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Region Abruzzo |
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| Bandnudeln nach abruzzischer Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 80 g
• Salz:
• Basilikum: 4
• Petersilie:
• Olivenöl:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
• Pfeffer:
• Fettuccine (eine Art Bandnudeln): 350 |
| Eine gehackte Mischung mit dem Bauchspeck und der Zwiebel vorbereiten und zusammen mit drei Esslöffeln Öl in eine kleine Kasserolle geben. Anbraten und dann die Petersilie und das Basilikum – beides fein gehackt – hinzufügen. Salzen und pfeffern. Während des Kochens ab und zu (dabei jedoch bitte beachten, dass sie sehr konzentriert sein muss) ein wenig Wasser oder Brühe zu der Soße geben. Die Fettuccine kochen, abgießen, in eine Schüssel geben, mit Pecorino bestreuen, und dann die vorbereitete Soße darübergießen. Gut umrühren und servieren. |
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| Stockfisch auf abruzzische Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 4½ Stunden
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 1
Kartoffeln: 500 g
Salz:
Knoblauch:
Brühe: wenig
Petersilie:
Olivenöl:
Pfeffer:
Tomatenpüree: 50 g
Lorbeer: 2
in Wasser eingelegter Stockfisch: 800 g
getrocknete Pilze: 50 g
Gewürznelken: 5
Zimt in Pulverform:
roter Chili: wenig |
| Die Pilze waschen und in lauwarmem Wasser weich werden lassen. Den Stockfisch in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese waschen und trocken tupfen. Öl in einen Behälter aus Ton gießen und die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin andünsten lassen. Sobald sie etwas Farbe angenommen hat, die Stockfischstücke dazugeben und bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Petersilie, 1 oder 2 Knoblauchzehen und ein Stückchen roten Chili hacken. Den Fisch mit der gehackten Mischung bestreuen und die Lorbeerblätter, eine Prise Zimt, die Gewürznelken und den in wenig Brühe verdünnten Tomatenpüree zugeben. Sobald die Flüssigkeit beginnt zu kochen, die getrockneten Pilze mit ihrem Wasser hinzufügen; jedoch nicht den eventuell auf dem Boden der Tasse gebildeten Fond hineinschütten. Den Stockfisch nun zugedeckt auf kleiner Flamme zirka 3½ Stunden kochen. Danach die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln zugeben, abschmecken, pfeffern und eventuell salzen. Weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis auch die Kartoffeln gar sind. |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 100 g
• Salz:
• Sellerie: mehrere Stangen
• Petersilie:
• Olivenöl:
• Pfeffer:
• trockener Weißwein: 1 Glas
• reife Tomaten: 400 g
• Karotten: 2
• Origano:
• Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Abruzzische Lasagne |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Zutanen für 6 personen:
Mehl: 400 g
Salz:
Eier: 8
Butter:
geschälte Tomaten: 500 g
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
trockener Weißwein: ½ Glas
Tomatenmark: 50 g
gehacktes Rindfleisch: 100 g
Schinkenfett: 50 g
gehacktes Kalbfleisch: 400 g
Scamorze (frischer Weichkäse): 2 |
| Das Schinkenfett in einen Tiegel geben. Sobald es heiß ist, das Rindfleisch zugeben und unter Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel anbraten. Salzen und pfeffern. Den Wein zugießen und auf großer Flamme verdunsten lassen. Die geschälten Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und eine halbe Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit das Kalbfleisch in eine Schüssel geben, 3 Esslöffel Pecorino und 2 Eier zugeben und das Ganze sorgfältig umrühren, damit sich die Zuaten gut vermischen. Mit der erhaltenen Mischung haselnussgroße Kugeln formen. Die Kugeln in 20 g Butter frittieren, abtropfen lassen und zur Fleischsoße geben. 