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Regione Lombardia

Zuppa alla Pavese

• 16 fettine di pane
• 120 gr di burro
• 12 uova
• 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1,5 lt di brodo di carne
• sale

in una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di pane, sopra sgusciatevi due uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo bollente, ma non sopra i tuorli.

Involtini alla Mostarda di Cremona

• 200 g Chorizo o una salsiccia simile
• 2 cucchiai da tavola di pane bianco
• bagnato con il latte e strizzato
• 2 tuorli
• 2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• 1 kg di scaloppine
• 300 g di Mostarda
• ¼ di tazza di burro
• ¼ di tazza di vino bianco secco

Mescolate insieme la carne della salsiccia, il pane, i tuorli e il parmigiano. Salate e pepate a piacere e mescolate bene. Battete le scaloppine leggermente e spalmate su ogni scaloppina la carne della salsiccia. Inoltre su ognuna versate 1 cucchiaino da tè di mostarda tagliata a pezzettini. Arrotolate le scaloppine e legate ogni involtino con un pezzo di spago. In una padella scaldate a fuoco medio il burro e cucinate gli involtini per 15 minuti, girandoli spesso affinché si rosolino in modo uguale in tutti i lati. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto a parte. Aggiungete il vino alla padella e a fuoco lento mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai da tavola di acqua, rimettete gli involtini nella padella e cucinate a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della padella. Servite con il resto della Mostarda di Frutta.

Panettone alla milanese

Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
sale:
uova: 1
burro: 180 g
uva sultanina: 70 g
zucchero: 180 g
farina bianca: 850 g
lievito di birra: 100 g
tuorli d'uovo: 4
canditi a dadini: 50 g

Fare sciogliere in una ciotola con poca acqua tiepida il lievito e metterlo in una terrina con 100 gr. di farina; mescolare con la forchetta e lavorare rapidamente la pasta in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido. Mettere il panetto in una piccola terrina leggermente infarinata e lasciare lievitare in ambiente caldo per 3 ore, coperto con un tovagliolo. Impastare poi il panetto con altri 100 gr. di farina e poca acqua tiepida e lasciare ancora lievitare nello stesso modo per altre due ore. Con la farina rimasta formare sulla spianatoia la fontana, mettere al centro il burro sciolto a lieve calore, lo zucchero, 4 tuorli, 1 uovo intero e un pizzico di sale. Lavorare con energia per circa 20 minuti o fino a quando si formeranno delle bollicine nella pasta, che dovrà essere ben soda. Aggiungere il composto lievitato e impastare il tutto fino a che la pasta si staccherà dalla spianatoia. Strizzare e asciugare l'uvetta, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, tagliare i canditi a dadini e unire tutto all'impasto lavorando ancora la pasta, in modo che gli ingredienti siano uniformemente distribuiti e l'impasto risulti soffice e lucido. Formare una pagnotta rotonda e non troppo alta, circondarla con una fascia di cartoncino, porla sulla placca da forno leggermente imburrata e farla lievitare in luogo caldo per altre 4 ore o fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Poi con la punta di un coltello affilato fare un'incisione a croce sulla sommità della pagnotta, mettere al centro un fiocchetto di burro e passare in forno ben caldo (220°) per 45 minuti o fino a quando, infilando nell'impasto un ago da calza, questo uscirà perfettamente asciutto, e la crosta avrà assunto il tipico colore bruno leggermente bruciato. Lasciare raffreddare e servire.

Torta sbrisolona

Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
burro: 100 g
zucchero: 200 g
mandorle: 200 g
strutto: 100 g
farina bianca: 250 g
farina gialla: 150 g
limoni: 1
zucchero a velo:
tuorli d'uovo: 2
vanillina

Mettere le mandorle in acqua bollente, scottarle quindi pelarle e tritarle finemente. Passare la farina gialla al setaccio. Versare sulla spianatoia la farina bianca e unire quella gialla, le mandorle, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone grattugiata ed i tuorli. Aggiungere lo strutto ed il burro ammorbidito, lavorare fino ad ottenere un impasto che non sia omogeneo ma che si sbricioli. Imburrare una tortiera e mettere in forno già caldo a 180° per circa un'ora. Sfornare lasciare intiepidire e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Bresaola condita

• 360 g di Bresaola affettata fine
• 2 tuorli d'uovo
• 40 g di olio di oliva
• succo di limone (alcune gocce)
• pepe (q.b.)

Disporre le fette di bresaola su un piatto. Condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti e pepe macinato fresco. Lasciare riposare una decina di minuti e ultimare con il succo di limone. Servire accompagnando con pane di segale.

Tinca in carpione

• 4 tinche di circa 400 g ciascuna
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• prezzemolo
• olio d'oliva
• un bicchiere di vino bianco
aceto, sale, pepe

Pulire le tinche, diliscarle e ricavare dei filetti; salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote; versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farle appassire senza lasciarle colorire. Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà.

Coscette di rana alla panna

• 48 cosce di rana
• 4 dl di panna liquida
• sale
• pepe
• 40 gr di burro
• 1 cucchiaio di vino bianco secco

Preparare le cosce di rana. Salarle, peparle e farle saltare nel burro in un tegame. Unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. In un pentolino, portare a ebollizione la panna, versarla sulle cosce di rana e mescolare. Continuare la cottura a fuoco vivo finché il liquido non si sia ridotto alla metà e servire ben calde.

Fegato alla lodigiana

• Fegato di vitello (12 fettine da 60 g ciascuna)
• prosciutto crudo (12 fettine)
• reticella di vitello (300 g)
• semi di finocchio (1 cucchiaio)
• burro (70 g)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)

Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio. Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.Fermare gli involtini con gli stecchini. Passarli nel burro su fuoco moderato. Servire subito

Baccalà alla mantovana

• 1 kg di baccalà già ammollato
• 60 gr di burro
• 2 spicchi d'aglio tritati
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• il succo di due limoni
• pepe di mulinello

Dopo aver lavato il baccalà, tagliatelo a riquadri non troppo grandi. In una casseruola sciogliete circa la metà del burro, adagiatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo, irrorateli con il succo di limone, quindi cuoceteli a fuoco debole, rigiranodoli spesso. Dopo circa 10 minuti, spolverizzate abbondante pepe appena macinato, ricoprire con alcuni riccioli di burro rimasto e terminate l acottura. Servitelo caldissimo, umettato dal sugo di cottura.

Risotto con la zucca

• 400 g riso vialone nano
• 400 g zucca
• una noce di burro
• cipolla
• un litro e mezzo di brodo di carne
• grana o parmigiano grattugiato
• prezzemolo

Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta. Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo bollente e cuocervi il riso che può essere consumato brodoso o asciutto, a piacere. Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo fresco tritato.

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