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Regione Lombardia |
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| Torta sbrisolona |
Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
burro: 100 g
zucchero: 200 g
mandorle: 200 g
strutto: 100 g
farina bianca: 250 g
farina gialla: 150 g
limoni: 1
zucchero a velo:
tuorli d'uovo: 2
vanillina |
| Mettere le mandorle in acqua bollente, scottarle quindi pelarle e tritarle finemente. Passare la farina gialla al setaccio. Versare sulla spianatoia la farina bianca e unire quella gialla, le mandorle, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone grattugiata ed i tuorli. Aggiungere lo strutto ed il burro ammorbidito, lavorare fino ad ottenere un impasto che non sia omogeneo ma che si sbricioli. Imburrare una tortiera e mettere in forno già caldo a 180° per circa un'ora. Sfornare lasciare intiepidire e spolverizzare con lo zucchero a velo. |
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| Tinca in carpione |
• 4 tinche di circa 400 g ciascuna
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• prezzemolo
• olio d'oliva
• un bicchiere di vino bianco
aceto, sale, pepe |
| Pulire le tinche, diliscarle e ricavare dei filetti; salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote; versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farle appassire senza lasciarle colorire. Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. |
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| Bresaola condita |
• 360 g di Bresaola affettata fine
• 2 tuorli d'uovo
• 40 g di olio di oliva
• succo di limone (alcune gocce)
• pepe (q.b.) |
Disporre le fette di bresaola su un piatto. Condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti e pepe macinato fresco. Lasciare riposare una decina di minuti e ultimare con il succo di limone. Servire accompagnando con pane di segale.
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| Risotto con i filetti di pesce persico |
• 24 filetti di pesce persico
• 100 gr. di burro
• 2 cucchiai di farina bianca
• 12 foglie di salvia
• 500 gr. di riso
• 1,5 litro di brodo bollente
• 1 cipolla piccola
• mezzo bicchiere di vino bianco secco |
| Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro (50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra. |
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| Fegato alla lodigiana |
• Fegato di vitello (12 fettine da 60 g ciascuna)
• prosciutto crudo (12 fettine)
• reticella di vitello (300 g)
• semi di finocchio (1 cucchiaio)
• burro (70 g)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.) |
Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio. Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.Fermare gli involtini con gli stecchini. Passarli nel burro su fuoco moderato. Servire subito
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| Casonsei |
• 600 gr di farina
• 6 uova
• 300 gr di salsiccia
• 150 gr di grana padano grattugiato
• 150 gr di burro
• sale
• 80 gr di mollica di pane
• latte
• parmigiano reggiano a piacere |
| Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola; aggiungete l asalsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi lavorate pazientemente fino adf ottenere un impasto liscio e sodo; da spainare a sfolgia sottile con il matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita, confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e abbondante parmigiano. |
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| Involtini alla Mostarda di Cremona |
• 200 g Chorizo o una salsiccia simile
• 2 cucchiai da tavola di pane bianco
• bagnato con il latte e strizzato
• 2 tuorli
• 2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• 1 kg di scaloppine
• 300 g di Mostarda
• ¼ di tazza di burro
• ¼ di tazza di vino bianco secco |
Mescolate insieme la carne della salsiccia, il pane, i tuorli e il parmigiano. Salate e pepate a piacere e mescolate bene. Battete le scaloppine leggermente e spalmate su ogni scaloppina la carne della salsiccia. Inoltre su ognuna versate 1 cucchiaino da tè di mostarda tagliata a pezzettini. Arrotolate le scaloppine e legate ogni involtino con un pezzo di spago. In una padella scaldate a fuoco medio il burro e cucinate gli involtini per 15 minuti, girandoli spesso affinché si rosolino in modo uguale in tutti i lati. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto a parte. Aggiungete il vino alla padella e a fuoco lento mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai da tavola di acqua, rimettete gli involtini nella padella e cucinate a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della padella. Servite con il resto della Mostarda di Frutta.
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| Risotto alla Milanese |
• 600 gr di riso Carnaroli o Violone nano
• 1,5 lt di brodo di carne
• 120 gr di burro
• 65 gr di midollo di bue
• un cipollotto
• 1,5 gr di zafferano
• 120 gr di parmigiano grattugiato
• sale
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In una casseruola fate soffriggere, a fuoco dolcissimo e in metà burro, il cipollotto affettato finemente insieme al midollo, purchè non si colori troppo, prima di toglierlo. Dopo 10 min calate il riso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per tostarlo e non attaccarlo al fondo. Quindi versate, un mestolo alla volta, il brodo caldissimo, aggiungendone dell'altro quando il precedente è assorbito. Quando il riso è quasi cotto al dente, versate lo zafferano, mescolando più volte. Spegnete il fuoco, unite il burro, metà del formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite. Se volete, spolverizzate con il formaggio rimasto.
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| Funghi porcini in cotoletta |
• 12 cappelle di funghi porcini
• farina
• 2 uova
• pangrattato
• sale |
Dopo aver pulito i funghi, se le cappelle sono molto grandi può convenire tagliarle a metà, orizzontalmente. Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, panatele e friggetele nell'olio bollente; da servire caldde, dorate e asciugate del grasso in eccedenza su fogli dicarta assorbente.
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| Baccalà alla mantovana |
• 1 kg di baccalà già ammollato
• 60 gr di burro
• 2 spicchi d'aglio tritati
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• il succo di due limoni
• pepe di mulinello |
Dopo aver lavato il baccalà, tagliatelo a riquadri non troppo grandi. In una casseruola sciogliete circa la metà del burro, adagiatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo, irrorateli con il succo di limone, quindi cuoceteli a fuoco debole, rigiranodoli spesso. Dopo circa 10 minuti, spolverizzate abbondante pepe appena macinato, ricoprire con alcuni riccioli di burro rimasto e terminate l acottura. Servitelo caldissimo, umettato dal sugo di cottura.
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