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Regione Marche |
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| OLIVE ALL'ASCOLANA |
per 6 persone:
40 grosse olive verdi
50 gr. di carne di maiale
50 gr. di carne di vitello
50 gr. di carne di pollo
50 gr. di prosciutto
100 gr. di pancetta
Parmigiano Reggiano
panne grattugiato
2 uova
olio d'oliva
salsa di pomodoro
noce moscata
farina
sale
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Tritare la pancetta e fatela rosolare in un recipiente con un po' di olio, aggiungete poi la carne di vitello, maiale, pollo, il prosciutto e due cucchiai di salsa di pomodoro.
Lasciate cuocere lentamente e quando sarà pronto levate la carne dal recipiente, tritatela finissima, mescolatela al fondo di cottura e impastatela con un uovo, due cucchiai di parmigiano, uno di pane, ½ bicchiere di latte, sale e un pizzico di noce moscata.
Snocciolate le olive e riempitele con il composto ottenuto. Passate poi nella farina, nel rimanente uovo sbattuto e, infine nel pane grattugiato.
Friggetele in una padella con abbondante olio bollente e quando saranno pronte scolatele facendole riposare su un foglio di carta assorbente. Servire calde.
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| TRIGLIE ALL'ANCONETANA |
per 4 persone:
prosciutto crudo: 4 fette
sale
burro: 20 g
pepe
limoni: 1
pane grattugiato
olio d'oliva
triglie di scoglio: 4 |
Pulire bene le triglie, lavarle e asciugarle, poi togliere loro la testa; aprirle, facendo un taglio nel ventre e togliere la spina dorsale.
Chiuderle e accomodarle ben allineate su un piatto piuttosto fondo: condirle con sale, pepe, olio e succo di limone.
Lasciarle marinare per 2 ore.
Circa mezz’ora prima di cuocerle, tagliare le fette di prosciutto in strisce lunghe come i pesci. Imburrare un recipiente di pirofila o un piatto da forno e mettere sul fondo qualche foglia intera di salvia.
Levare le triglie dalla marinata e passarle nel pane grattugiato, poi accomodarle una vicina all’altra nel recipiente già pronto, mettendo tra una triglia e l’altra una fettina di prosciutto.
Porvi sopra qualche foglia di salvia, irrorare i pesci con l’intingolo servito per la marinatura e metterli in forno moderatamente caldo (180°) lasciandoveli per circa 15 minuti.
Servire con patate lesse. |
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| FRUSTINGOLO MARCHIGIANO |
per 6/8 persone:
zucchero: 75 g
mandorle: 75 g
noce moscata
pane grattugiato: 50 g
gherigli di noci: 80 g
cedro candito: 50 g
cioccolato grattugiato: 90 g
olio d'oliva: 140 g
uvetta passolina: 75 g
cannella in polvere
miele raffinato: 90 g
scorza grattugiata di limone
fichi secchi: 750 g
farina di tritello (contenente la parte fine della crusca): 100 g
mosto cotto
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Tenere a bagno i fichi in acqua tiepida per una notte.
Estrarli poi dall’acqua e lavarli in altra acqua tiepida; quindi metterli in un recipiente, coprirli d’acqua e farli bollire, fino ad averli ben morbidi.
Scolarli, asciugarli e poi tritarli grossolanamente, versarli in una grande terrina, unire l’uvetta fatta prima ammorbidire in acqua tiepida, il miele, lo zucchero e il cedro tritato.
Scottare in acqua bollente le mandorle ed i gherigli di noce, poi pelarli; disporre le mandorle su una placca, farle tostare in forno, poi spezzettarle.
Spezzettare anche i gherigli di noce e unire tutto quanto agli altri ingredienti.
Aggiungere il cioccolato, la farina e il pane: insaporire il composto con noce moscata, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata del limone o dell’arancia.
Impastare unendo 125 gr. di olio e tanto mosto quanto ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente gli ingredienti, versarli in una capace tortiera ben oliata, porre il recipiente in forno già caldo (160°) e cuocere il frustingolo fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno - dorato. Servirlo poi freddo. |
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| PETTI DI POLLO TRIFOLATI |
per 4 persone:
prosciutto crudo: 4 fette
sale
uova: 1
burro: 50 g
cognac
latte
farina bianca
formaggio parmigiano grattugiato
olio d'oliva
petti di pollo: 4
tartufo bianco: 1
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Rompere l’uovo intero in un piatto fondo, salarlo e sbatterlo un poco.
