Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

Cinghiale all'aspromonte

Tempo di cottura: qunto basta
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
olio:
pepe:
limoni: alcuni spicchi
alloro: qualche foglia
sella di cinghiale: 1

Prendere la sella di cinghiale ben frollata, levarle la cotenna, salare e pepare la carne spolverizzandola di alloro finemente tritato. Infilarla nello spiedo, ungendola prima con olio e continuare a irrorarla durante la cottura con il grasso che colerà nella leccarda. Quando il cinghiale sarà cotto accomodarlo sul piatto di portata e decorare con il limone. Accompagnarlo con una salsa piccante.

Carciofi ammollicati

Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:

carciofi: 8
sale:
formaggio pecorino grattugiato: 50 g
mollica di pane raffermo:
limoni: 1
origano:
olio d'oliva:

Staccare ai carciofi tutte le foglie più dure, poi tagliarli a spicchi spuntandoli con la massima attenzione; mano a mano che sono pronti porli in una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo del limone. Versare in una padella l’olio e unire lo spicchio di aglio tagliato a metà; mettere nel recipiente i carciofi scolati. Salarli, coprire la padella e porla sul fuoco cuocendo i carciofi a fiamma lenta; se occorre, bagnarli, durante la cottura, con un po’ di acqua. Quando saranno pronti cospargerli con pane grattugiato unito con pezzettini piccolissimi di formaggio, origano e sale; mescolare, lasciare insaporire i carciofi per 5 minuti e poi servirli subito ben caldi.

Pesce stocco alla calabrese

Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:

cipolle: 1 grossa
patate: 800 g
sale:
basilico:
prezzemolo: 1 manciata
pepe:
olive nere: 100 g
stoccafisso bagnato: 800 g
salsa di pomodoro:
olio d'oliva:

Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo, versare il ricavato in una grande casseruola possibilmente di terracotta, aggiungere l’olio e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Porre il recipiente sul fuoco e quando la salsa sarà ben densa, versare un mestolo di acqua calda. Lessare in abbondante acqua lo stoccafisso, poi scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi; levare la pelle e diliscarlo con cura. Sistemare nella casseruola i pezzi di pesce, aggiungere le patate tagliate a fette rotonde alte circa mezzo cm. e un rametto di basilico che si toglierà prima di servire la preparazione. Quando le patate saranno quasi cotte mettervi anche le olive snocciolate, un po’ di sale e un pizzico di pepe nero. Lasciare insaporire 10 minuti e servire.

Zuppa di Accia o zuppa di sedani

Tempo di cottura: 25/30 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
salsiccia: 100 g
uova: 3
sedano: 400 g
formaggio pecorino grattugiato: 50 g
pepe:
pane casereccio: affettato
olio d'oliva:
soppressata: 100 g
caciocavallo: 100 g

Pulire le coste di sedano, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola, versarvi sopra 1,200 l. di acqua, l’olio d’oliva e poco sale. Porre il recipiente sul fuoco e quando i sedani saranno ben cotti filtrare il brodo. Rassodare le uova e raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Abbrustolire in forno delle fette di pane; tagliare la soprassata a dadi e il caciocavallo a listrelle; spezzettare la salsiccia. Mettere tutto quanto nella zuppiera, versarvi sopra il brodo bollente ed i pezzetti di sedano, insaporire con pepe nero e pecorino grattugiato. Mescolare e servire.

Mostaccioli

Tempo di cottura: 20 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
burro: poco
farina bianca: 500 g
miele raffinato: 500 g
liquore all'anice

Versare la farina sulla spianatoia, unire mezzo bicchierino di liquore e il miele: impastare fino a ottenere una pasta come quella del pane. Con il matterello stendere una sfoglia alta 1,5 cm. e da essa ricavare dei “mostaccioli” di varie forme: animali, pupazzi, lettere alfabetiche. Disporli su una placca imburrata e cuocerli in forno (150°). Appena pronti toglierli, lasciarli raffreddare. Far riposare qualche giorno prima di mangiarli, in modo che si ammorbidiscano sufficientemente.

