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Regione Basilicata |
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| BUDINO DI RICOTTA |
ricotta: 500 g
uova: 5
burro
zucchero: 100 g
farina bianca
rhum: 1 bicchierino
cedro candito: 30 g
arancia candita: 30 g
cannella in polvere:
scorza grattugiata di limone: |
In una terrina mettere la ricotta, unire un uovo intero e 4 tuorli, mescolare bene, quindi aggiungere 2 cucchiai di farina, 60 gr. di zucchero, un pizzico di cannella, i canditi, la scorza di limone grattugiata e il rum.
Amalgamare bene il tutto.
Montare a neve gli albumi e unirli al composto mescolando delicatamente.
Imburrare uno stampo a pareti lisce, spolverizzarlo di farina e versarvi il composto (non deve superare la metà dello stampo).
Mettere in forno a 160° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare, levarlo dallo stampo e quindi spolverizzarlo con lo zucchero rimasto e un pizzico di cannella. |
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| SUPPLì |
cipolle: ½
prosciutto crudo: 25 g
riso: 300 g
sale:
uova: 2
animelle: 50 g
burro: 100 g
pomodori pelati: 4
vitello: 80 g
fegatini di pollo: 2
cuore di vitello: 50 g
olio di semi per friggere:
funghi secchi: 25 g
formaggio parmigiano grattugiato: 2 cucchiai
salsa di pomodoro: 1 cucchiaio
pane grattugiato:
provatura romana: 100 g |
Mettere in acqua tiepida i funghi ad ammorbidire.
Versare in un casseruola ½ litro di acqua, i pomodori pelati e spezzettati e 70 gr. di burro; aggiungere il sale e mettere a cuocere.
Quando l’acqua inizierà a bollire buttare il riso, mescolando di tanto in tanto stando attenti che non scuocia.
A cottura ultimata levarlo dal fuoco e unire, mescolando, le 2 uova intere e il formaggio grattugiato.
Mettere il riso in un piatto grande a raffreddare. Nel frattempo mettere sul fuoco un tegame con il restante burro, olio, ¼ di cipolla tritata, il cuore, i fegatini, il vitello, il prosciutto, l’animella e i funghi scolati e tagliati a pezzetti.
Fare rosolare qualche minuto e poi aggiungere un cucchiaino di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua calda, quindi salare e mescolare.
Cuocere a fiamma bassa ed a recipiente coperto fino a quando il sugo si sarà ristretto, sempre mescolando.
A questo punto tagliare la provatura a pezzettini.
Poi fare con il riso freddo delle palline grosse quanto un uovo e introducendo il dito indice in una delle due estremità formare un buco.
Riempire il buco con il ragù preparato e con qualche pezzettino di provatura, richiudere l’apertura con un poco di riso e rotolare il supplì nel pane grattugiato.
Quando tutti i supplì saranno pronti friggerli in abbondante olio fino a che risulteranno dorati e croccanti.
Si possono cospargere con sugo di carne o con salsa di pomodoro. |
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| FAGIOLI CON LE COTICHE |
cipolle: 1
prosciutto crudo: 50 g
sale
aglio: 1 spicchio
basilico
cotenne: 200 g
prezzemolo
pepe
pomodori maturi: 300 g
olio d'oliva
fagioli cannellini: 300 g
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Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per tutta una notte. Il giorno dopo lessarli senza salarli.
Raschiare bene le cotiche, porle in un recipiente, versarvi dell’acqua a copertura e far bollire per 15 minuti; scolarle, tagliarle a striscioline e riporle in un recipiente pulito, ricoprirle di acqua fredda, salarle e farle cuocere.
Quando i fagioli e le cotiche saranno pronti, tritare il prosciutto, l’aglio, una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico. Mettere il trito in recipiente di coccio con un poco di olio e la cipolla tagliuzzata e soffriggere unendo poi i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati; salare e pepare.
Dopo circa 20 minuti aggiungere i fagioli scolati, le cotiche e un po’ della loro acqua.
Coprire il recipiente e cuocere per circa 15 minuti. |
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| INVOLTINI DI CARNE |
prosciutto crudo: 100 g
sale
aglio: ½ spicchio
strutto
pepe
pomodori maturi: 6
fettine di manzo: 600 g |
Distribuire sulle fettine di carne il prosciutto tritato con mezzo spicchio d’aglio, salare poco, pepare e arrotolare ogni fettina con il ripieno all’interno.
Fermare l’involtino con uno stecchino di legno.
Far rosolare gli involtini in un soffritto di strutto e versarvi sopra i pomodori pelati e tritati finemente.
