Ricette di tutta Italia, antipasti, primi piatti, secondi e dessert

Calzone di erbette

Tempo di cottura: 20/25 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
olio:
pasta da pane: 800 g
uvetta: 40 g
pepe:
erbette (bietole da taglio): 1 kg
peperoncino piccante essiccato: 1

Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, lavarla, scolarla e strizzarla. Mondare e lavare le erbette, ridurle a listerelle e mescolarle con l’uvetta, il peperoncino tritato, sale, pepe e olio. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e, senza tagliarla, foderare una placca da forno unta di olio con metà di essa. Distribuirvi sopra la verdura e coprire a portafoglio con la pasta rimasta. Inumidire i bordi, comprimerli bene per sigillarli e ungere con poco olio la superficie. Cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti circa. Sfornare il calzone e servirlo sia caldo che freddo.

Ciammotta o verdure fritte

Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
patate: 250 g
sale:
peperoni: 250 g
pepe:
pomodori: 200 g
olio d'oliva:
melanzane: 250 g

Lavare e affettare le melanzane, porle su un piatto, spolverizzarle di sale, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così per circa 1 ora, affinché perdano l’acqua amarognola; trascorso questo tempo lavarle e asciugarle. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Pelare i pomodori e dopo aver tolto loro i semi, tagliuzzarli. Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a listerelle. Porre sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà ben caldo friggervi le fette di melanzana. A parte friggere anche le patate e i peperoni, poi riunire tutte le verdure in un largo tegame; aggiungere anche i pomodori e lo spicchio d’aglio, salare pepare, mescolare e cuocere lentamente per 30 minuti.

Piatto di erbe alla lucana

Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 3 grosse
sale:
aglio: 2 spicchi
basilico:
prezzemolo:
pepe:
pomodori: 2
crostini di pane:
olio d'oliva:
melanzane: 2
peperoni gialli: 2 grandi

Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, metterle su un piatto inclinato, salarle e lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli piuttosto sottili. Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto i semi tagliarli a listerelle. Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio. Versare in un tegame l’olio e soffriggervi le cipolle; quando saranno ben appassite aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 45 minuti. Servire la preparazione contornata da crostini di pane.

Agnello venosino

Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
uova: 4
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato:
olio d'oliva:
asparagi: 600 g
polpa di coscia di agnello: 800 g

Tagliare la carne di agnello a pezzi, sciacquarla e asciugarla. Affettare la cipolla in un tegame e soffriggerla in cinque cucchiai d'olio; aggiungere la carne, rosolarla a fuoco moderato e salarla. Unire i pomodori, coprire e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti. Nel frattempo eliminare la parte terrosa degli asparagi, raschiare i gambi da sotto il turione verso la base, lavarli e riunirli a mazzo, pareggiando le punte; legarli e pareggiare anche i gambi. Lessarli ritti in acqua bollente salata; le punte dovranno sporgere dall'acqua almeno quattro dita. Scolarli dopo circa dieci minuti e slegarli. Accendere il forno portando il termostato a 220° . Aggiungere gli asparagi nel tegame con la carne e cuocerli per una decina di minuti a fuoco moderato. Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale, poco formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Trasferire carne e asparagi, con il sugo, in una pirofila, non eccessivamente grande. Versarvi sopra il composto di uova, in modo che rimangano coperti e infornare lasciando rapprendere. Sfornare e servire.

Frittelle dolci

Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 360 g
sale:
olio:
alloro: 1 foglia
zucchero a velo: 4 cucchiai
semolino: 40 g

Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l’alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito.

Patate raganate

Tempo di cottura: 50 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 6 medie
patate: 8/10
sale:
olio:
formaggio pecorino grattugiato: 30 g
pepe:
mollica di pane raffermo: 60 g
pomodori maturi: 500 g
origano: 1 cucchiaio

Pelare e affettare le patate, i pomodori e le cipolle; disporre le patate a strati in una pirofila unta d'olio alternandole alle cipolle e ai pomodori: salare, pepare e irrorare con un filo d'olio ogni strato. Cospargere infine la superficie con il pecorino, la mollica e spolverizzare con l'origano. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.

Grano dolce

Tempo di cottura: 50 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
zucchero: 2 cucchiai
gherigli di noci: 10
grano: 350 g
vino cotto: quanto basta
acini di melagrana:
tavoletta di cioccolata: ½

Mettere a bagno del grano in abbondante acqua. Dopo 12 ore scolarlo e lessarlo in altra acqua pulita. A cottura ultimata (50 minuti circa) scolarlo di nuovo, versarlo in una ciotola, e addolcirlo con 2 cucchiaiate di zucchero. Unire a piccoli pezzetti il cioccolato, gli acini della melagrana, i gherigli di noce spezzettati e tanto vino cotto quanto ne occorre per ottenere un composto morbido; mescolare bene, lasciarlo raffreddare e poi servirlo in coppette.

Lagane e fagioli o lasagne

Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
aglio: 2 spicchi
strutto:
farina di grano duro: 600 g
peperoncino piccante in polvere:
fagioli freschi: 500 g

Sgranare i fagioli, poi lessarli in abbondante acqua salata. Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versarvi al centro un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza; lavorarla energicamente per qualche minuto, poi usando il matterello, stendere la pasta facendo una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a lasagne (tagliatelle larghe). Poco prima del pranzo lessarle mettendole in acqua in ebollizione salata e scolarle piuttosto al dente. Versare la pasta in una terrina, unire i fagioli (anch’essi scolati) e lo strutto precedentemente messo a fuoco in una padellina e rosolato assieme agli spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino. Mescolare e servire.

Baccalà alla lucana

Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
olio d'oliva:
peperoni sott'aceto:
baccalà già ammollato: 800 g

Immergere per un istante il baccalà in acqua in ebollizione, scolarlo, tagliarlo a pezzi regolari e diliscarlo. Fare rosolare in un tegame l'olio ed i peperoni sott'aceto, dopo qualche minuto unire i pezzi di baccalà e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, rigirandoli a metà cottura e facendo in modo che il pesce risulti ben colorito da ambedue le parti. Quando sarà pronto servirlo subito.

Strangolapreti alla potentina

Tempo di cottura: 2 ore circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 500 g
sale:
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo: 1 ciuffo
formaggio pecorino grattugiato: 60 g
pepe:
vino bianco secco: ½ bicchiere
noce moscata:
olio d'oliva:
carne di maiale battuta: 1 fetta di 400 g
pancetta arrotolata: 50 g
pecorino a pezzetti: 20 g
peperoncino piccante in polvere:

Tritare il prezzemolo con l’aglio mescolando con 20 gr. di pecorino grattugiato, pecorino a pezzetti, un poco di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Distribuire il composto sulla fetta di carne e adagiarvi sopra la pancetta, poi arrotolarla su se stessa e legarla con refe da cucina. Rosolare il rotolo di carne con 4 cucchiai di olio, bagnare col vino e farlo evaporare a fiamma viva. Unire i pomodori passati al passaverdura, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, acqua calda. Prelevare dal recipiente la carne che può essere servita come secondo e tenere in caldo il sugo col quale condire gli strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo per circa 15 minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito, tagliarli a pezzetti lunghi circa 2 cm., schiacciarli al centro e cuocerli in acqua bollente salata. Gli strangolapreti, che all’ebollizione verranno tutti a galla, raggiunta la perfetta cottura scenderanno in fondo alla pentola: soltanto allora scolarli, metterli in una terrina e condirli con il ragù tenuto da parte, il pecorino grattugiato rimasto e una spolverata di peperoncino. Mescolare accuratamente e servire subito.