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Regione Marche |
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| Piatto di erbe alla lucana |
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 3 grosse
sale:
aglio: 2 spicchi
basilico:
prezzemolo:
pepe:
pomodori: 2
crostini di pane:
olio d'oliva:
melanzane: 2
peperoni gialli: 2 grandi |
| Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, metterle su un piatto inclinato, salarle e lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli piuttosto sottili. Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto i semi tagliarli a listerelle. Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio. Versare in un tegame l’olio e soffriggervi le cipolle; quando saranno ben appassite aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 45 minuti. Servire la preparazione contornata da crostini di pane. |
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| Frittelle dolci |
Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 360 g
sale:
olio:
alloro: 1 foglia
zucchero a velo: 4 cucchiai
semolino: 40 g |
| Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l’alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito. |
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| Agnello venosino |
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
uova: 4
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato:
olio d'oliva:
asparagi: 600 g
polpa di coscia di agnello: 800 g |
| Tagliare la carne di agnello a pezzi, sciacquarla e asciugarla. Affettare la cipolla in un tegame e soffriggerla in cinque cucchiai d'olio; aggiungere la carne, rosolarla a fuoco moderato e salarla. Unire i pomodori, coprire e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti. Nel frattempo eliminare la parte terrosa degli asparagi, raschiare i gambi da sotto il turione verso la base, lavarli e riunirli a mazzo, pareggiando le punte; legarli e pareggiare anche i gambi. Lessarli ritti in acqua bollente salata; le punte dovranno sporgere dall'acqua almeno quattro dita. Scolarli dopo circa dieci minuti e slegarli. Accendere il forno portando il termostato a 220° . Aggiungere gli asparagi nel tegame con la carne e cuocerli per una decina di minuti a fuoco moderato. Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale, poco formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Trasferire carne e asparagi, con il sugo, in una pirofila, non eccessivamente grande. Versarvi sopra il composto di uova, in modo che rimangano coperti e infornare lasciando rapprendere. Sfornare e servire. |
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| Grano dolce |
Tempo di cottura: 50 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
zucchero: 2 cucchiai
gherigli di noci: 10
grano: 350 g
vino cotto: quanto basta
acini di melagrana:
tavoletta di cioccolata: ½ |
| Mettere a bagno del grano in abbondante acqua. Dopo 12 ore scolarlo e lessarlo in altra acqua pulita. A cottura ultimata (50 minuti circa) scolarlo di nuovo, versarlo in una ciotola, e addolcirlo con 2 cucchiaiate di zucchero. Unire a piccoli pezzetti il cioccolato, gli acini della melagrana, i gherigli di noce spezzettati e tanto vino cotto quanto ne occorre per ottenere un composto morbido; mescolare bene, lasciarlo raffreddare e poi servirlo in coppette. |
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| Calzone di erbette |
Tempo di cottura: 20/25 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
olio:
pasta da pane: 800 g
uvetta: 40 g
pepe:
erbette (bietole da taglio): 1 kg
peperoncino piccante essiccato: 1 |
| Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, lavarla, scolarla e strizzarla. Mondare e lavare le erbette, ridurle a listerelle e mescolarle con l’uvetta, il peperoncino tritato, sale, pepe e olio. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e, senza tagliarla, foderare una placca da forno unta di olio con metà di essa. Distribuirvi sopra la verdura e coprire a portafoglio con la pasta rimasta. Inumidire i bordi, comprimerli bene per sigillarli e ungere con poco olio la superficie. Cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti circa. Sfornare il calzone e servirlo sia caldo che freddo. |
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| Ciaudedda o stufato di verdure |
Tempo di cottura: 50 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
carciofi: 6
cipolle: 4
pancetta: 150 g
patate: 600 g
sale:
fave: 1,500 kg
pepe:
olio d'oliva: |
| Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi; sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre; pelare e affettare le patate e le cipolle. Fare soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire. |
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| Ciammotta o verdure fritte |
Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
patate: 250 g
sale:
peperoni: 250 g
pepe:
pomodori: 200 g
olio d'oliva:
melanzane: 250 g |
| Lavare e affettare le melanzane, porle su un piatto, spolverizzarle di sale, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così per circa 1 ora, affinché perdano l’acqua amarognola; trascorso questo tempo lavarle e asciugarle. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Pelare i pomodori e dopo aver tolto loro i semi, tagliuzzarli. Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a listerelle. Porre sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà ben caldo friggervi le fette di melanzana. A parte friggere anche le patate e i peperoni, poi riunire tutte le verdure in un largo tegame; aggiungere anche i pomodori e lo spicchio d’aglio, salare pepare, mescolare e cuocere lentamente per 30 minuti. |
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| Baccalà alla lucana |
Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
olio d'oliva:
peperoni sott'aceto:
baccalà già ammollato: 800 g |
| Immergere per un istante il baccalà in acqua in ebollizione, scolarlo, tagliarlo a pezzi regolari e diliscarlo. Fare rosolare in un tegame l'olio ed i peperoni sott'aceto, dopo qualche minuto unire i pezzi di baccalà e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, rigirandoli a metà cottura e facendo in modo che il pesce risulti ben colorito da ambedue le parti. Quando sarà pronto servirlo subito. |
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| Cutturiddi o agnello in casseruola |
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4/6 persone:
sale:
sedano: 1 costa
rosmarino: 1 rametto
pomodori maturi: 2
alloro: 2 foglie
peperoncino:
cipolline:
agnello (petto e spalla): 1 kg |
| Lavare accuratamente l’agnello, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti regolari. Sistemarli poi in una capace casseruola unendo il sedano a pezzettini, le cipolline, i pomodori pelati e privati dei semi, il rosmarino e l’alloro legati insieme con un filo incolore. Versare nel recipiente tanta acqua quanto basta per coprire la carne (deve cuocere in brodo ristretto, perciò bisogna aver cura di non metterne molta). Salare e unire un poco di peperoncino, incoperchiare, e far cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Quando sarà cotto assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, quindi servire. |
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| Patate raganate |
Tempo di cottura: 50 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 6 medie
patate: 8/10
sale:
olio:
formaggio pecorino grattugiato: 30 g
pepe:
mollica di pane raffermo: 60 g
pomodori maturi: 500 g
origano: 1 cucchiaio |
| Pelare e affettare le patate, i pomodori e le cipolle; disporre le patate a strati in una pirofila unta d'olio alternandole alle cipolle e ai pomodori: salare, pepare e irrorare con un filo d'olio ogni strato. Cospargere infine la superficie con il pecorino, la mollica e spolverizzare con l'origano. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. |
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