Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

CALAMARI RIPIENI

Calamari,
Prezzemolo,
Aglio,
Pangrattato,
Olio d'oliva,
Sale fino,
Pepe.

Per questa preparazione sono logicamente indicati i calamari più grandi, detti -anche calamaroni, oggi un po' più rari e costosi, per cui si ricorre talvolta all' importazione.

Ripuliteli e asportate la penna interna e i tentacoli.
Questi ultimi e auguratamente, un po' di calamaretti, contribuiscono a comporre un trito assieme a prezzemolo, poco aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe, timo, succo di limone o gocce di aceto di vino, pesto di acciughe, parmigiano grattugiato, una traccia di peperoncino, capperi dissalati nell'acqua corrente (oppure quelli conservati nella soluzione acidica, nel qual caso va ridotta la presenza d'aceto o limone).

Con un tale impasto (che logicamente si può preparare solo con una parte, a scelta, dei succitati ingredienti) si imbottisce la sacca o pancia dei calamari; gli stessi vengono conditi all'esterno con un misto d'olio d'oliva, poco sale e pepe e legati con filo e stecchini. Poi finalmente messi sulla graticola rovente (in alternativa si possono mettere anche in forno, infina casseruola, con pari eccellenti risultati) e con la dovuta perizia adeguatamente cotti.

Per contenere e intenerire la tipica durezza della sua carne, è consigliabile sottoporre inizialmente il calamaro a un breve ma efficace sbollentamento. Una variante nella cottura riguarda l'utilizzo di un tegame piuttosto alto in modo che i calamari restino ritti (per intenderci come i carciofi); perquanto attiene al ripieno una bel la variante è offerta dal ricorso a ricotta, escludendo ovviamente i capperi e acciughe, limone e aceto e valorizzando vieppiù pepe e prezzemolo.

TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA

4 uova,
400 gr di farina,
sale q.b.

Mettere sul tagliare la farina a fontana, fare un buco in mezzo e mettere le uova e il sale, impastate il tutto con le mani.
Quando l’impasto sarà duro e ben compatto, tirate l’impasto con il mattarello. deve diventare una sfoglia sottile.
Se la sfoglia è stata ben tirata, le tagliatelle risulteranno compatte e soprattutto lunghe: è questo il segreto delle tagliatelle ben fatte.
Occorre lasciarle asciugare e poi potete tagliarle.
Lessatele in abbondante acqua calda e salata.
Il condimento puo’ essere: ragù o burro e parmigiano.

VINO BRULE'

Vino rosso secco,
Cannella,
Chiodi di garofano,
Zucchero,
Buccia e succo di limone.

Versate in una casseruola un litro o due di vino rosso secco, aggiungete cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è necessario, buccia e succo di limone e (se il vino fosse invece dolce un bicchierino di Campari) fatelo bollire per mezz'ora o poco più .

TRIPPA

Trippa di vitello o di manzo,
Sali aromatizzati,
Pepe in grani,
Cipolla,
Chiodi di garofano,
Aglio,
Prezzemolo,
Olio di oliva,
Pancetta,
Vino bianco secco,
Polpa di pomodoro,
Noce moscata,
Cannella,
Parmigiano.

Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già "trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un tempo molto apprezzati.
La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura. Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.).
In una terrina di terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino bianco secco che si lascia evaporare.
Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente ristretto a fuoco lento.
Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa.

La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano.

LA CIAMBELLA DELLA NONNA

3 uova
3 etti di zucchero,
3 etti di farina stacciata,
un etto di strutto o burro,
scorza di limone grattugiata,
una bustina di lievito (dose da mezzo chilo)

Sbattere a lungo i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a poco ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente sbattuti, il burro appena sfuso, la scorza di limone ed il bicchiere di latte tiepido nel quale si deve sciogliere il lievito.

Prendere una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versare la pasta ottenuta. Mettere il recipiente al forno a medio calore e lasciarlo finchè uno stecchino, infilato nel dolce, non ne usciva ben asciutto ..."

CAPPELLETTI ALLA ROMAGNOLA

per 6 persone:
500 g. di ricotta,
500 g. di formaggio tenero il "bazzotto",
100 g. di parmigiano,
2 uova,
1 pizzico di noce moscata.

