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Vorschlag unanständig! |
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Region Abruzzo |
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| Bandnudeln nach abruzzischer Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 80 g
• Salz:
• Basilikum: 4
• Petersilie:
• Olivenöl:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
• Pfeffer:
• Fettuccine (eine Art Bandnudeln): 350 |
| Eine gehackte Mischung mit dem Bauchspeck und der Zwiebel vorbereiten und zusammen mit drei Esslöffeln Öl in eine kleine Kasserolle geben. Anbraten und dann die Petersilie und das Basilikum – beides fein gehackt – hinzufügen. Salzen und pfeffern. Während des Kochens ab und zu (dabei jedoch bitte beachten, dass sie sehr konzentriert sein muss) ein wenig Wasser oder Brühe zu der Soße geben. Die Fettuccine kochen, abgießen, in eine Schüssel geben, mit Pecorino bestreuen, und dann die vorbereitete Soße darübergießen. Gut umrühren und servieren. |
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| Abruzzische Lasagne |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Zutanen für 6 personen:
Mehl: 400 g
Salz:
Eier: 8
Butter:
geschälte Tomaten: 500 g
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
trockener Weißwein: ½ Glas
Tomatenmark: 50 g
gehacktes Rindfleisch: 100 g
Schinkenfett: 50 g
gehacktes Kalbfleisch: 400 g
Scamorze (frischer Weichkäse): 2 |
| Das Schinkenfett in einen Tiegel geben. Sobald es heiß ist, das Rindfleisch zugeben und unter Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel anbraten. Salzen und pfeffern. Den Wein zugießen und auf großer Flamme verdunsten lassen. Die geschälten Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und eine halbe Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit das Kalbfleisch in eine Schüssel geben, 3 Esslöffel Pecorino und 2 Eier zugeben und das Ganze sorgfältig umrühren, damit sich die Zuaten gut vermischen. Mit der erhaltenen Mischung haselnussgroße Kugeln formen. Die Kugeln in 20 g Butter frittieren, abtropfen lassen und zur Fleischsoße geben. 3 Eier hartkochen, abkühlen lassen und schälen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde die restlichen Eier schlagen und den Teig 10 Minuten durchkneten. Nun eine 2 mm dicke Teigplatte ausrollen und in 15 cm breite und zirka 25 cm lange (so lang wie die Ofenform, die verwendet wird) Streifen schneiden. Diese auf einem Tuch ausgebreitet zirka 15 Minuten ruhen lassen und danach in gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen und auf einem Tuch oder Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Ofenform einbuttern. Zuerst, ganz unten, eine Schicht Lasagne hineinlegen. Darauf ein paar Esslöffel Fleischsoße, Scamorza-Stückchen und die hartgekochten und grob gehackten Eier geben und geriebenen Pecorino darauf streuen. Mit einer weiteren Lasagneschicht bedecken und auf diese nur wenig Fleischsoße und geriebenen Pecorino geben. Auf der Oberfläche Butterflöckchen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 20 Minuten backen. |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 100 g
• Salz:
• Sellerie: mehrere Stangen
• Petersilie:
• Olivenöl:
• Pfeffer:
• trockener Weißwein: 1 Glas
• reife Tomaten: 400 g
• Karotten: 2
• Origano:
• Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Chicorée, Käse und Eier |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde und 10 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 2
Speck: 50 g
Salz:
Eier: 2
Brühe: 1,200 l
Sellerie:
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
Karotten: 2
wilder Chicorée: 500 g |
