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ASPERGES SAUCE ANCHOIS

pour 4 convives:
1,5Kg d’asperges blanches, Sel
4Œufs durs
Huile d’olive vierge extra
2Filets d’anchois
1Cuillère à café de câpres
Jus de citron
Poivre

Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l’eau bouillante salée, pendant 10 ou12 min. Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir. Couper les 4 œufs durs en 2. Passer le jaune d’œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d’huile d’olive afin d’obtenir une sauce fluide. Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d’œuf et mélanger avec la sauce. Saler, poivrer et verser sur les asperges. Servir frais.

SARDINES FARCIES

24 sardines
1 grand bol de mie de pain
farine
1 piment rouge écrasé
4 oignons
l’huile d’olive
1 tête d’ail
sel et poivre
1 cuillère à soupe de coriandre et de persil

Laves les sardines, les étêter et les vider, les couper dans le sens de la longueur, enlever l’arête. Pour la farce : faire un hachis très fin; oignons, ail, coriandre, piment, persil, sel et poivre. Ajouter la mie de pain et bien mélanger. Poser un peu de farce entre deux moitiés de sardine que vous roulez dans la farine. Faire frire dans de l’huile très chaude. Servir avec un filet de citron.

RISOTTO AU NOIR

Pour 4 personnes:
Bouillon de poisson (un bouillon de poulet est possible) quelques verres de vin blanc sec
1 kg de seiches entières ou 600 g de blancs de seiches
2 sachets d'encre
1 gousse d’ail
1 pincée de curcuma
1 feuille de laurier
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre

Pour utiliser l'encre des seiches, il faut des seiches trés fraiches. Si elles ont quelques jours où ont été congelées, l'encre a durcie : la délayer dans un liquide tiède.

Retirez la peau des seiches, les vider, oter l'os et les yeux. Conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune. Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières. Mettez la cuillère d’huile dans une sauteuse avec l’ail et le laurier émietté et, sur feu doux, faites blondir puis ajoutez les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber. Remontez le feu à moyen pour activer cette réduction et garder les seiches tendres. Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin prévu pour la cuisson du risotto. Laissez faire un bouillon sur feu plus doux, jusqu’à évaporation, poivrez et éteignez. Couvrez. Délayez l’encre dans le reste de vin blanc.
Préparez un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche. Lorsqu’il est cuit, ajoutez le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat creux chauffé.
Répartissez dessus les anneaux (ou les lanières) des seiches sans oublier les tentacules ouvertes comme une fleur et servez aussitôt avec un flacon d’huile pimentée et un peu de parmesan râpé. Le contraste entre les seiches d’un or éclatant (donné par le curcuma) et le risotto noir est inhabituel et élégant. Mais vous pouvez ajouter les seiches au risotto avant la fin de sa cuisson, ce qui donne un plat uniformement noir.

Pour le fun et à la saison : poser sur le plat queques fleurs de capucines, c'est magnifique et leur goût poivré s'harmonise parfaitement (ce dernier point n'est pas du tout traditionnel).

CREVETTES BOUILLIES

1 kg de crevettes bouillies (les plus belles sont à conserver telles que pour la garniture)
Gruyère
Béchamel
Sel
poivre

Faire une béchamel avec la noix muscade, sel et poivre. Beurrez les pots, répartir les crevettes et verser dessus la béchamel. Mettre la garniture de crevette puis du gruyère. Mettre à four chaud et laisser bien dorer.

JARRET DE PORC AU LAIT

1 kg de jarret de porc
1 gousse d'ail
1/2 litre de vin blanc
farine
beurre
romarin
75 cl de lait
sel et poivre

Faire mariner pendant deux jours le jarret dans le vin auquel on a ajouté l'ail en petits morceaux. Sécher la viande avec un torchon, la fariner. Mettre le beurre dans une casserole, ajouter la viande et le romarin. Faire dorer la viande. Ajouter le lait, saler et poivrer. Faire cuire doucement pendant deux heures. Garder le jarret au chaud, continuer de faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Couper la viande et la napper de sauce.

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