Pancotto

Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:

sale:
uova: 4
aglio:
sedano:
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato:
pepe:
pomodori: 200 g
alloro:
olio d'oliva:
panini raffermi: 4

Spezzettare i pomodori e metterli in una pentola, unire l’olio, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio e un gambo di sedano. Versare nel recipiente circa 1,200 l. di acqua, salare, pepare e far bollire per circa mezz’ora. Filtrare poi il brodo e versarlo in una casseruola. Quando comincerà a bollire aggiungere i panini affettati e fatti tostare nel forno, lasciarli ammorbidire qualche minuto, poi toglierli con il mestolo forato, distribuendoli nei piatti fondi. Nel brodo in ebollizione sgusciare un uovo e appena si sarà rappreso toglierlo delicatamente con il mestolo forato e posarlo sul pane procedere nell’identico modo con le altre uova. Cospargere la preparazione con abbondante pecorino e servire subito.

Carne alla Pecorara

Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:

sale:
aglio:
pepe:
pomodori: 3
origano:
olio d'oliva:
carne di agnello o vitello oppure pollo: 600 g

Mettere in una teglia la carne, salarla, peparla, unire l’aglio tagliato a fettine, un pizzico di origano, i pomodori spezzettati e l’olio. Coprire la carne di acqua e mettere il recipiente sul fuoco, incoperchiare e cuocere a fuoco basso. Servire quando l’acqua si sarà quasi totalmente prosciugata e avrà formato un sughetto ben denso.

Melanzane fritte con mozzarella e olive

Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:

cipolle: ½
sale:
aglio:
basilico:
pepe:
olive nere: 20
farina bianca: poca
pomodori: 500 g
olio d'oliva:
melanzane: 4
mozzarelle: 1

Soffriggere in 50 gr. di olio uno spicchio di aglio e la cipolla tritata, poi unire i pomodori spezzettati; salare, pepare, aggiungere qualche foglia di basilico e un goccio di acqua. Quando i pomodori saranno ben cotti, passarli al setaccio. Pelare le melanzane, tagliarle a fette, posarle su un setaccio, salarle e lasciarle così per circa un ora, affinché perdano la loro acqua amarognola, poi lavarle e asciugarle. Infarinarle lievemente e friggerle in abbondante olio; scolarle quando saranno ben dorate e disporle a strati in una teglia, condendo ogni strato con il passato di pomodoro, la mozzarella a fettine e le olive snocciolate. L’ultimo strato dovrà essere di pomodoro; irrorare di olio, poi mettere il recipiente in forno caldo (200°) lasciandovelo per circa 15 minuti. Servirle calde per accompagnamento; fredde come antipasto.

Alici a Beccafico

Tempo di cottura: 15 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:

acciughe: 8 grosse
sale:
aglio:
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato: 30 g
vino bianco secco: 1 bicchiere
mollica di pane raffermo: 50 g
farina bianca:
origano:
olio d'oliva:

Aprire a metà le alici, levare la spina centrale e la testa, poi immergerle nel vino bianco. Versare la mollica grattugiata in una ciotola, unire il formaggio, una manciatina di prezzemolo tritato, un pizzico di origano e poco aglio tritato finissimo; impastare gli ingredienti con qualche goccio d’olio. Distribuire il composto sulla metà dei pesci, scolati, e coprire con una seconda alice; tenendo bene unita ogni coppia di alici, passarle nella farina, quindi friggerle in olio bollente. Quando i pesci saranno ben cotti e coloriti da ambedue le parti, scolarli, posarli su carta assorbente e sistemarli su un piatto di portata. Servire le alici così (guarnendo il piatto con fettine di limone) oppure coprendole con un poco di salsa al pomodoro.

Torta di carne

Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
olio:
pasta da pane: 500 g
strutto:
pepe:
peperoncino:
salsa di pomodoro:
fegato di vitello: 200 g
fegato di maiale: 200 g
interiora di maiale: 150 g

Preparare un sugo piuttosto denso facendo soffriggere insieme, in una cucchiaiata di strutto, le interiora di maiale precedentemente ben lavate e spezzettate, il fegato di maiale e di vitello tagliati a listerelle. Quando la carne sarà rosolata, salare e pepare, aggiungere una cucchiaiata scarsa di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua e del peperoncino rosso tritato. Mescolare e lasciare cuocere tutti gli ingredienti a fuoco moderato. Dividere la pasta di pane in due pezzi, uno dei quali sarà grosso il doppio dell’altro, stendere il pezzo più grosso facendone un disco e con esso rivestire una tortiera precedentemente unta di olio; stendervi sopra il soffritto e coprirlo con un secondo disco di pasta, poi unire i due dischi ai bordi in modo che cuocendo il ripieno non possa uscire. Mettere il recipiente in forno già caldo (170°) lasciandovelo per circa 40 minuti. Poi servire.