Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

Casonsei

• 600 gr di farina
• 6 uova
• 300 gr di salsiccia
• 150 gr di grana padano grattugiato
• 150 gr di burro
• sale
• 80 gr di mollica di pane
• latte
• parmigiano reggiano a piacere

Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola; aggiungete l asalsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi lavorate pazientemente fino adf ottenere un impasto liscio e sodo; da spainare a sfolgia sottile con il matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita, confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e abbondante parmigiano.

Pollina alla lodigiana

• tacchina (n.1 di media grandezza)
• lardo (200 g)
• aglio (n.2 spicchi)
• burro (50 g)
• prosciutto crudo (2 fette da 50 g ciascuna)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)

Fiammeggiare la tacchina. Bardarla con il lardo e il prosciutto tagliati a striscioline, l'aglio a fettine, sale e pepe intero. Ungerla con il burro e intonacarla di carta. Mettere la tacchina così preparata nello spiedo e farla cuocere finché sarà dorata, per circa un'ora. Servire caldo.

Risotto con i filetti di pesce persico

• 24 filetti di pesce persico
• 100 gr. di burro
• 2 cucchiai di farina bianca
• 12 foglie di salvia
• 500 gr. di riso
• 1,5 litro di brodo bollente
• 1 cipolla piccola
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro (50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.

Tinca in carpione

• 4 tinche di circa 400 g ciascuna
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• prezzemolo
• olio d'oliva
• un bicchiere di vino bianco
aceto, sale, pepe

Pulire le tinche, diliscarle e ricavare dei filetti; salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote; versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farle appassire senza lasciarle colorire. Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà.

Fitascetta

Tempo di cottura: 10/15 minuti
Ingredienti, dosi per alcune persone:
farina: 200 g
sale:
uova: 3
uva sultanina: 50 g
zucchero:
latte: 1 bicchiere
olio di semi per friggere

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, massimo ¼ d’ora. Mettere in una ciotola la farina, aggiungere lentamente il latte freddo, mescolando con un cucchiaio di legno, sino a ottenere una pastella piuttosto densa. Unire un pizzico di sale, l’uvetta scolata e asciugata in un telo sottile e le uova intere. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Friggere il composto nell’olio mettendolo a cucchiaiate. Lasciare cuocere le frittelle a fuoco moderato e scolarle quando saranno tutte di un bel colore biondo dorato; passarle poi nello zucchero e servirle subito ben calde.

Fegato alla lodigiana

• Fegato di vitello (12 fettine da 60 g ciascuna)
• prosciutto crudo (12 fettine)
• reticella di vitello (300 g)
• semi di finocchio (1 cucchiaio)
• burro (70 g)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)

Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio. Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.Fermare gli involtini con gli stecchini. Passarli nel burro su fuoco moderato. Servire subito

Polenta alla comasca

• 500 gr di farina a grana grossa
• 1,5 l di latte
• 150 gr di formaggio scimut
• 100 gr di burro
• sale

Preparate la polenta, appena è pronta rovesciatela sulla spainatoia, e lasaitela raffreddare. una volta fredda, taglaitela a fette; disponetele entro una teglia da forno, intervallandole a fettine di formaggio scimut, poi irroratele con il burro fuso, quindi mettete in forno per qualche minuto, a dorarsi. Servire caldissima.

Risotto alla Milanese

• 600 gr di riso Carnaroli o Violone nano
• 1,5 lt di brodo di carne
• 120 gr di burro
• 65 gr di midollo di bue
• un cipollotto
• 1,5 gr di zafferano
• 120 gr di parmigiano grattugiato
• sale

In una casseruola fate soffriggere, a fuoco dolcissimo e in metà burro, il cipollotto affettato finemente insieme al midollo, purchè non si colori troppo, prima di toglierlo. Dopo 10 min calate il riso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per tostarlo e non attaccarlo al fondo. Quindi versate, un mestolo alla volta, il brodo caldissimo, aggiungendone dell'altro quando il precedente è assorbito. Quando il riso è quasi cotto al dente, versate lo zafferano, mescolando più volte. Spegnete il fuoco, unite il burro, metà del formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite. Se volete, spolverizzate con il formaggio rimasto.

Bresaola condita

• 360 g di Bresaola affettata fine
• 2 tuorli d'uovo
• 40 g di olio di oliva
• succo di limone (alcune gocce)
• pepe (q.b.)

Disporre le fette di bresaola su un piatto. Condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti e pepe macinato fresco. Lasciare riposare una decina di minuti e ultimare con il succo di limone. Servire accompagnando con pane di segale.

Minestra di riso e farro

• 100 gr di riso integrale
• 100 gr di farro
• 2 carote
• 2 pomodori
• un porro
• 20 gr di pancetta in una sola fetta
• 50 gr di fagioli
• un gambo di sedano
• olio
• brodo
• sale
• pepe

Mondate e lavate tutte le verdure, quindi tagliatele a tocchetti.
Tagliate a dadini la pancetta e fatela leggermente rosolare in una capace casseruola con tre cucchiai d’olio.
Dopodiché unite tutte le verdure e fate insaporire a fuoco moderato per alcuni minuti. Unite due litri e mezzo di brodo caldo e portate ad ebollizione; aggiungete il farro e cuocete per 20 minuti. Quindi unite il riso, mescolate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti circa. Regolate di sale, pepe e servite irrorando con un filo di olio, accompagnando a piacere con crostini di pane integrale.