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Regione Lazio |
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| Tortino di mela alla grappa |
farina: 100 g
sale
uova: 2
burro: 75 g
pinoli: 25
zucchero: 90 g
lievito in polvere: 1 cucchiaino
scorza grattugiata di limone
mele: 1
crema pasticcera: 100 g
panna liquida: 50 g
grappa di moscato: ½ bicchiere |
| Montare il burro in una ciotola, unire lo zucchero e, una alla volta, le uova, sempre mescolando. Aggiungere la buccia di limone, un pizzico di sale e incorporare la farina, sempre mescolando. Unire i pinoli tostati e tritati e la mela sbucciata e tagliata a cubetti. Trasferire il composto in quattro stampini imburrati e cuocere in forno caldo a 160° C per circa 22 minuti. Preparare la salsa mescolando la crema pasticcera con la panna liquida e la grappa. Togliere gli stampini dal forno, capovolgerli sui piatti individuali, sformare i tortini, irrorarli con la salsa alla grappa, decorandola eventualmente con una salsa alle fragole, ottenuta facendo sciogliere su fuoco dolce 2 cucchiai di marmellata di fragole con uno di grappa. |
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| Cosciotto di camoscio con salsa di ginepro |
cipolle: 1
sale
olio: 4 cucchiai
pepe
peperoncino
carote: 1
funghi secchi: 30 g
bacche di ginepro: 12
panna liquida: 0,3 l
sedano rapa: ¼
cosciotto di camoscio: 1
grappa di ginepro: 1 bicchierino |
| Pulire il cosciotto di camoscio da nervi e pellicine e disossarlo. Strofinare con sale, pepe e zenzero. Al posto dell'osso mettere i funghi e quattro bacche di ginepro schiacciate, arrotolare e schiacciare bene. Rosolare il cosciotto così arrotolato insieme all'osso rotto a pezzi, in una casseruola con olio, mettere il tutto in forno preriscaldato a 200° C ed arrostire. A metà cottura unire le verdure grossolanamente tagliate. Quando la carne sarà cotta (dopo circa 2 ore e mezzo), toglierla dalla casseruola, avvolgerla in un foglio di alluminio. Passare al setaccio il sugo e sgrassarlo. Unire la grappa, le rimanenti bacche di ginepro schiacciate e la panna e lasciar restringere per breve tempo. Insaporire secondo i propri gusti. |
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| Rape al lardo |
lardo: 1 cucchiaio
sale
zucchero
pepe
olio d'oliva
rape: 1 kg |
| Pelare le rape, lavarle e tagliarle a dadini. Soffriggere insieme il lardo con alcune cucchiaiate di olio, poi aggiungere le rape, coprirle con acqua, salarle, peparle e spolverizzarle con un pizzico di zucchero. Farle cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa, mescolando. Si può servire come accompagnamento a carni bollite o arrostite. |
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| Il Boccone delle streghe |
cipolle: ½
farina: 300 g
funghi porcini: 300 g
sale
uova: 2
aglio: 3 spicchi
olio: 3 cucchiai
burro: 90 g
prezzemolo |
| Impastare bene la farina con le uova, l'olio, il sale e poca acqua tiepida, poi fare riposare la pasta coperta per 1 ora. Nel frattempo mondare i funghi, tritarli e soffriggerli, con cipolla e aglio sminuzzati, nel burro. Spolverare di farina, far rosolare brevemente e cospargere di prezzemolo tritato. Sul piano di lavoro leggermente infarinato stendere una sfoglia sottile. Con l'aiuto di una tasca di tela ponete dei piccoli mucchietti del composto di funghi sulla sfoglia e ricoprite con una seconda sfoglia, con uno stampo rotondo tagliate quindi dei tortelli, chiudete bene i margini, fate bollire in acqua salata per cinque minuti a fuoco lento. Fate friggere 2 spicchi d'aglio nel burro finchè saranno di color nocciola. Togliete l'aglio e condite i tortelli scolati con il burro insaporito. |
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| Canederli neri |
cipolle: 1
pancetta: 200 g
sale:
aglio:
latte: poco
porro: 1
farina nera di grano saraceno:
pane di segale: 300 g |
| Tagliare il pane a fettine, metterle in una ciotola e unire la pancetta tagliuzzata, la cipolla, uno spicchio di aglio e il porro, tutti tritati separatamente. Salare e bagnare con acqua e latte in modo che tutto si inumidisca appena. Fare riposare per poco più di mezz’ora affinché si insaporisca bene. Mettere in una pentola piuttosto grande abbondante acqua salata e farla bollire. Prendere la farina di grano saraceno in abbondanza e amalgamarla molto bene all’impasto, dopo che avrà riposato il tempo necessario. Formare poi con il composto delle grosse palle (con le mani bagnate), calcolando che devono essere un poco più grandi di un mandarino. Lessarle in acqua bollente e salata, lasciandole cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Si possono servire in brodo oppure accompagnati da un contorno di crauti o di ravanelli bianchi, oppure da rafano (cren). |
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| Strudel di frutta |
sale
uova: 1
burro: 170 g
