Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

Peperoni in agrodolce

Per 4 persone:
1250 g peperoni gialli,
1250 g peperoni rossi,
100 cl aceto di vino,
100 g zucchero,
Olio d'oliva,
Salvia,
Prezzemolo tritato,
Sale,
Pepe.

Procuratevi dei peperoni maturi, lavateli, eliminate il torsolo e i semi e tagliateli a strisce sottili. Fate bollire in una casseruola 100 cl d'aceto con 100 cl d'acqua, il sale, un bicchiere d'olio, lo zucchero, una manciata di salvia, sale e pepe. Gettatevi i peperoni e fateli cuocere qualche minuto poi scolateli e poneteli a raffreddare su un vassoio senza sovrapporli. Appena freddi sistemateli nei vasetti, pressando bene, aggiungendo il loro liquido di cottura ed altro olio. Aspettate un giorno prima di chiudere affinché l'olio si assesti. Conservate un mese prima di gustare.

Torta al formaggio

Per 6 persone:
550 gr di farina bianca 00,
300 grammi di pasta lievita,
300 gr di pecorino grattugiato,
150 gr di formaggio olandese,
4 uova, sale e pepe,
olio extra vergine di oliva

Impastare in una ciotola la farina con la pasta lievitata fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Mettere a lievitare al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo lavorare il pecorino con le uova, sale e pepe. Prendere l’impasto lievitato e unire il composto di pecorino e uova. Impastate energicamente aggiungendo qualche cucchiaio d'olio d'oliva. Porre l’impasto in una teglia, dai bordi alti, imburrata e infarinata. Aggiungere all'impasto íl formaggio olandese a tocchetti. Far lievitare fino ai bordi della teglia. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi. Proseguire la cottura finché, introducendo uno stecchino di legno, non risulterà asciutto.

Crostini al tartufo

6 fette di pane,
100 g. di tartufi a fettine o in paté,
Olio extravergine di oliva,
1 spicchio di aglio,
Sale,
Pepe
Succo di limone.

Pestare i tartufi assieme all'aglio, condirli con olio, sale, pepe e limone quanto basta, amalgamare il tutto a crudo, tostare le fette di pane, insaporirle con un poco di olio e limone, quindi spalmare sulle fette la salsa di tartufo preparata e servire subito.

Regina in porchetta

1 carpa a persona,
150g di lardo,
1 spicchio d'aglio,
1 mazzo di finocchio selvatico,
1 rametto di rosmarino,
Olio,
Limone,
Sale,
Pepe.

Preparate un battuto con 150g di lardo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe e un mazzo di finocchio selvatico. Imbottite il pesce con parte del ripieno preparato, incidetelo in più punti e riempitelo con il rimanente ripieno. Steccate la regina con un rametto di rosmarino, cucitela con del filo incolore o con dello spago e cuocetela allo spiedo (spennellandola saltuariamente con olio e limone) o al forno, sistemandola in una teglia con 1/2 bicchiere d'olio.

Zucchine ripiene

Per 4 persone:
4 zucchine grandi,
100 g di carne macinata,
2 uova,
Pomodori maturi,
Burro,
Latte,
Parmigiano,
Pane raffermo,
Prezzemolo,
Sale,
Pepe.

Lavate le zucchine, tagliate la calotta in senso orizzontale e svuotatele. Ponete l'interno delle zucchine in un tegame insieme al burro, fino ad ottenere una poltiglia; aggiungete quindi la carne macinata, il sale, il pepe e fate cuocere a fuoco lento. Fate bollire a parte il pane nel latte, frullate le uova, aggiungete il tutto all'impasto, e versate il parmigiano. Mescolate continuamente e, se necessario, aggiungete del latte. Fate cuocere per circa 15 minuti. Riempite le zucchine con l'impasto e ricopritele con la calotta. Spalmate d'olio una teglia e poneteci le zucchine, aggiungendo sale, pepe e olio. Cuocete al forno a fuoco moderato per più di venti minuti, agitando di tanto in tanto affinché non si attacchino al fondo della teglia. Cospargete le zucchine con i pomodori maturi e, se necessario, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda. Fate cuocere ancora 15 minuti a fuoco più sostenuto. Potete servire anche freddo.

