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Regione Veneto |
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| VERZE SOFEGAE O VERZE AFFOGATE |
per 4 persone:
lardo: 100 g
sale
aglio: 1 spicchio
verza: 1 grossa
rosmarino: 1 rametto
vino bianco secco |
Mondare la verza togliendo le foglie esterne più dure e lavare bene le altre, poi tagliarle a listerelle.
Fare un battuto di lardo, aglio schiacciato e foglie di rosmarino e metterlo sul fuoco a soffriggere.
Aggiungere poi le foglie di verza, salarle e cuocerle per circa due ore a fuoco basso ed a recipiente coperto, mescolando spesso.
A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere di vino.
Servirle calde. |
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| MAIALE AL LATTE |
per 6 persone:
sale
burro: 70 g
latte: 1 l
vino bianco: ½ l
pepe
salvia
rosmarino
carne di maiale: 1 kg |
| Mettere la carne a marinare con il vino bianco per 24 ore; trascorso questo tempo scolarla, asciugarla e farla rosolare bene nel burro. Ricoprire la carne con il latte, salare, pepare e unire il mazzetto di rosmarino e salvia. Far cuocere molto lentamente e a fine cottura far addensare la salsa alzando la fiamma. Tagliare la carne a fette e coprirla con la salsa filtrata. |
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| RISOTTO NERO |
per 4 persone:
cipolle: ½
riso: 350 g
sale
aglio: 1 spicchio
seppie: 500 g
prezzemolo: 1 ciuffo
vino bianco: ½ bicchiere
pepe
olio d'oliva
brodo di pesce: 1 l
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Pulire le seppie, togliere loro la vescica contenente il nero tenendola da parte, poi tagliarle a listarelle sottili.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio, appena l’aglio sarà dorato toglierlo e unire il prezzemolo tritato e le seppie.
Far rosolare bene il tutto quindi bagnare con il vino e unire il nero tenuto da parte.
Far cuocere per circa dieci minuti, a questo punto calare il riso mescolare bene e aggiungere ogni tanto del brodo bollente fino a completa cottura.
Al termine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. |
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| GRANSEOLA ALLA VENEZIANA |
per 4 persone:
sale
prezzemolo: 1 ciuffo
pepe
succo di limone
granseole: 4
olio d'oliva
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Lavare bene le granseole, quindi lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare.
Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo.
Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene.
In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato.
Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata. |
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| GAMBERETTI BOLLITI |
per 4 persone:
sale
prezzemolo:
pepe
limoni: 1
olio d'oliva
gamberetti: 800 g
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Lavare bene i gamberetti e metterli in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Farli bollire per 2 o 3 minuti, quindi scolarli, sgusciarli e metterli nel piatto da portata. Condirli con succo di limone, prezzemolo tritato, olio d'oliva e pepe, mescolare bene e servire.
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| RISI E BISI |
per 4 persone:
cipolle: ½
pancetta: 50 g
riso: 300 g
brodo: 1,500 l
burro: 50 g
prezzemolo: 1 manciata
formaggio grattugiato: 4 cucchiai
olio d'oliva: 1 cucchiaio
piselli surgelati: 400 g |
| In una casseruola mettere 20 gr. di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Lasciare imbiondire, aggiungere i piselli, cuocerli a fuoco basso per una decina di minuti, versare poi il brodo e far prendere il bollore. Aggiungere il riso e portarlo a cottura, mescolando spesso. Prima di servire, regolare di sale, mantecare con il rimanente burro e il formaggio grattugiato. Servire. |
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| FREGOLOTTA |
per 6/8 persone:
sale
uova: 2
burro: poco
zucchero: 300 g
mandorle: 300 g
farina bianca: 300 g
panna liquida: poca
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Dopo aver scottato in acqua bollente le mandorle, pelarle e pestarle nel mortaio, unendo un cucchiaino di zucchero di tanto in tanto.
Salare leggermente la farina e unirvi le mandorle mescolando; unire anche lo zucchero rimasto e 2 tuorli d’uovo.