| Den Chicorée gut waschen und in reichlich gesalzenem Wasser garen; danach abgießen und zirka 2 Stunden in kaltes Wasser legen, damit er seine Bitterstoffe teilweise verliert. Die Brühe in einen Tontopf gießen, die Karotten, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange und etwas Petersilie (alles fein gehackt) zugeben. Den Topf aufsetzen und das Gemüse bei mäßiger Hitze garen. Eine gehackte Mischung aus dem Speck und 1 Zwiebel zubereiten, in einen Tiegel geben, und mit 2 oder 3 Esslöffel andünsten. Den Chicorée abgießen, gut mit den Händen ausdrücken, klein schneiden, und zu der angebratenen Mischung geben. Kurz vor dem Servieren die Eier direkt in die Suppe in der Suppenschüssel schlagen und den Pecorino zugeben. Den angebratenen Chicorée hinzufügen und die kochend heiße Brühe darüber gießen. Umrühren und sofort servieren. |
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| Stockfisch auf abruzzische Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 4½ Stunden
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 1
Kartoffeln: 500 g
Salz:
Knoblauch:
Brühe: wenig
Petersilie:
Olivenöl:
Pfeffer:
Tomatenpüree: 50 g
Lorbeer: 2
in Wasser eingelegter Stockfisch: 800 g
getrocknete Pilze: 50 g
Gewürznelken: 5
Zimt in Pulverform:
roter Chili: wenig |
| Die Pilze waschen und in lauwarmem Wasser weich werden lassen. Den Stockfisch in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese waschen und trocken tupfen. Öl in einen Behälter aus Ton gießen und die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin andünsten lassen. Sobald sie etwas Farbe angenommen hat, die Stockfischstücke dazugeben und bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Petersilie, 1 oder 2 Knoblauchzehen und ein Stückchen roten Chili hacken. Den Fisch mit der gehackten Mischung bestreuen und die Lorbeerblätter, eine Prise Zimt, die Gewürznelken und den in wenig Brühe verdünnten Tomatenpüree zugeben. Sobald die Flüssigkeit beginnt zu kochen, die getrockneten Pilze mit ihrem Wasser hinzufügen; jedoch nicht den eventuell auf dem Boden der Tasse gebildeten Fond hineinschütten. Den Stockfisch nun zugedeckt auf kleiner Flamme zirka 3½ Stunden kochen. Danach die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln zugeben, abschmecken, pfeffern und eventuell salzen. Weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis auch die Kartoffeln gar sind. |
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| Pizza rustikal |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Salz:
Eier: 5
Butter: 100 g
Weißmehl: 300 g
geriebener Parmesankäse:
gekochter Schinken: 200 g
abruzzische Mozzarellas: 2 |
| Das Weißmehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. In diese eine Prise Salz, die weiche kalte Butter, zwei Eier und ein Eigelb geben. Den Teig ein paar Minuten durchkneten, bis die Zutaten vermengt sind. Nun ein großes Stück Teig nehmen und mit dem Nudelholz zu einer genügend großen Teigplatte ausrollen, um den Boden und den Rand einer vorher eingebutterten Tortenform mit einem Durchmesser von 28 cm auszukleiden. Den Teig auf dem Boden mit der Gabel einstechen. Die Mozzarellas in Scheiben schneiden und in die Form geben. Danach den gekochten Schinken und eine verrührte Masse aus zwei Eiern und einem Eigelb (ein wenig davon aufbewahren, um den oberen Teig einzupinseln) hineingeben und mit 2 Esslöffeln Parmesan bestreuen. Den restlichen Teig zu einer Teigplatte ausrollen und mit dieser die Füllung zudecken. Die beiden Teigplatten an den Rändern gut zusammendrücken. Den Teig entweder mehrmals mit einer Gabel einstechen (damit er beim Backen atmen kann) oder ein Loch in der Mitte machen, das die Funktion eines "Kamins" übernimmt. Den Teig mit der restlichen Eimasse einpinseln und danach die Pizza im vorgeheizten Backofen (220°) zirka 20 Minuten backen. Lauwarm servieren. |
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| Fladen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 15 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Eier: 3
Zucker: 50 g
Schweineschmalz: 70 g
Weißmehl: 220 g
Zimt in Pulverform:
geriebener Schafskäse (nicht sehr gereift): 60 g
Olivenbaumblätter: 13 |
