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Regione Basilicata |
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| Agnello e funghi al forno |
Tempo di cottura: 1 ora circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
peperoncino:
olio d'oliva:
agnello: 1 kg
funghi cardoncelli: 600 g |
| Pulire bene i funghi, lavarli accuratamente, poi farli scolare. Lavare e tagliare a pezzi l’agnello, metterlo in una pirofila da forno, unire i funghi, un poco di peperoncino, sale, e irrorare con olio d’oliva. Mettere il recipiente in forno già caldo a 160° lasciandovelo per circa 1 ora; durante la cottura bagnare di tanto in tanto l’agnello e i funghi con il sugo che si sarà formato sul fondo del recipiente. Servire ben caldo. |
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| Ciaudedda o stufato di verdure |
Tempo di cottura: 50 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
carciofi: 6
cipolle: 4
pancetta: 150 g
patate: 600 g
sale:
fave: 1,500 kg
pepe:
olio d'oliva: |
| Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi; sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre; pelare e affettare le patate e le cipolle. Fare soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire. |
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| Frittelle dolci |
Tempo di cottura: 45 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 360 g
sale:
olio:
alloro: 1 foglia
zucchero a velo: 4 cucchiai
semolino: 40 g |
| Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l’alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito. |
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| Agnello venosino |
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
sale:
uova: 4
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato:
olio d'oliva:
asparagi: 600 g
polpa di coscia di agnello: 800 g |
| Tagliare la carne di agnello a pezzi, sciacquarla e asciugarla. Affettare la cipolla in un tegame e soffriggerla in cinque cucchiai d'olio; aggiungere la carne, rosolarla a fuoco moderato e salarla. Unire i pomodori, coprire e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti. Nel frattempo eliminare la parte terrosa degli asparagi, raschiare i gambi da sotto il turione verso la base, lavarli e riunirli a mazzo, pareggiando le punte; legarli e pareggiare anche i gambi. Lessarli ritti in acqua bollente salata; le punte dovranno sporgere dall'acqua almeno quattro dita. Scolarli dopo circa dieci minuti e slegarli. Accendere il forno portando il termostato a 220° . Aggiungere gli asparagi nel tegame con la carne e cuocerli per una decina di minuti a fuoco moderato. Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale, poco formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Trasferire carne e asparagi, con il sugo, in una pirofila, non eccessivamente grande. Versarvi sopra il composto di uova, in modo che rimangano coperti e infornare lasciando rapprendere. Sfornare e servire. |
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| Piatto di erbe alla lucana |
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 3 grosse
sale:
aglio: 2 spicchi
basilico:
prezzemolo:
pepe:
pomodori: 2
crostini di pane:
olio d'oliva:
melanzane: 2
peperoni gialli: 2 grandi |
| Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, metterle su un piatto inclinato, salarle e lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli piuttosto sottili. Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto i semi tagliarli a listerelle. Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio. Versare in un tegame l’olio e soffriggervi le cipolle; quando saranno ben appassite aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 45 minuti. Servire la preparazione contornata da crostini di pane. |
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| Calzone di erbette |
Tempo di cottura: 20/25 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
olio:
pasta da pane: 800 g
uvetta: 40 g
pepe:
erbette (bietole da taglio): 1 kg
peperoncino piccante essiccato: 1 |
| Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, lavarla, scolarla e strizzarla. Mondare e lavare le erbette, ridurle a listerelle e mescolarle con l’uvetta, il peperoncino tritato, sale, pepe e olio. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e, senza tagliarla, foderare una placca da forno unta di olio con metà di essa. Distribuirvi sopra la verdura e coprire a portafoglio con la pasta rimasta. Inumidire i bordi, comprimerli bene per sigillarli e ungere con poco olio la superficie. Cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti circa. Sfornare il calzone e servirlo sia caldo che freddo. |
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| Minestra strascinata |
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
strutto:
formaggio pecorino grattugiato: 40 g
farina bianca: 400 g
salsa di pomodoro: |
| Versare sulla spianatoia la farina e un pizzico di sale, fare la fontana, mettervi al centro mezza cucchiaiata di strutto e impastarlo alla farina unendo tanta acqua quanto basta per avere una pasta piuttosto soda. Lavorarla energicamente, poi con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile; con l’apposito strumento ricavarne dei quadrettini e lessarli per circa 5 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolarli bene e condirli con il sugo di pomodoro e con il formaggio. |
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| Strangolapreti alla potentina |
Tempo di cottura: 2 ore circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 500 g
sale:
pomodori pelati: 400 g
prezzemolo: 1 ciuffo
formaggio pecorino grattugiato: 60 g
pepe:
vino bianco secco: ½ bicchiere
noce moscata:
olio d'oliva:
carne di maiale battuta: 1 fetta di 400 g
pancetta arrotolata: 50 g
pecorino a pezzetti: 20 g
peperoncino piccante in polvere: |
| Tritare il prezzemolo con l’aglio mescolando con 20 gr. di pecorino grattugiato, pecorino a pezzetti, un poco di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Distribuire il composto sulla fetta di carne e adagiarvi sopra la pancetta, poi arrotolarla su se stessa e legarla con refe da cucina. Rosolare il rotolo di carne con 4 cucchiai di olio, bagnare col vino e farlo evaporare a fiamma viva. Unire i pomodori passati al passaverdura, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, acqua calda. Prelevare dal recipiente la carne che può essere servita come secondo e tenere in caldo il sugo col quale condire gli strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo per circa 15 minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito, tagliarli a pezzetti lunghi circa 2 cm., schiacciarli al centro e cuocerli in acqua bollente salata. Gli strangolapreti, che all’ebollizione verranno tutti a galla, raggiunta la perfetta cottura scenderanno in fondo alla pentola: soltanto allora scolarli, metterli in una terrina e condirli con il ragù tenuto da parte, il pecorino grattugiato rimasto e una spolverata di peperoncino. Mescolare accuratamente e servire subito. |
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| Cutturiddi o agnello in casseruola |
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4/6 persone:
sale:
sedano: 1 costa
rosmarino: 1 rametto
pomodori maturi: 2
alloro: 2 foglie
peperoncino:
cipolline:
agnello (petto e spalla): 1 kg |
| Lavare accuratamente l’agnello, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti regolari. Sistemarli poi in una capace casseruola unendo il sedano a pezzettini, le cipolline, i pomodori pelati e privati dei semi, il rosmarino e l’alloro legati insieme con un filo incolore. Versare nel recipiente tanta acqua quanto basta per coprire la carne (deve cuocere in brodo ristretto, perciò bisogna aver cura di non metterne molta). Salare e unire un poco di peperoncino, incoperchiare, e far cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Quando sarà cotto assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, quindi servire. |
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| Patate raganate |
Tempo di cottura: 50 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 6 medie
patate: 8/10
sale:
olio:
formaggio pecorino grattugiato: 30 g
pepe:
mollica di pane raffermo: 60 g
pomodori maturi: 500 g
origano: 1 cucchiaio |
| Pelare e affettare le patate, i pomodori e le cipolle; disporre le patate a strati in una pirofila unta d'olio alternandole alle cipolle e ai pomodori: salare, pepare e irrorare con un filo d'olio ogni strato. Cospargere infine la superficie con il pecorino, la mollica e spolverizzare con l'origano. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. |
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