Infarinare i petti di pollo, dopo averli salati, e passarli nell’uovo, quindi friggerli in olio bollente fino a quando saranno dorati. Soffriggere in un largo tegame il burro, poi adagiarvi i petti di pollo e farli insaporire, voltandoli da una parte e dall’altra; poi porre sopra ad ognuna una fettina di prosciutto.
Spazzolare il tartufo, lavarlo, poi tritarlo, mescolarlo insieme a una manciata di formaggio, quindi cospargerne i petti di pollo; continuare la cottura sempre a fuoco moderato per circa mezz’ora, poi irrorare con cognac o col vino bianco secco (un bicchierino dell’uno o dell’altro) e con un bicchiere scarso di latte.
Togliere i petti di pollo dal tegame e sistemarli su un piatto di portata caldo; lasciare restringere l’intingolo rimasto nel recipiente e versarlo sui petti.
Questi petti di pollo andrebbero posati su uno zoccolo di spinaci lessati e poi insaporiti nel burro; o con piselli al guanciale, oppure collocati su crostoni di pane prima fritti nel burro. |
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| CONIGLIO IN PORCHETTA |
1 coniglio grande e intero
un mazzetto di finocchietto selvatico
aglio
100 gr. pancetta
100 gr. prosciutto cotto
100 gr. salame
100 gr. pancetta arrotolata
un bicchiere di vino bianco |
Lavate il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate in acqua bollente salata il finocchietto con 2-3 spicchi d'aglio e conservate l'acqua di cottura. Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricoprite l'interno con le fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, l'aglio rimasto, schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio; unite meta' del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Prima di servirlo, liberatelo dallo spago, tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine.
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| NASELLI ALLA MARCHIGIANA |
per 4 persone:
4 piccoli naselli
50 gr. di burro
2 cipollotti
aglio
aceto rosso aromatico
poca fecola
olio d'oliva
un'acciuga sotto sale
pane grattugiato
sale e pepe
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Pulire i naselli sventrandoli e squamandoli, poi lavarli.
Scolarli bene e sistemarli su un largo piatto, cospargerli con i cipollotti sottilmente affettati, un spicchio di aglio tritato, sale e pepe; irrorarli d'olio e lasciarli così per circa un'ora, o anche più.
Levare poi i pesci dalla marinata, passarli nel pane grattugiato, irrorarli d'olio e cuocerli a fuoco vivo, sistemandoli sulla gratella. Mentre i pesci cuociono mettere il burro in un tegamino, unire l'acciuga, lavata e diliscata, un pizzico di fecola, una cucchiaiata di buon aceto rosso, poco sale e pepe.
Porre il recipiente su fuoco basso e soffriggere il tutto, schiacciando con una forchetta l'acciuga sino a spappolarla perfettamente.
Quando i pesci saranno ben cotti da una parte e dall'altra, sistemarli sul piatto di portata e irrorarli con la salsa preparata. Servirli subito ben caldi.
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| IMBRECCIATA |
300 gr. di farro
300 gr. di granoturco
300 gr. di ceci
300 gr. di lenticchia
300 gr. di cicerchia
300 gr. di fagioli
olio
cipolla
maggiorana
salsa di pomodoro
sale
peperoncino
olio extravergine
pane abbrustolito
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E' un piatto antico e tipicamente propiziatorio. Veniva consumato a capodanno dai contadini ed era considerato di buon auspicio in vista dei futuri raccolti di cereali e legumi.
La vigilia di capodanno si mettevano a mollo, separatamente, circa 3 etti per tipo, dei rari cereali e legumi: farro, granoturco, ceci, cicerchia, lenticchia e fagioli.
Questi cereali venivano lessati e scolati sempre separatamente; ultimata la cottura venivano versati in una pentola dove era già stato preparato un soffritto di cipolla, erba della nonna (maggiorana), salsa di pomodoro, sale e peperoncino.
