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Regione Lombardia |
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| Casonsei |
• 600 gr di farina
• 6 uova
• 300 gr di salsiccia
• 150 gr di grana padano grattugiato
• 150 gr di burro
• sale
• 80 gr di mollica di pane
• latte
• parmigiano reggiano a piacere |
| Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola; aggiungete l asalsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi lavorate pazientemente fino adf ottenere un impasto liscio e sodo; da spainare a sfolgia sottile con il matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita, confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e abbondante parmigiano. |
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| Panettone alla milanese |
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
sale:
uova: 1
burro: 180 g
uva sultanina: 70 g
zucchero: 180 g
farina bianca: 850 g
lievito di birra: 100 g
tuorli d'uovo: 4
canditi a dadini: 50 g |
| Fare sciogliere in una ciotola con poca acqua tiepida il lievito e metterlo in una terrina con 100 gr. di farina; mescolare con la forchetta e lavorare rapidamente la pasta in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido. Mettere il panetto in una piccola terrina leggermente infarinata e lasciare lievitare in ambiente caldo per 3 ore, coperto con un tovagliolo. Impastare poi il panetto con altri 100 gr. di farina e poca acqua tiepida e lasciare ancora lievitare nello stesso modo per altre due ore. Con la farina rimasta formare sulla spianatoia la fontana, mettere al centro il burro sciolto a lieve calore, lo zucchero, 4 tuorli, 1 uovo intero e un pizzico di sale. Lavorare con energia per circa 20 minuti o fino a quando si formeranno delle bollicine nella pasta, che dovrà essere ben soda. Aggiungere il composto lievitato e impastare il tutto fino a che la pasta si staccherà dalla spianatoia. Strizzare e asciugare l'uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, tagliare i canditi a dadini e unire tutto all'impasto lavorando ancora la pasta, in modo che gli ingredienti siano uniformemente distribuiti e l'impasto risulti soffice e lucido. Formare una pagnotta rotonda e non troppo alta, circondarla con una fascia di cartoncino, porla sulla placca da forno leggermente imburrata e farla lievitare in luogo caldo per altre 4 ore o fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Poi con la punta di un coltello affilato fare un'incisione a croce sulla sommità della pagnotta, mettere al centro un fiocchetto di burro e passare in forno ben caldo (220°) per 45 minuti o fino a quando, infilando nell'impasto un ago da calza, questo uscirà perfettamente asciutto, e la crosta avrà assunto il tipico colore bruno leggermente bruciato. Lasciare raffreddare e servire. |
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| Torta sbrisolona |
Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
burro: 100 g
zucchero: 200 g
mandorle: 200 g
strutto: 100 g
farina bianca: 250 g
farina gialla: 150 g
limoni: 1
zucchero a velo:
tuorli d'uovo: 2
vanillina |
| Mettere le mandorle in acqua bollente, scottarle quindi pelarle e tritarle finemente. Passare la farina gialla al setaccio. Versare sulla spianatoia la farina bianca e unire quella gialla, le mandorle, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone grattugiata ed i tuorli. Aggiungere lo strutto ed il burro ammorbidito, lavorare fino ad ottenere un impasto che non sia omogeneo ma che si sbricioli. Imburrare una tortiera e mettere in forno già caldo a 180° per circa un'ora. Sfornare lasciare intiepidire e spolverizzare con lo zucchero a velo. |
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| Risotto con la zucca |
• 400 g riso vialone nano
• 400 g zucca
• una noce di burro
• cipolla
• un litro e mezzo di brodo di carne
• grana o parmigiano grattugiato
• prezzemolo |
| Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta. Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo bollente e cuocervi il riso che può essere consumato brodoso o asciutto, a piacere. Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo fresco tritato. |
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| Risotto con i filetti di pesce persico |
• 24 filetti di pesce persico
• 100 gr. di burro
• 2 cucchiai di farina bianca
• 12 foglie di salvia
• 500 gr. di riso
• 1,5 litro di brodo bollente
• 1 cipolla piccola
• mezzo bicchiere di vino bianco secco |
| Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro (50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra. |
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| Involtini alla Mostarda di Cremona |
• 200 g Chorizo o una salsiccia simile
• 2 cucchiai da tavola di pane bianco
• bagnato con il latte e strizzato
• 2 tuorli
• 2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• 1 kg di scaloppine
• 300 g di Mostarda
• ¼ di tazza di burro
• ¼ di tazza di vino bianco secco |
Mescolate insieme la carne della salsiccia, il pane, i tuorli e il parmigiano. Salate e pepate a piacere e mescolate bene. Battete le scaloppine leggermente e spalmate su ogni scaloppina la carne della salsiccia. Inoltre su ognuna versate 1 cucchiaino da tè di mostarda tagliata a pezzettini. Arrotolate le scaloppine e legate ogni involtino con un pezzo di spago. In una padella scaldate a fuoco medio il burro e cucinate gli involtini per 15 minuti, girandoli spesso affinché si rosolino in modo uguale in tutti i lati. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto a parte. Aggiungete il vino alla padella e a fuoco lento mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai da tavola di acqua, rimettete gli involtini nella padella e cucinate a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della padella. Servite con il resto della Mostarda di Frutta.
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| Pollina alla lodigiana |
• tacchina (n.1 di media grandezza)
• lardo (200 g)
• aglio (n.2 spicchi)
• burro (50 g)
• prosciutto crudo (2 fette da 50 g ciascuna)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.) |
| Fiammeggiare la tacchina. Bardarla con il lardo e il prosciutto tagliati a striscioline, l'aglio a fettine, sale e pepe intero. Ungerla con il burro e intonacarla di carta. Mettere la tacchina così preparata nello spiedo e farla cuocere finché sarà dorata, per circa un'ora. Servire caldo. |
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| Zuppa alla Pavese |
• 16 fettine di pane
• 120 gr di burro
• 12 uova
• 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1,5 lt di brodo di carne
• sale |
in una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di pane, sopra sgusciatevi due uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo bollente, ma non sopra i tuorli.
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| Tinca in carpione |
• 4 tinche di circa 400 g ciascuna
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• prezzemolo
• olio d'oliva
• un bicchiere di vino bianco
aceto, sale, pepe |
| Pulire le tinche, diliscarle e ricavare dei filetti; salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote; versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farle appassire senza lasciarle colorire. Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. |
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| Polenta alla comasca |
• 500 gr di farina a grana grossa
• 1,5 l di latte
• 150 gr di formaggio scimut
• 100 gr di burro
• sale |
| Preparate la polenta, appena è pronta rovesciatela sulla spainatoia, e lasaitela raffreddare. una volta fredda, taglaitela a fette; disponetele entro una teglia da forno, intervallandole a fettine di formaggio scimut, poi irroratele con il burro fuso, quindi mettete in forno per qualche minuto, a dorarsi. Servire caldissima. |
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