3 Eier hartkochen, abkühlen lassen und schälen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde die restlichen Eier schlagen und den Teig 10 Minuten durchkneten. Nun eine 2 mm dicke Teigplatte ausrollen und in 15 cm breite und zirka 25 cm lange (so lang wie die Ofenform, die verwendet wird) Streifen schneiden. Diese auf einem Tuch ausgebreitet zirka 15 Minuten ruhen lassen und danach in gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen und auf einem Tuch oder Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Ofenform einbuttern. Zuerst, ganz unten, eine Schicht Lasagne hineinlegen. Darauf ein paar Esslöffel Fleischsoße, Scamorza-Stückchen und die hartgekochten und grob gehackten Eier geben und geriebenen Pecorino darauf streuen. Mit einer weiteren Lasagneschicht bedecken und auf diese nur wenig Fleischsoße und geriebenen Pecorino geben. Auf der Oberfläche Butterflöckchen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 20 Minuten backen. |
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| Linsensuppe |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Knoblauch: 1 Zehe
Linsen: 200 g
Olivenöl:
Brot-Crostini (geröstete Brotscheiben): |
| Die Linsen in reichlich lauwarmem Wasser über Nacht einweichen. Die an die Oberfläche gestiegenen Linsen entfernen, die restlichen abgießen und in eine Kasserolle geben. Olivenöl und Knoblauchzehe hinzufügen. Die Linsen mit knapp 2 Litern Wasser bedecken und bei mäßiger Hitze kochen. Die Suppe nach dem Kochen salzen und mit im Ofen gerösteten oder in Öl gebratenen Brotscheiben servieren. |
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| Karde in Brühe mit Fleischklößchen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 1 Stunde und 10 MinutenZutanen für 6 Personen:
Zutanen für 6 Personen:
• Salz:
• Eier: 8
• Hühnerleber:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 150 g
• Weißmehl:
• Zitronen: 2
• geriebener Parmesankäse: 200 g
• gehacktes Schweinefleisch: 300 g
• Karde: 1 zu 1,500 kg
• Brühe vom Kapaun oder vom Truthahn: 2 l |
| Die Karde sorgfältig putzen: die härteren Stangen entfernen und die restlichen von den Fäden und dem weißen Häutchen befreien. Nun die Stangen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel voll kaltem Wasser, das mit Zitronensaft gesäuert wurde (damit sich die Kardenstückchen nicht verfärben) geben und mindestens drei Stunden darin lassen, damit sie den eventuell leicht bitteren Geschmack verlieren. Nach dem Abgießen in kochendem gesalzenem Wasser garen, das ebenfalls mit Zitronensaft gesäuert wurde und in dem man vorher ein wenig Weißmehl aufgelöst hat. Die Stückchen erneut abgießen, ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, herausnehmen und, nachdem man sie leicht zwischen den Händen gedrückt hat, in eine Terrine geben. Unter das Schweinefleisch 3 ganze Eier und den Pecorinokäse mengen. Gut vermischen und danach kleine, ungefähr kirschgroße Klößchen formen. Diese in wenig gesalzenem Wasser garen. Separat 5 Eier mit dem Parmesan und einer Prise Salz verschlagen. Die Eiermischung über die Karden gießen und gut mit einem Holzlöffel vermengen. Anschließend alles in einen Topf geben, die Brühe zugießen, die Fleischklößchen und die in kleine Stückchen geschnittenen Hühnerlebern hinzufügen. Den Topf aufsetzen und so lange auf dem Herd lassen, bis das Ganze anfängt zu kochen. Nun servieren. |
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| Fladen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 15 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Eier: 3
Zucker: 50 g
Schweineschmalz: 70 g
Weißmehl: 220 g
Zimt in Pulverform:
geriebener Schafskäse (nicht sehr gereift): 60 g
Olivenbaumblätter: 13 |