Tutti i cereali lessati venivano versati in questo sugo e lasciati insaporire a fuoco lento, serviti infine con un filo di olio extravergine e cubetti di pane abbrustolito.
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| ZUCCHINE ALLA MARCHIGIANA |
per 4 persone:
8 zucchine tenere e ben fresche
pomodori maturi
500 gr. di carne di vitello
200 gr. macinata
50 gr. burro
una manciata di prezzemolo
una manciata di parmigiano grattugiato
una piccola cipolla
olio d'oliva
sale e pepe
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In un tegame nel quale le zucchine possano stare in un solo strato, porre gr 30 di burro e la cipolla affettata sottilmente; fare soffriggere e quando la cipolla sarà appassita aggiungere i pomodori spezzettati, dopo averli pelati e tolto loro i semi.
Salare e cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un sugo ristretto. nel frattempo mettere in un tegamino il rimanente burro, farlo imbiondire ed aggiungere la carne;
rosolarla un poco e poi versarla in una terrina lasciandola raffreddare.
Unire allora il prezzemolo tritato e il parmigiano, salare, pepare e mescolare gli ingredienti. Tagliare le estremità delle zucchine, lavarle bene ed asciugarle; con l'apposito scavino svuotarle, lasciandole intere, indi riempirle con il composto preparato.
Porre sul fuoco una padella con dell'olio: quando sarà bollente mettervi le zucchine e friggerle. Mano a mano che saranno pronte sistemarle nel tegame contenente il sugo di pomodoro caldo, lasciandole insaporire circa 5 minuti. |
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| VINCISGRASSI ALLA MACERATESE |
per la pasta:
400 gr. farina di fiore,
3 uova,
sale
per la salsa:
mezza cipolla
1 carota,
50 gr. lardo,
50 gr. salsiccia,
50 gr. polpa di maiale,
50 gr. fegatini,
pomodori passati (freschi o pelati),
un poco di vino bianco "cotto" (in alternativa vinsanto o marsala),
chiodi di garofano,
cannella,
sale,
olio d' oliva
per condire:
qualche cucchiaiata di besciamella leggera,
formaggio pecorino (o pecorino e parmigiano) grattugiato.
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Tirate la pasta come di consueto assottigliando la sfoglia con il mattarello. Ritagliatela a riquadri della larghezza di un palmo e lasciate asciugare sopra ad una tovaglia.
Fate rosolare in un tegame con olio d' oliva un battuto di lardo, cipolla e carota tritati finemente: aggiungete dopo qualche minuto le carni che dovranno essere state ridotte a pezzettini minuti usando il coltello (non macinate). Fate tostare leggermente, poi bagnate con il vino. L'uso del "vino cotto" è tipico: originariamente un po' di questo vino si usava anche per ammorbidire l' impasto della sfoglia.
Quando il vino sarà evaporato, unite il pomodoro passato e fate sobbollire per circa un' ora e mezza, aromatizzando con chiodi di garofano, leggero sapore di cannella e sale il necessario.
Lessate la pasta al dente in acqua salata procedendo come per il pasticcio di lasagne. Sistematela a strati in una pirofila unta alternandola a cucchiaiate di salsa, di besciamella e di formaggio grattugiato. Gratinate in forno.
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| BECCUTE |
sale
pinoli: 50 g
zucchero:
mandorle: 50 g
pepe
farina gialla: 250 g
gherigli di noci: 50 g
olio d'oliva
uvetta passolina: 50 g
fichi secchi: 50 g
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Mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta, lasciandovela per circa mezz’ora.
Scottare in acqua bollente le mandorle ed i gherigli di noce, poi pelarli e tritarli finemente; tritare anche i fichi secchi.
Mettere sulla spianatoia la farina gialla e disporla a fontana, unire qualche cucchiaiata di olio, l’uvetta ben strizzata, i pinoli, tutto quanto è stato tritato, una cucchiaiata e mezza di zucchero, un pizzico di sale e di pepe.
Impastare unendo mano a mano dell’acqua bollente fino a ottenere un composto piuttosto morbido.
Lavorare bene l’impasto e formare delle piccole pagnottelle schiacciate, sistemarle su una placca precedentemente oliata e metterle in forno già caldo alla temperatura di 150°, cuocendole. Sono dolcetti molto rustici che si servono freddi. |
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