Pappardelle al sugo di lepre

Per il sugo:
500g di polpa di lepre ben pulita e tagliata a pezzi o tritata,
1/2 cipolla,
1 costa di sedano,
100g di pancetta,
Burro,
Olio,
2-3 chiodi di garofano,
1 cucchiaio di farina,
1 bicchiere di vino bianco,
500g di pomodori maturi,
Sale,
Pepe,
Noce moscata.

Per la pasta:
600g di farina,
6 uova,
1/2 tazza di vino bianco,
Parmigiano grattugiato.

Preparate un trito con 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 100g di pancetta. Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio di olio. Unite quindi la lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti, bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare. Aggiungere 500g di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ben ristretto.Preparate intanto le pappardelle, che altro non sono che delle larghe fettuccine. Impastate 600g di farina con 6 uova e con 1/2 tazza di vino bianco. Lavorate l'impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite, a lasagne dalla forma irregolare.Lasciatele asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed abbondante parmigiano grattugiato.

Struffoli

400 gr farina,
4 uova,
2 cucchiai zucchero,
25 gr burro o, preferibilmente, strutto,
1 bicchierino di anice,
Scorza di mezzo limone grattuggiata,
Scorza di mezzo arancio grattuggiata,
1 pizzico di sale,
olio o strutto per friggere.

Per condire e decorare:
400 gr miele,
Confettini colorati,
Confettini cannellini,
Confettini che all'interno contengono aromi alla cannella,
Confettini argentati,
100 gr di arancia candita,
100 gr di cedro candito.

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio. Reimpastare velocemente e stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e dispondendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro. Al momento di friggerli porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po' per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l'olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l'olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e "sventolare" la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito - tirarli fuori dall'olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente. Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt'intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purchè leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Frittata al tartufo

9 uova,
100 g. di tartufi a fettine,
Olio extravergine di oliva,
Sale,
1 poco di vino bianco,
Pepe.

Battere in una terrina le uova, condirle con sale ed un pizzico di pepe, unire il tartufo e mescolare bene. Scaldare in una padella l'olio e versarvi il contenuto della terrina. Muovere continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servire ben calda.

Gnocchi di patate

Per 6 persone:
1 Kg e ½ di patate,
farina q.b.,
750 cl. di sugo di carne,
2 uova,
90 gr di pecorino grattugiato o 45 gr di pecorino e 45 di parmigiano.

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele.
Appoggiatele sulla spianatoia a raffreddare.
Aggiungete farina, uova e lavorate la pasta. Una volta che il composto sarà sufficientemente compatto tagliate a fette la pasta e arrotolate ogni fetta formando come un grosso grissino che sarà tagliato in tanti cubetti di circa 3 cm.
Prendete ogni pezzetto e fate una leggera pressione con il dito al centro della pasta senza bucarla: in questo modo si creerà un vuoto che servirà a far raccogliere bene il sugo.
Cospargete la spianatoia di farina ed allineate gli gnocchi. Mettete l'acqua salata a bollire e versatevi gli gnocchi. Quando tutti saranno venuti in superficie, estraeteli con un mestolo forato e conditeli con il sugo di carne (castrato, vitello e oca) ed il formaggio.

Fagioli all'uccelletto

600 g. di fagioli toscanelli freschi (o 300g. secchi),
3/4 cucchiai di olio d'oliva,
300g. di pomodori maturi passati al setaccio,
2 spicchi d'aglio,
3 foglioline di salvia fresca,
Pepe nero appena macinato,
Sale.

Sgranate i fagioli, lavateli e metteteli in acqua fredda ì leggermente salata. Portate ad ebollizione e lasciateli lessare, ì quindi scolateli e teneteli in caldo. Fate scaldare l'olio in una ì padella, unite gli spicchi d'aglio, la salvia e i fagioli ancora ì caldi. Rimestate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Unite i ì pomodori passati al setaccio, il sale, il pepe e lasciate cuocere ì a tegame coperto per 15 minuti circa.