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Regione Calabria |
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| Passulate |
Tempo di cottura: 15/20 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
mandorle: 250 g
farina bianca: 100 g
limoni: 1
gherigli di noci: 250 g
uvetta passolina: 500 g
garofano in polvere:
cannella in polvere:
miele raffinato:
foglie di limone |
| Far ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta. Scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, quindi pelarle e tagliarle a pezzetti. Mettere il ricavato sulla spianatoia, unire la scorza del limone grattugiata, l’uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di garofano e di cannella. Mescolare tutto quanto aggiungendo miele caldo e farina bianca, tanta quanta ne può occorrere per ottenere una pasta piuttosto dura. Lavorarla bene, poi stendere con il matterello una sfoglia dello spessore di ½ cm. e ricavare da essa dei rombi. Posare ogni dolcetto su una foglia di limone, disporli su una placca foderata con carta da forno e cuocerli in forno ben caldo a 180° per circa 15 minuti. Servirli tiepidi o anche freddi. |
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| Pesce stocco alla calabrese |
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1 grossa
patate: 800 g
sale:
basilico:
prezzemolo: 1 manciata
pepe:
olive nere: 100 g
stoccafisso bagnato: 800 g
salsa di pomodoro:
olio d'oliva: |
| Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo, versare il ricavato in una grande casseruola possibilmente di terracotta, aggiungere l’olio e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Porre il recipiente sul fuoco e quando la salsa sarà ben densa, versare un mestolo di acqua calda. Lessare in abbondante acqua lo stoccafisso, poi scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi; levare la pelle e diliscarlo con cura. Sistemare nella casseruola i pezzi di pesce, aggiungere le patate tagliate a fette rotonde alte circa mezzo cm. e un rametto di basilico che si toglierà prima di servire la preparazione. Quando le patate saranno quasi cotte mettervi anche le olive snocciolate, un po’ di sale e un pizzico di pepe nero. Lasciare insaporire 10 minuti e servire. |
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| Bucatini con la mollica |
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
pepe:
acciughe sotto sale: 5
olio d'oliva:
bucatini: 400 g
pane secco scuro grattugiato: 100 g |
| Dissalare e diliscare le acciughe e farle disfare in poco olio; devono sciogliersi a fuoco bassissimo. Lessare la pasta in abbondante acqua non molto salata. Poco prima di scolarla versare in un tegamino un poco di olio, farlo scaldare e poi tostarvi il pane. Scolare i bucatini e condirli prima con il pane, mescolando bene, e poi con il condimento di acciughe e una macinata di pepe nero. Servire senza formaggio. |
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| Torta di carne |
Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
olio:
pasta da pane: 500 g
strutto:
pepe:
peperoncino:
salsa di pomodoro:
fegato di vitello: 200 g
fegato di maiale: 200 g
interiora di maiale: 150 g |
| Preparare un sugo piuttosto denso facendo soffriggere insieme, in una cucchiaiata di strutto, le interiora di maiale precedentemente ben lavate e spezzettate, il fegato di maiale e di vitello tagliati a listerelle. Quando la carne sarà rosolata, salare e pepare, aggiungere una cucchiaiata scarsa di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua e del peperoncino rosso tritato. Mescolare e lasciare cuocere tutti gli ingredienti a fuoco moderato. Dividere la pasta di pane in due pezzi, uno dei quali sarà grosso il doppio dell’altro, stendere il pezzo più grosso facendone un disco e con esso rivestire una tortiera precedentemente unta di olio; stendervi sopra il soffritto e coprirlo con un secondo disco di pasta, poi unire i due dischi ai bordi in modo che cuocendo il ripieno non possa uscire. Mettere il recipiente in forno già caldo (170°) lasciandovelo per circa 40 minuti. Poi servire. |
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| Fichi ripieni |
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Ingredienti, dosi per alcune persone:
zucchero:
noci:
mandorle:
frutta candita mista:
cannella e garofano:
grossi fichi polposi:
cacao in polvere:
mosto cotto |
| Aprire i fichi a metà fino al picciolo in modo che rimangano uniti solo in questo punto. Tritare finemente delle noci e delle mandorle pelate (oppure delle arachidi), versare il ricavato in una terrina e mescolarvi un po’ di cioccolato in polvere e piccoli pezzettini di frutta candita. Con questo composto ben mescolato riempire i fichi; disporli su una placca e metterli in forno caldo, lasciandoveli fino a quando avranno preso un bel colore biondo dorato. Toglierli, bagnarli poi subito con mosto cotto, quindi disporli a strati in un recipiente di terrracotta, di forma cilindrica, cospargendo ogni strato di zucchero semolato profumato con cannella o con chiodi di garofano. Coprire tutti i fichi con mosto cotto, poi mettervi sopra un peso, affinché stiano ben pressati. Si toglieranno di volta in volta che occorreranno; i fichi così preparati sono delicati e di lunga conservazione. |
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| Mappina |
Tempo di cottura: nessuno