| 180 g Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und den Zucker und eine Prise Salz untermischen. Nun eine Mulde hineindrücken und in diese 50 g Schweineschmalz, 1 Ei und 1 Eigelb geben. Das Ganze sofort zu einem glatten Teig verkneten und diesen in geöltes Papier eingewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Schweineschmalz einfetten und mit Mehl bestäuben. Den geriebenen Käse, eine Prise Zimt und ein Ei in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Mischung verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht eingemehlten Arbeitsfläche zu einer zirka 3 mm dicken Teigplatte ausrollen. Mit einer gezackten runden Form mit einem Durchmesser von 9 cm insgesamt 13 Scheiben aus dem Teig stechen. Auf die eine Hälfte einer jeden Scheibe ein wenig von der vorbereiteten Mischung geben und danach die Scheibe so zusammenklappen, dass die beiden Hälften aufeinander liegen. Dabei die Ränder gut andrücken, damit die Füllung beim Kochen nicht austritt. Die 13 Halbmonde auf das Ofenblech legen und dabei in jede ein Olivenblatt stecken. Die “fiadoni” im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 13 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen gar sind. Auf einem Rost abkühlen lassen und servieren. |
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| Abruzzische Cassata |
Zutanen für 6/8 Personen:
• Eier: 6
• Butter: 300 g
• herber Kakao: 50 g
• Puderzucker: 200 g
• Tafel Schokolade: 50 g
• rundes Pan di Spagna (Sandteig): 1 zu 400 g
• abruzzischer Likör Centerbe (Name bedeutet "hundert Kräuter"): 200 g
• Torrone (Süßigkeit aus Zucker, Honig, Nüssen oder Mandeln in Barrenform): 100 g
• Krokant: 50 g |
| Den Torrone, den Krokant und die Schokolade separat klein hacken. Die weiche Butter in eine Suppenschüssel geben und mit einem Holzlöffel cremig rühren. Nun abwechselnd insgesamt 6 Eigelb und den durchgesiebten Puderzucker zugeben; dabei die nächste Zutat immer erst dann hinzufügen, wenn die vorhergehende gut vermengt ist. Nach diesem Arbeitsgang die gewonnene Creme dreiteilen. Zu einem Teil den Kakao geben, unter den zweiten Teil den Torrone und die Schokolade – beides gehackt – heben, und den letzten Teil der Creme mit dem gut gehackten Krokant vermischen. Die Zutaten jeweils gut vermengen und danach einen gehäuften Esslöffel von jeder der drei Cremes in einer Schüssel vermischen. Das Pan di Spagna nun in vier Platten gleicher Dicke teilen. Eine Platte auf eine Kuchenplatte legen, mit wenig Likör beträufeln, und die Kakaocreme darauf mit einem Spatel gleichmäßig verteilen. Darauf eine weitere Platte des Pan di Spagna legen, diese ebenfalls mit Likör beträufeln, und mit der Krokantcreme bedecken. Auf diese wiederum die dritte Platte legen, mit Likör beträufeln und die Schokolade-Torrone-Creme darauf verteilen. Mit der letzten Platte des Pan di Spagna abschließen, mit dem restlichen Likör beträufeln, und mit der Mischung aus den drei Cremesorten die Oberseite und die Ränder der “cassata” bedecken. Einige Stunden oder besser die ganze Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Augenblick des Servierens kann man sie mit kandierten Kirschen und Puderzucker garnieren. Wenn man diese Süßspeise mit Alufolie oder durchsichtiger Folie abdeckt, hält sie sich im Kühlschrank drei Tage. |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Zwiebeln: 1
Bauchspeck: 100 g
Salz:
Sellerie: mehrere Stangen
Petersilie:
Olivenöl:
Pfeffer:
trockener Weißwein: 1 Glas
reife Tomaten: 400 g
Karotten: 2
Origano:
Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Geschmortes Lammfleisch mit Weißwein |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Zutanen für mehrere personen:
Salz:
Knoblauch:
Olivenöl:
Pfeffer:
Rosmarin:
trockener Weißwein:
mageres Lammfleisch: so viel wie nötig |
| Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Reichlich Öl in eine Kasserolle aus Ton geben und den Topf kreisen lassen, damit sich das Öl überall gut verteilt. Nun die kalten Lammfleischstücke darin anordnen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, und ein paar ganze Knoblauchzehen, Rosmarinzweige und Weißwein je nach Fleischmenge zugeben. Das Lammfleisch zugedeckt auf kleinster Flamme ganz langsam schmoren lassen. |
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