| 180 g Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und den Zucker und eine Prise Salz untermischen. Nun eine Mulde hineindrücken und in diese 50 g Schweineschmalz, 1 Ei und 1 Eigelb geben. Das Ganze sofort zu einem glatten Teig verkneten und diesen in geöltes Papier eingewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Schweineschmalz einfetten und mit Mehl bestäuben. Den geriebenen Käse, eine Prise Zimt und ein Ei in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Mischung verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht eingemehlten Arbeitsfläche zu einer zirka 3 mm dicken Teigplatte ausrollen. Mit einer gezackten runden Form mit einem Durchmesser von 9 cm insgesamt 13 Scheiben aus dem Teig stechen. Auf die eine Hälfte einer jeden Scheibe ein wenig von der vorbereiteten Mischung geben und danach die Scheibe so zusammenklappen, dass die beiden Hälften aufeinander liegen. Dabei die Ränder gut andrücken, damit die Füllung beim Kochen nicht austritt. Die 13 Halbmonde auf das Ofenblech legen und dabei in jede ein Olivenblatt stecken. Die “fiadoni” im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 13 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen gar sind. Auf einem Rost abkühlen lassen und servieren. |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Zwiebeln: 1
Bauchspeck: 100 g
Salz:
Sellerie: mehrere Stangen
Petersilie:
Olivenöl:
Pfeffer:
trockener Weißwein: 1 Glas
reife Tomaten: 400 g
Karotten: 2
Origano:
Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Geschmortes Lammfleisch mit Weißwein |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Zutanen für mehrere personen:
Salz:
Knoblauch:
Olivenöl:
Pfeffer:
Rosmarin:
trockener Weißwein:
mageres Lammfleisch: so viel wie nötig |
| Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Reichlich Öl in eine Kasserolle aus Ton geben und den Topf kreisen lassen, damit sich das Öl überall gut verteilt. Nun die kalten Lammfleischstücke darin anordnen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, und ein paar ganze Knoblauchzehen, Rosmarinzweige und Weißwein je nach Fleischmenge zugeben. Das Lammfleisch zugedeckt auf kleinster Flamme ganz langsam schmoren lassen. |
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| Karde in Brühe mit Fleischklößchen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 1 Stunde und 10 MinutenZutanen für 6 Personen:
Zutanen für 6 Personen:
• Salz:
• Eier: 8
• Hühnerleber:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 150 g
• Weißmehl:
• Zitronen: 2
• geriebener Parmesankäse: 200 g
• gehacktes Schweinefleisch: 300 g
• Karde: 1 zu 1,500 kg
• Brühe vom Kapaun oder vom Truthahn: 2 l |
| Die Karde sorgfältig putzen: die härteren Stangen entfernen und die restlichen von den Fäden und dem weißen Häutchen befreien. Nun die Stangen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel voll kaltem Wasser, das mit Zitronensaft gesäuert wurde (damit sich die Kardenstückchen nicht verfärben) geben und mindestens drei Stunden darin lassen, damit sie den eventuell leicht bitteren Geschmack verlieren. Nach dem Abgießen in kochendem gesalzenem Wasser garen, das ebenfalls mit Zitronensaft gesäuert wurde und in dem man vorher ein wenig Weißmehl aufgelöst hat. Die Stückchen erneut abgießen, ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, herausnehmen und, nachdem man sie leicht zwischen den Händen gedrückt hat, in eine Terrine geben. Unter das Schweinefleisch 3 ganze Eier und den Pecorinokäse mengen. Gut vermischen und danach kleine, ungefähr kirschgroße Klößchen formen. Diese in wenig gesalzenem Wasser garen. Separat 5 Eier mit dem Parmesan und einer Prise Salz verschlagen. Die Eiermischung über die Karden gießen und gut mit einem Holzlöffel vermengen. Anschließend alles in einen Topf geben, die Brühe zugießen, die Fleischklößchen und die in kleine Stückchen geschnittenen Hühnerlebern hinzufügen. Den Topf aufsetzen und so lange auf dem Herd lassen, bis das Ganze anfängt zu kochen. Nun servieren. |
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