pinoli: 25 g
uva sultanina: 50 g
zucchero: 80 g
farina bianca: 350 g
limoni: 1
zucchero a velo:
mele: 1 kg
mollica di pane grattugiata
cannella e garofano |
| Porre sulla spianatoia 300 gr. di farina, un pizzico di sale e ½ cucchiaio di zucchero; mescolare gli ingredienti e fare la fontana, rompervi nel mezzo l’uovo intero e 50 gr. di burro ammorbidito a pezzetti. Mescolare insieme gli ingredienti aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida; lavorare energicamente con le mani l’impasto per qualche minuto, poi sbatterlo con forza sulla spianatoia continuando così per circa 10 minuti affinché acquisisca elasticità. Poi fare una palla con la pasta, avvolgerla in un tovagliolo un po’ umido, mettervi sopra una zuppiera capovolta affinché la pasta resti isolata dall’aria e tenerla in luogo tiepido. Mentre la pasta riposa far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa ¼ d’ora. Sbucciare le mele e affettarle sottilmente, metterle in una ciotola e aggiungere l’uvetta asciugata, i pinoli, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e di garofano in polvere. Mescolare e lasciare riposare il composto per mezz’ora. Dopo stendere sulla tavola una tovaglia, infarinarla leggermente e porvi sopra la pasta. Poi con il matterello infarinato ricavarne una sfoglia rotonda con spessore di circa ½ cm. Far sciogliere a bagnomaria 70 gr. di burro, immergervi un pennello e con una parte di esso lucidare tutta la sfoglia. Passare sotto alla pasta con le mani chiuse a pugno e infarinate e con delicatezza allargare bene la pasta badando di tirarla poco alla volta affinché non si formino strappi e facendola risultare di spessore uniforme: ad operazione ultimata dovrà essere sottilissima. Nel caso in cui la pasta avesse i bordi con uno spessore più alto, tagliare questa parte di sfoglia. Mettere nuovamente sul fuoco il tegamino con 20 gr. di burro e farvi rosolare 2 cucchiaiate di mollica di pane grattugiato finemente e poi cospargerlo sulla sfoglia. Distribuire su tutta la pasta il ripieno tenuto in riposo, badando di lasciare tutt’attorno un bordo vuoto. Aiutandosi con la tovaglia arrotolare la pasta su se stessa, chiudendo nell’interno il composto, poi premere la sfoglia alle due estremità affinché il dolce, cuocendo non lasci uscire il ripieno. Mettere lo strudel sulla placca da forno, o in una tortiera imburrata, facendolo cadere direttamente sulla tovaglia senza toccarlo con le mani. Se il rotolo risulta più lungo della placca curvare un poco la pasta a ferro di cavallo. Poi ungere lo strudel con i 30 gr. di burro rimasti e fatti sciogliere; metterlo in forno già caldo (190°) cuocendolo circa 1 ora. Servirlo freddo spolverizzato di zucchero a velo. |
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| Insalata di cetrioli |
aceto
sale
pepe
paprica
olio d'oliva
cetrioli freschissimi |
| Pelare ed affettare i cetrioli in modo sottile. Metterli su una gratella, salarli e lasciarli così per almeno 1ora, affinché perdano la loro acqua amara. Dopo strizzarli bene e condirli con aceto e olio; appena prima di servirli spolverizzare i cetrioli con pepe e poca paprica. |
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| Torta al papavero |
uova: 8
zucchero: 200 g
semi di papavero: 200 g
succo di limone
rhum: 1 spruzzata
cannella in polvere: 1 presa
zucchero vanigliato: 1 bustina
lievito in polvere: 1 bustina
mele: 2 o 3
mandorle macinate o nocciole: 200 g |
| Montare lo zucchero e le uova. Mescolare quindi le mandorle oppure le nocciole, i semi di papavero macinati, lo zucchero vanigliato, il lievito, la cannella, il succo di 2 limoni ed il rhum, alla fine grattugiarvi le mele. Mettere in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere a temperatura moderata. |
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| Cavolo rosso e spek |
cipolle: 1
sale:
vino rosso
burro: 40 g
pepe
olio d'oliva
spek: 70 g
cavolo rosso: 1 |
| Lavare e mondare il cavolo, quindi affettarlo. Tritare la cipolla, tagliare a dadini lo speck e farli rosolare in 2 cucchiai di olio e il burro. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e il cavolo, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per circa un’ora, affinché il colore rosso del cavolo non scompare. Servire ben caldo. |
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| Costata di manzo con cipolle |
cipolle: 2
sale
burro
vino bianco
pepe
farina bianca
olio d'oliva
costate di manzo: 4
senape |
| In una padella far imbiondire le cipolle affettate sottilmente nel burro e olio d’oliva. Spalmare le costate con un poco di senape e poi passarle nella farina. Quando le cipolle avranno preso un bel colore unire le costate, inumidirle con poco vino, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura girando spesso. |
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