Impastare gli ingredienti, spruzzandovi di tanto in tanto un poco di panna. Ricavare dall’impasto i “fregolotti” (grossi bricioloni) e sistemarli l’uno vicino all’altro sul fondo di una teglia imburrata, ricordandosi che la “fregolotta” deve avere lo spessore di circa 1 cm.
Porre in forno a 180° finché la torta avrà preso un bel colore nocciola. |
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| IL PESCE |
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Patrimonio della cucina gardesana è il pesce di lago che si pesca con discreta abbondanza, fatta eccezione per la specie più pregiata e tipica: il carpione che solo nel Garda ha trovato habitat idoneo ma che è sempre più raro riuscire a pescare e difficile trovare sulle tavole di trattorie ed antiche osterie.
Circa quaranta le specie ittiche presenti nel Garda, numerose autoctone, alcune approdate qui per caso da ambienti acquatici vicini, altre introdotte dall’uomo per ripopolamento. Apprezzati per le loro qualità gastronomiche sono - oltre al quasi introvabile carpione che resta comunque l’indiscusso re della tavola gardesana - il coregone (lavarello), la trota lacustre, l’anguilla, la sardina (agone), il luccio, il cavedano, la tinca, l’aola (alborella), la carpa e il persico.
Particolarmente attive nella pesca le cooperative e le antiche corporazioni di pescatori della riviera orientale, di Garda e Lazise, di Torri e di Bardolino, di Brenzone e Malcesine; numerosi anche i pescatori della riviera occidentale, soprattutto nel medio e basso lago - Desenzano, Moniga, Manerba, Portese - dove, recandosi al porto di buon mattino, al rientro delle barche dalla raccolta notturna delle reti, si ha la possibilità di acquistare e scegliere |
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| CREMA FRITTA ALLA VENEZIANA |
per 6/8 persone:
farina: 200 g
uova: 5
zucchero: 180 g
latte: 1 l
olio di semi per friggere
pane grattugiato: 130 g
scorza grattugiata di limone |
Mettere i tuorli in una casseruola, unire lo zucchero e lavorare bene con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungere la farina, la scorza di limone grattugiata e poco alla volta il latte.
Mettere il composto sul fuoco e far addensare mescolando in continuazione.
Togliere il recipiente dal fornello e versare la crema su un piano possibilmente di marmo.
Quando si sarà raffreddata tagliarla a rombi, passarli negli albumi leggermente sbattuti, poi nel pane grattugiato e quindi friggerli in olio bollente.
Passare su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso e servire immediatamente. |
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| TARTUFO |
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La gastronomia gardesana si è recentemente arricchita di una preziosa riscoperta: il tartufo, che i cercatori trovano sia nelle regioni della montagna – Alto Garda bresciano e il Monte Baldo – sia delle colline moreniche del Garda. Presente in tutte le specie commestibili, il tartufo è particolarmente apprezzato anche sul Garda, nelle sue varietà più diffuse e conosciute.
Il tartufo nero pregiato ha profumo gradevole ed intenso ed è di ottima digeribilità per cui è uno dei più apprezzati, secondo solo al tartufo bianco pregiato. Ha dimensioni variabili tra quelle di una noce e quelle di una mela ed ha un aspetto tuberiforme; in genere matura da novembre a marzo. Di minor pregio ma alquanto diffusi nella ristorazione sono il tartufo nero d’estate o scorzone e la trifola nera, il tartufo nero d’inverno.
Il tartufo bianco pregiato è la specie più nota ed apprezzata in Italia. Presente anche sul lago di Garda è, tra i tartufi commestibili, quello che raggiunge le dimensioni maggiori e presenta forma da tondeggiante a tuberiforme irregolare. La sua corteccia è liscia e di colore bianco-giallastro; ha un aroma intenso e gradevole ed una polpa tenera e di facile digeribilità. Lo si trova in genere da ottobre a dicembre.
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