata, prelevarle e metterle a scolare su un telo o su una carta assorbente da cucina. Imburrare la teglia, disporre sul fondo uno strato di lasagne, distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù , pezzetti di scamorza, le uova sode tritate grossolanamente e spolverizzare di pecorino grattugiato. Coprire con un altro strato di pasta velato di ragù e cosparso di pecorino. Distribuire in superficie fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti circa. |
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| Intingolo di castrato |
Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
cipolle: 1
pancetta: 100 g
sale:
sedano: alcune coste
prezzemolo:
pepe:
vino bianco secco: 1 bicchiere
pomodori maturi: 400 g
carote: 2
origano:
olio d'oliva:
cosciotto di castrato: 1,200 kg |
| Tritare finemente la pancetta, metterla in una larga casseruola e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, irrorarlo con l’olio, unire la cipolla affettata, qualche costa di sedano con le 2 piccole carote fatte a pezzetti. Cuocere lentamente e quando il cosciotto sarà divenuto ben colorito, irrorarlo di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto lento, mescolando spesso; da ultimo levare il recipiente dal fuoco e accomodare il cosciotto su un piatto di portata caldo. Passare al setaccio le verdure e il sugo, porre di nuovo tutto quanto nel recipiente e fare restringere a fuoco vivo, versare quindi la salsa sul cosciotto e servire. |
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| Zuppa di lenticchie |
Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio: 1 spicchio
lenticchie: 200 g
crostini di pane:
olio d'oliva: |
| Mettere ad ammorbidire le lenticchie in abbondante acqua appena tiepida lasciandovele per tutta la notte, poi levare quelle che saranno venute a galla, scolare le altre e versarle in una casseruola. Unire l’olio d’oliva e lo spicchio di aglio; coprire con 2 litri scarsi di acqua e cuocere le lenticchie a fuoco moderato. Quando saranno cotte salarle e servire la zuppa con crostini di pane tostati in forno o fritti nell’olio. |
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| Pizza rustica |
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
uova: 5
burro: 100 g
farina bianca: 300 g
formaggio parmigiano grattugiato:
prosciutto cotto: 200 g
mozzarelle abruzzesi: 2 |
| Versare sulla spianatoia la farina bianca, unire un pizzico di sale, il burro sciolto e freddo, due uova intere e il tuorlo; lavorare la pasta qualche minuto, solo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi prendere un pezzo grosso di pasta, stenderla con il matterello e ricavarne un disco largo a sufficienza per rivestire il fondo e i bordi di una tortiera con un diametro di cm. 28, che sarà stata prima imburrata. Punzecchiare bene la pasta sul fondo; affettare le mozzarelle e disporle nello stampo, mettervi poi il prosciutto cotto, due uova intere e un tuorlo sbattute (tenere a parte un poco per pennellare la pasta in superficie) e cospargere con 2 cucchiaiate di parmigiano. Con la restante pasta ricavare un disco e con esso ricoprire il ripieno, sigillando le due paste ai bordi. Punzecchiare bene la pasta con i rebbi di una forchetta (affinché cuocendo possa respirare) oppure praticarvi un buco al centro, che avrà la funzione di “camino”. Pennellare la pasta con il restante uovo e mettere poi la pizza in forno già caldo a 220° lasciandola cuocere per circa 20 minuti. Servirla tiepida. |
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| Acciughe all'abruzzese |
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
• sale:
• uova: 2 piccole
• prezzemolo:
• acciughe fresche: 600 g
• pepe:
• farina bianca: poca
• limoni: 1
• acciughe sotto sale: 5
• pane grattugiato:
• olio d'oliva |
| Pulire accuratamente le acciughe fresche, aprirle a metà del lato del ventre, poi togliere gli intestini e asportare la spina dorsale con attaccate tutte le lische; lavare bene i pesci, lasciarli scolare, poi sistemarli sul tagliere con la parte aperta volta verso l’alto. Lavare e diliscare le acciughe salate, poi ricavare da ogni acciuga 4 filetti. Porre un filetto in mezzo a ogni pesce (se il filetto è grosso metterne metà), richiuderlo dandogli la primitiva forma. Rompere in un piatto fondo le uova, salarle, peparle e con una forchetta sbatterle un poco. Infarinare le acciughe ripiene, immergerle nelle uova sbattute e passarle nel pane grattugiato, premendolo con la mano aperta affinché vi aderisca bene. Mettere sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio, quando sarà ben bollente sistemarvi le acciughe e lasciarle dorare rigirandole da una parte e dall’altra. A cottura ultimata scolarle e posarle su un foglio di carta di tipo assorbente affinché perdano l’unto eccessivo; tenerle in caldo mentre si friggono le altre. Appena saranno tutte pronte accomodarle su un piatto di portata e porvi attorno prezzemolo e fettine di limone; servirle subito affinché le acciughe vengano gustate ben croccanti. |
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| Intingolo di castrato |
Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
• cipolle: 1
• pancetta: 100 g
• sale:
• sedano: alcune coste
• prezzemolo:
• pepe:
• vino bianco secco: 1 bicchiere
• pomodori maturi: 400 g
• carote: 2
• origano:
• olio d'oliva:
• cosciotto di castrato: 1,200 kg |
| Tritare finemente la pancetta, metterla in una larga casseruola e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, irrorarlo con l’olio, unire la cipolla affettata, qualche costa di sedano con le 2 piccole carote fatte a pezzetti. Cuocere lentamente e quando il cosciotto sarà divenuto ben colorito, irrorarlo di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto lento, mescolando spesso; da ultimo levare il recipiente dal fuoco e accomodare il cosciotto su un piatto di portata caldo. Passare al setaccio le verdure e il sugo, porre di nuovo tutto quanto nel recipiente e fare restringere a fuoco vivo, versare quindi la salsa sul cosciotto e servire. |
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