Ingredienti per la sfoglia:
600 g. di farina,
6 uova.

Stemperate la ricotta in una terrina insieme agli altri ingredienti per il ripieno.

Preparate quindi la sfoglia lavorandola continuamente finchè non sarà ben liscia ed omogenea.
Tagliatela quindi in tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete un 1/2 mezzo cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità.
L'autentico cappelletto romagnolo assumerà in questa maniera la caratteristica forma a "cappelletto".

POLPETTE

Avanzi di carne (manzo, maiale, pollo ed altro),
1 uovo,
Pane e formaggio grattugiati (più abbondante la dose del formaggio di quella del pane),
1 po' di latte,
Aglio e prezzemolo tritati fini,
Sale q.b.

a) Fritte.

Gli avanzi di carne disossati vengono tagliuzzati e messi in una scodella unicamente agl'altri ingredienti.
Col preparato, aiutandovi con le mani, fate tante palle leggermente schiacciate che porrete sulla tafferia in attesa d'essere fritte in padella con strutto liquefatto e bollente.
Mettete, quindi, sulla carta gialla per togliere l'unto e servitele calde.

b) In umido.

Le polpette fritte sono pronte sulla tafferia, fanno bella mostra di sé ed emanano un gradito aroma.
Preparate un soffritto con cipolla (appena il profumo), strutto, conserva di pomodoro, un pizzico di sale, uno di pepe, dinoce moscata ed aggiungere un po' di acqua.

Quando il soffritto alzerà il bollore, metterete a cuocere in esso le polpette per qualche minuto.

TIGELLE

per 6 persone:
Farina 1 kg,
Lievito di birra 40 g,
Panna da cucina 1/4,
Sale fino (2 cucchiaini),
2 cucchiai olio di oliva.

Sciogliete il lievito di birra in un po
d`acqua tiepida,impastate la farina con
la panna, l`olio d`oliva, il sale.Lavorate bene
lìmpasto, poi copritelo e lasciatelo riposare
per alcune ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo tirate una sfoglia
dello spessore di circa 1 cm, con un
tagliapasta o con un bicchiere ricavate
le tigelle che avranno un diametro di circa
10 cm.

Cuocetele nella tigelliera ( può essere sia
elettrica che da porre sulla famma del gas),
mancanza potete cuocerle nel forno
sui 200°.Cuocetele da ambo le parti, poi
sfornatele e servitele ben calde.

RAGU’ ALLA ROMAGNOLA

50 gr. burro,
½ cipolla,
1 carota,
1 sedano,
50 gr. pancetta,
350 gr. polpa di manzo magra a dadini,
150 gr. fegatini di pollo tagliati,
½ bicchiere di vino rosso,
500 gr. pomodori freschi.

Fate sciogliere il burro per circa 2 minuti, unite poi un trito di cipolla. carota, sedano e pancetta tritata.
Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la polpa di manzo ed i fegatini di pollo, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino.
Quando questo sarà evaporato unite i pomodori freschi spellati e privati dei semi, salate e pepate.
Aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di buon brodo di carne. Lasciate cucinate per circa 45 minuti.

I PASSATELLI

Formaggio grana (forma zala leggermente piccante),
Pane secco,
4 uova,
Noce moscata.

Era, regola fondamentale che la dose del formaggio grana fosse più abbondante di quella del pane grattugiato per avere una maggiore gustosità.

lo grattugiavo il pane secco, la mamma il formaggio e la noce moscata.
Tutto si poneva sulla spianatoia: si mescolava o impastava con le uova al fine di ottenere un composto sodo ben compatto.
La mamma, ora, prendeva lo stampo (un arnese bucherellato con due impugnature) e premeva con forza sull'impasto.
Dal fori dello stampo uscivano i passatelli come tanti vermicelli; con il coltello li tagliava alla base e Il ammucchiava sul tagliere. E così fino al termine dell'impasto.
Con un canovaccio li copriva in attesa che il brodo di manzo o di gallina messo nel paiolo sopra un fuoco ben ardente bollisse. Svelta scopriva i passatelli e con la sessola li versava nel brodo bollente e, dopo otto o dieci minuti di cottura, staccava il paiolo dal gancio della catena del focolare e con gesto deciso versava la pasta nella zuppiera.

Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo Placci - W/Berti editore, 1978