Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

Frittelle di San Giuseppe

2 bicchieri d'acqua
2 cucchiai di olio di oliva
3 cucchia di zucchero
250 g di farina
2 uova
1 bustina di vaniglia
1 pizzico di sale
½ cucchiaio di bicarbonato
la scorza grattugiata di un limone

Mettere al fuoco in una pentola l'acqua, lo zucchero, il sale, il limone grattugiato e l'olio. Quando bolle, ritirare dal fuoco e aggiungere immediatamente la farina, tutta insieme. Girare molto bene e a lungo, finché risulterà un impasto omogeneo (circa dieci minuti di lavorazione). Lasciare l'impasto fuori del fuoco finché diventi tiepido, quasi freddo. Aggiungere uno alla volta le due uova e lavorare molto bene ficnhè la pasta le avrà amalgamate e risulterà nuovamente omogenea. Aggiungere solo a questo punto (poiché la pasta sarà fredda) il bicarbonato e la vaniglia. Mescolare ancora bene per 2-3 minuti. Preparare sul fuoco una padella con abondante olio bollente, gettarvi la pasta divisa in piccola quantità della grandezza di una noce. Friggere, toglierle e gettarle immediatamente nello zucchero, poi metterle in un vassoio e servire non caldissime, ma ancora tiepide; mai fredde.

Panzanella

8 fette di pane casereccio raffermo
4 pomodori maturi
alcune foglie di basilico
1 cipolla
1 cetriolo
olio extravergine d'oliva
aceto, sale e pepe

Ammorbidire il pane nell'acqua, poi strizzarlo leggermente e metterlo in una ciotola.
Affettare sottilmente il cetriolo, i pomodori e la cipolla; tagliuzzare il basilico. Unire tutto quanto al pane, condire con l'olio, aceto, sale e pepe.
Mescolare e riporre in frigorifero sino al momento di servire.

Minestra di ceci

200 gr di ceci
200 gr di tagliolini
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
conserva di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Versare i ceci in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 24 ore; poi scolarli e cuocerli in un litro abbondante d'acqua non molto salata. Quando saranno cotti mettere in un tegamino un po' d'olio, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio avrà preso colore, unire un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d'acqua calda. Passare al passatutto circa la metà dei ceci e rimetterli nella pentola, aggiungere il sughetto preparato, assaggiare e aggiustare di sale e pepare. Portare a bollore, unire i tagliolini e cuocerli per pochi minuti. Servire subito.

Fiorentina

Una costata alta almeno 3 cm del peso di non meno di 800 gr
olio extravergine d'oliva
sale grosso
pepe

Scaldare molto bene la gratella buttandoci sopra un bel pugno di sale grosso. Solo allora mettere la bistecca e senza altre manovre tenerla 6 minuti. Rigirare la bistecca e altri 6 minuti di cottura. Togliere dalla griglia e, a chi piace, una spolverata di pepe e un bel getto di ottimo olio.

Cantuccini di Prato

500 gr. di farina
250 gr. di zucchero
150 gr. di burro sciolto a bagnomaria
200 gr. di mandorle dolci
4 uova intere (di cui una per la spennellatura)
una bustina di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata

Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con le mani aggiungendo il burro. L'impasto deve essere morbido; aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po'. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo per circa 15 minuti. Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica. Se si desidera biscotti più croccanti basta rimetterli in forno per cinque minuti.

Cipolle farcite

4 grosse cipolle bianche
40 g di funghi secchi
300 g di carne di vitello e di maiale macinata
uova
burro
brodo
sale e pepe

Spellate le cipolle e sbollentatele per 15 minuti in acqua bollente salata, passatele sotto l'acqua fredda e fatele sgocciolare. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida e fateli ammorbidire, sciacquateli molto bene e tritateli. Vuotate le cipolle con la punta di un coltellino e tritate la polpa così ottenuta mettendola in un recipiente dove avrete messo la carne di vitello e di maiale, i funghi, un po' di bianco d'uovo, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite le cipolle. Imburrate un tegame da forno, metteteci le cipolle ripiene bagnatele con qualche cucchiaio di brodo, coprite e fate prendere l'ebollizione.
Continuate la cottura per circa 20 minuti nel forno già caldo a 180° cospargendo di tanto in tanto le cipolle con il fondo di cottura. Servitele calde.