Ingredienti, dosi per alcune persone:
sale:
aglio:
olio d'oliva:
insalata bianca riccia: quanto basta
peperoncini rossi non piccanti |
| Prendere diversi “cuori” di insalata, lavarli bene, scolarli e disporli in una terrina; cospargerli con pezzettini di aglio e di peperoncino, sale e poco olio. Porre sull’insalata un peso e tenerla così per 2 giorni, in frigo. Trascorso questo tempo levarla dal recipiente e metterla in una ciotola. In attesa di servirla, tenerla al fresco. |
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| Costolette d'agnello alla calabrese |
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
peperoni: 2
prezzemolo: 1 ciuffo
pomodori maturi: 500 g
olio d'oliva:
costolette d'agnello: 700 g
olive verdi: 100 g
spezie |
| Rosolare le costolette in olio bollente. In un tegame a parte mettere la cipolla tritata, i pomodori pelati e tagliati a fettine, i peperoni puliti e ridotti a pezzi, le olive intere, il prezzemolo e il rimanente olio. Salare e fare cuocere per 10 minuti, poi unire a questi ingredienti le costolette e il loro sugo insaporendole con un pizzico di spezie e sale. Servirle subito, ben calde, con fette di pane casereccio. |
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| Spaghetti al ragu' di totano |
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
aglio: 2 spicchi
zucchero:
spaghetti: 350 g
basilico:
salsa di pomodoro:
olio d'oliva:
totani: 800 g |
| Pulire i totani, poi usando le forbici tagliarli ad anelli; metterli in un tegame possibilmente di terracotta, salarli leggermente e mettere il recipiente sul fuoco. Quando l’acqua che si sarà formata sarà tutta consumata versare sui totani l’olio, la cipolla tritata e gli spicchi di aglio interi; fare rosolare molto bene i totani e appena saranno dorati e la cipolla appassita unire un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro, 3 foglie di basilico e un pizzico di zucchero. Mescolare e far cuocere a fuoco lento; quando la salsa si divide dall’olio unire un poco di acqua calda, continuare la cottura sempre a fuoco lento. Lessare gli spaghetti, scolarli e condirli con il sugo, mescolando con cura; servire gli anelli di totano come seconda portata. |
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| Pancotto |
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
uova: 4
aglio:
sedano:
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato:
pepe:
pomodori: 200 g
alloro:
olio d'oliva:
panini raffermi: 4 |
| Spezzettare i pomodori e metterli in una pentola, unire l’olio, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio e un gambo di sedano. Versare nel recipiente circa 1,200 l. di acqua, salare, pepare e far bollire per circa mezz’ora. Filtrare poi il brodo e versarlo in una casseruola. Quando comincerà a bollire aggiungere i panini affettati e fatti tostare nel forno, lasciarli ammorbidire qualche minuto, poi toglierli con il mestolo forato, distribuendoli nei piatti fondi. Nel brodo in ebollizione sgusciare un uovo e appena si sarà rappreso toglierlo delicatamente con il mestolo forato e posarlo sul pane procedere nell’identico modo con le altre uova. Cospargere la preparazione con abbondante pecorino e servire subito. |
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| Pitta Chicculiata |
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
uova: 3
aglio:
strutto: 100 g
pepe:
olive nere: 100 g
farina bianca: 600 g
pomodori maturi: 1 kg
lievito di birra: 30 g
acciughe sotto sale: 50 g
olio d'oliva:
tonno sott'olio: 180 g
capperi sotto sale: 50 g |
| Mettere sulla spianatoia la farina disposta a fontana, unire un pizzico di sale, sbriciolarvi nel mezzo il lievito di birra e con un poco di acqua tiepida scioglierlo, impastandolo poi con la farina. Unire l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta piuttosto morbida; lavorarla per qualche minuto, farne una palla, metterla in una terrina infarinata, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido a lievitare, lasciandovela fino a che sarà diventata il doppio del suo volume iniziale. Nel frattempo pelare i pomodori e togliere i semi. Versare in un tegame l’olio, i pomodori a pezzetti e 1 spicchio d’aglio: cuocere a fuoco vivo e, quando saranno cotti, togliere il recipiente dal fuoco e lasciare raffreddare. Lavare le acciughe, diliscarle e spezzettarle; lavare i capperi; tagliare a metà le olive e snocciolarle, poi spezzettare il tonno. Mettere la pasta già ben lievitata sulla spianatoia e con le mani batterla un poco per sgonfiarla, unire 90 gr. di strutto, 2 tuorli e un pizzico di pepe; lavorare bene la pasta, poi staccarne una terza parte: si avrà così un pezzo di pasta grosso e uno più piccolo. Oliare una tortiera dai bordi alti e del diametro di circa 26 cm.; stendere il pezzo più grosso di pasta facendo un largo disco e con esso rivestire fondo e bordi dello stampo. Unire ai pomodori il tonno, i capperi, le acciughe e le olive: mescolare e versare il composto nella tortiera. Fare con la restante pasta un disco largo quanto lo stampo e coprire il ripieno rivoltando l’orlo di pasta verso il centro, formando un cordoncino. Lucidare la superficie con poco strutto e dorarla con il tuorlo tenuto a parte. Tenere la pizza a lievitare in luogo tiepido per mezz’ora; metterla poi in forno (180°) per 25/30 minuti. Servire calda. |
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