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Regione Abruzzo |
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| RISOTTO NERO |
per 4 persone:
cipolle: ½
riso: 350 g
sale
aglio: 1 spicchio
seppie: 500 g
prezzemolo: 1 ciuffo
vino bianco: ½ bicchiere
pepe
olio d'oliva
brodo di pesce: 1 l
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Pulire le seppie, togliere loro la vescica contenente il nero tenendola da parte, poi tagliarle a listarelle sottili.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio, appena l’aglio sarà dorato toglierlo e unire il prezzemolo tritato e le seppie.
Far rosolare bene il tutto quindi bagnare con il vino e unire il nero tenuto da parte.
Far cuocere per circa dieci minuti, a questo punto calare il riso mescolare bene e aggiungere ogni tanto del brodo bollente fino a completa cottura.
Al termine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. |
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| IL PESCE |
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Patrimonio della cucina gardesana è il pesce di lago che si pesca con discreta abbondanza, fatta eccezione per la specie più pregiata e tipica: il carpione che solo nel Garda ha trovato habitat idoneo ma che è sempre più raro riuscire a pescare e difficile trovare sulle tavole di trattorie ed antiche osterie.
Circa quaranta le specie ittiche presenti nel Garda, numerose autoctone, alcune approdate qui per caso da ambienti acquatici vicini, altre introdotte dall’uomo per ripopolamento. Apprezzati per le loro qualità gastronomiche sono - oltre al quasi introvabile carpione che resta comunque l’indiscusso re della tavola gardesana - il coregone (lavarello), la trota lacustre, l’anguilla, la sardina (agone), il luccio, il cavedano, la tinca, l’aola (alborella), la carpa e il persico.
Particolarmente attive nella pesca le cooperative e le antiche corporazioni di pescatori della riviera orientale, di Garda e Lazise, di Torri e di Bardolino, di Brenzone e Malcesine; numerosi anche i pescatori della riviera occidentale, soprattutto nel medio e basso lago - Desenzano, Moniga, Manerba, Portese - dove, recandosi al porto di buon mattino, al rientro delle barche dalla raccolta notturna delle reti, si ha la possibilità di acquistare e scegliere |
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| SARDINE RIPIENE |
per 4 persone:
sale
aglio
prezzemolo
pepe
rosmarino
formaggio parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio d'oliva
sarde: 8 grosse
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Aprire le sarde, pulirle e levare loro la testa.
Lavarle e scolarle.
Preparare un ripieno con pane e parmigiano in uguale quantità: unire un trito di prezzemolo, rosmarino e 1 o 2 spicchi di aglio tritati.
Aggiungere il sale, il pepe e l’olio d’oliva.
Dopo riempire con il composto ottenuto le sarde e richiuderle, ridando loro la forma originale.
Prendere un recipiente da forno e ungerlo di olio, disporvi i pesci salati e pepati e irrorarli con poco olio.
Cuocere in forno a 180°. Servire la preparazione calda. |
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| GRANSEOLA ALLA VENEZIANA |
per 4 persone:
sale
prezzemolo: 1 ciuffo
pepe
succo di limone
granseole: 4
olio d'oliva
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Lavare bene le granseole, quindi lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare.
Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo.
Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene.
In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato.
Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata. |
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| GAMBERETTI BOLLITI |
per 4 persone:
sale
prezzemolo:
pepe
limoni: 1
olio d'oliva
gamberetti: 800 g
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Lavare bene i gamberetti e metterli in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Farli bollire per 2 o 3 minuti, quindi scolarli, sgusciarli e metterli nel piatto da portata. Condirli con succo di limone, prezzemolo tritato, olio d'oliva e pepe, mescolare bene e servire.
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| RISI E BISI |
per 4 persone:
cipolle: ½
pancetta: 50 g
riso: 300 g
brodo: 1,500 l
burro: 50 g
prezzemolo: 1 manciata
formaggio grattugiato: 4 cucchiai
olio d'oliva: 1 cucchiaio
piselli surgelati: 400 g |
| In una casseruola mettere 20 gr. di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Lasciare imbiondire, aggiungere i piselli, cuocerli a fuoco basso per una decina di minuti, versare poi il brodo e far prendere il bollore. Aggiungere il riso e portarlo a cottura, mescolando spesso. Prima di servire, regolare di sale, mantecare con il rimanente burro e il formaggio grattugiato. Servire. |
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| VERZE SOFEGAE O VERZE AFFOGATE |
per 4 persone:
lardo: 100 g
sale
aglio: 1 spicchio
verza: 1 grossa
rosmarino: 1 rametto
vino bianco secco |
Mondare la verza togliendo le foglie esterne più dure e lavare bene le altre, poi tagliarle a listerelle.
Fare un battuto di lardo, aglio schiacciato e foglie di rosmarino e metterlo sul fuoco a soffriggere.
Aggiungere poi le foglie di verza, salarle e cuocerle per circa due ore a fuoco basso ed a recipiente coperto, mescolando spesso.
A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere di vino.
Servirle calde. |
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| CREMA FRITTA ALLA VENEZIANA |
per 6/8 persone:
farina: 200 g
uova: 5
zucchero: 180 g
latte: 1 l
olio di semi per friggere
pane grattugiato: 130 g
scorza grattugiata di limone |
Mettere i tuorli in una casseruola, unire lo zucchero e lavorare bene con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungere la farina, la scorza di limone grattugiata e poco alla volta il latte.
Mettere il composto sul fuoco e far addensare mescolando in continuazione.
Togliere il recipiente dal fornello e versare la crema su un piano possibilmente di marmo.
Quando si sarà raffreddata tagliarla a rombi, passarli negli albumi leggermente sbattuti, poi nel pane grattugiato e quindi friggerli in olio bollente.
Passare su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso e servire immediatamente. |
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| FREGOLOTTA |
per 6/8 persone:
sale
uova: 2
burro: poco
zucchero: 300 g
mandorle: 300 g
farina bianca: 300 g
panna liquida: poca
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Dopo aver scottato in acqua bollente le mandorle, pelarle e pestarle nel mortaio, unendo un cucchiaino di zucchero di tanto in tanto.
Salare leggermente la farina e unirvi le mandorle mescolando; unire anche lo zucchero rimasto e 2 tuorli d’uovo.
Impastare gli ingredienti, spruzzandovi di tanto in tanto un poco di panna. Ricavare dall’impasto i “fregolotti” (grossi bricioloni) e sistemarli l’uno vicino all’altro sul fondo di una teglia imburrata, ricordandosi che la “fregolotta” deve avere lo spessore di circa 1 cm.
Porre in forno a 180° finché la torta avrà preso un bel colore nocciola. |
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| ASPARAGI IN SALSA |
per 4 persone:
aceto: 2 cucchiai
sale
uova: 4
pepe
asparagi di Bassano: 1 kg
olio d'oliva
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Pulire gli asparagi, lavarli bene e lessarli.
Nel frattempo far rassodare le uova per 8 minuti, schiacciarle bene con la forchetta, unire l’olio, l’aceto, il sale e il pepe, mescolare bene.
Quando gli asparagi saranno cotti scolarli e sistemarli in un piatto con le punte al centro, irrorare con la salsetta ottenuta e servire. |
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