Salare e pepare il necessario e far cuocere a fiamma bassa rigirando ogni tanto gli involtini. |
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| BUCATINI ALL'AMATRICIANA |
bucatini - 400 (grammi)
guanciale affumicato - 100 (grammi)
pancetta - 50 (grammi)
pomodori maturi - 5
pecorino
aceto
olio di oliva
peperoncino
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Fate colorire in una padella guanciale e pancetta. Spruzzate con aceto, fate evaporare, e aggiungete i pomodori a pezzi, il peperoncino. Condite, con la salsa cosi preparata, i bucatini cotti al dente, aggiungete pecorino grattugiato.
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| SALTIMBOCCA ALLA ROMANA |
prosciutto crudo: 120 g
sale
burro: 50 g
pepe
salvia
vino bianco secco
fettine di vitello: 500 g |
Battere le fettine per appiattirle, salarle, peparle e su ognuna mettervi ½ fetta di prosciutto e una foglia di salvia.
Fissare il tutto con uno stecchino di legno.
In una padella larga far sciogliere il burro e quindi sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare bene da tutte le parti, spruzzarli con del vino bianco e finire la cottura.
Servire subito irrorando con il fondo di cottura. |
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| CROSTATA DI VISCIOLE |
sale
uova: 2
burro: 85 g
zucchero: 100 g
latte: poco
strutto: 50 g
farina bianca: 250 g
visciole: 300 g
limoni: 1
zucchero a velo: 120 g
cannella in polvere:
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Snocciolare le visciole e metterle in una casseruola, unire lo zucchero e un pizzico di cannella.
Mettere sul fuoco e cuocere fino a che il composto sarà denso come una marmellata.
Versare sulla spianatoia la farina e mescolarla allo zucchero a velo, unire il burro ammorbidito e lo strutto.
Amalgamare gli ingredienti e poi incorporarvi un uovo intero; quando la pasta sarà amalgamata aggiungere un tuorlo sbattuto, il succo del limone e un pizzico di sale.
Mescolare rapidamente la pasta aggiungendovi qualche goccia di latte.
Quando sarà pronta stenderla con il matterello e fare un disco largo a sufficienza per coprire fondo e bordi di uno stampo da crostate. Sistemare la pasta nello stampo e stendervi il composto di visciole.
Con la pasta che avanza fare delle strisce larghe circa 1 cm e mezzo e porle incrociate sul ripieno rivoltando la pasta ai bordi. Poi pennellarla con dell’uovo sbattuto, porre in forno già caldo a 180° e cuocerla per circa 40 minuti. |
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| ABBACCHIO ALLA ROMANA |
sale
aglio
aceto bianco
pepe
rosmarino: 1 rametto
agnello (con coste e rognone): 1 kg
acciughe sotto sale: 2
olio d'oliva
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Tagliare l’agnello a pezzetti regolari.
Soffriggere in una padella l’olio con 2 spicchi di aglio schiacciati, poi mettervi i pezzi di agnello e lasciarli a rosolare a fuoco moderato. Salare e pepare.
Pestare nel mortaio le foglioline del rosmarino con le acciughe lavate e diliscate e mezzo spicchio di aglio; versare nel mortaio anche qualche cucchiaiata di aceto.
Quando l’agnello sarà pronto versarvi sopra questa salsa, mescolare e aspettare che l’aceto evapori.
Poi sistemare l’agnello cosparso di sugo in un piatto di portata scaldato e servire. |
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| SPAGHETTI ALLA CARBONARA |
pancetta: 150 g
sale
uova: 3
aglio
spaghetti: 400 g
formaggio pecorino grattugiato: 3 cucchiai
pepe
formaggio parmigiano grattugiato: 3 cucchiai
olio d'oliva
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Far soffriggere in un largo tegame unto di olio la pancetta tagliata a dadini, unire uno spicchio di aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato.
Rompere le tre uova intere in un piatto e sbatterle bene.
Poi mettere a lessare gli spaghetti e scolarli al dente.
A questo punto versarli nel tegame del soffritto, mescolare e togliere il recipiente dal fuoco.
Aggiungere le uova sbattute, un po’ di pepe nero, 1 cucchiaiata di parmigiano e 1 cucchiaiata di pecorino grattugiati.
Mescolare affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla.
Unire poi il restante formaggio, mescolare e servire. |
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| PALOMBO CON PISELLI |
sale
aglio
pomodori pelati: 200 g
prezzemolo
pepe
piselli freschi: 350 g
olio d'oliva
palombo: 4 fette
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In una casseruola ampia far rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati con l’olio, quando l'aglio comincia ad imbiondire aggiungere i pisellini e i pomodori schiacciati, far cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora e a questo punto unire le fette di palombo, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere per altri 10 minuti rigirando le fette.
Servire ben caldo coperto dal sughetto e dai pisellini. |
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