Crostini di fegatini

Quattro fegatini di pollo
gr 30 di burro
una manciata di prezzemolo
2 acciughe dissalate e deliscate e un cucchiaio di capperi tritati
un cucchiaino raso di farina
2 cucchiai di acqua
sale, se necessario,
pepe
pane casereccio affettato raffermo

Togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato. Servite i crostini caldi e freddi. Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellata.

Pappardelle alla lepre

800 g di carne e rigaglie di lepre già frollata e pulita
due rametti di rosmarino
due rametti di timo, una cipolla
due spicchi d’aglio
una carota, due coste di sedano
otto bacche di ginepro
sei foglie d’alloro
20 g di semi di finocchio
qualche grano di pepe
mezzo litro di vino rosso
200 g di olio extravergine di oliva
400 g di pomodori pelati
sale
500 g di pappardelle
Per la pasta delle pappardelle occorrono: 500 g di farina tipo 00, 200 g di semola di grano duro, 6 uova intere e acqua quanto basta.

Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro. La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori. Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l'accortezza di tenere il tegame coperto. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, rimetteteli nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente. Preparazione delle pappardelle: Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro. Poco a poco, incorporare la farina. Lavorare il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendere la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.

Arista

1 e ½ kg di lombata di maiale
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di rosmarino
chiodi di garofano
sale e pepe

Secondo Pellegrino Artusi l'origine del nome "arista" deriva da un fatto avvenuto nel 1430 durante il Concilio indetto a Firenze per diramare delle controversie fra la Chiesa romana e quella greca. Durante un banchetto offerto in onore ai prelati provenienti dalla Grecia, venne offerta loro questa pietanza, fino allora onosciuta con altro nome, la quale venne da essi accolta con così grande favore, che cominciarono a dire: "arista, arista", che in greco vuol dire "ottima, ottima".

Zuccotto

250 gr di pan di Spagna (già pronto) ½ l di panna
2-3 fogli di colla di pesce
50 gr di zucchero a velo
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di cedro candido
50 gr di ciliegine candite
1 bicchierino scarso d'aurum o di maraschino
1/ 4 di bicchiere di latte
Per lo sciroppo di cioccolato:
1 cucchiaio di cacao, 2-3 cucchiai d'acqua
100 gr di zucchero
20 gr di burro

Sistemate la colla di pesce in una terrina e ricopritela con acqua tiepida. Poi preparate lo sciroppo di cioccolate facendolo sciogliere in una casseruola, a fuoco basso, il burro unendo il cacao, l'acqua poco per volta lo zucchero. Amalgamate il composto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. In cinque minuti lo sciroppo di cioccolato sarà pronto, toglietelo dal fuoco e tenetelo a portata di mano.
Strizzate la colla di pesce, aggiungetevi tre cucchiai d'acqua e fatela sciogliere lentamente in una casseruolina a fuoco molto basso. Tagliate il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di un centimetro e mezzo circa e con queste foderate il fondo delle pareti dello stampo da zuccotto, simile come forma ad una palla ovale tagliata metà, bagnate il pan di Spagna con il liquore, diluito con un po' di latte. Mettete la panna in una terrina, lavoratela con il montapanna e poi incorporatevi delicatamente la colla di pesce sciolta e lo zucchero a velo.
Dividete la panna montata in due parti e in una aggiungete, poco alla volta a sempre mescolando con delicatezza, lo sciroppo di cioccolato, quindi versate il composto nello stampo, cospargete su questo strato metà del cioccolato e metà dei canditi tagliati a pezzetti, unite i restanti canditi e pezzetti di cioccolato alla panna rimasta e riempite così lo stampo, livellate la superficie, copritela con le altre fette di fan di Spagna, spruzzate con un po' di liquore e mettete in frigorifero (non nello scomparto del freezer) per cinque ore.
Per sformare lo zuccotto al momento di servirlo, mettete la forma un attimo in acqua tiepida, capovolgete lo zuccotto sul piatto di portata facendolo scivolare intero dalla forma. Volendo potete decorarlo ponendovi sopra una ciliegina candita.