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Vorschlag unanständig! |
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Region Abruzzi |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Zwiebeln: 1
Bauchspeck: 100 g
Salz:
Sellerie: mehrere Stangen
Petersilie:
Olivenöl:
Pfeffer:
trockener Weißwein: 1 Glas
reife Tomaten: 400 g
Karotten: 2
Origano:
Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Chicorée, Käse und Eier |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde und 10 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 2
Speck: 50 g
Salz:
Eier: 2
Brühe: 1,200 l
Sellerie:
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
Karotten: 2
wilder Chicorée: 500 g |
| Den Chicorée gut waschen und in reichlich gesalzenem Wasser garen; danach abgießen und zirka 2 Stunden in kaltes Wasser legen, damit er seine Bitterstoffe teilweise verliert. Die Brühe in einen Tontopf gießen, die Karotten, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange und etwas Petersilie (alles fein gehackt) zugeben. Den Topf aufsetzen und das Gemüse bei mäßiger Hitze garen. Eine gehackte Mischung aus dem Speck und 1 Zwiebel zubereiten, in einen Tiegel geben, und mit 2 oder 3 Esslöffel andünsten. Den Chicorée abgießen, gut mit den Händen ausdrücken, klein schneiden, und zu der angebratenen Mischung geben. Kurz vor dem Servieren die Eier direkt in die Suppe in der Suppenschüssel schlagen und den Pecorino zugeben. Den angebratenen Chicorée hinzufügen und die kochend heiße Brühe darüber gießen. Umrühren und sofort servieren. |
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| Hammelschlegel mit Soße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 2 Stunden und 15 Minuten
Zutanen für 6 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 100 g
• Salz:
• Sellerie: mehrere Stangen
• Petersilie:
• Olivenöl:
• Pfeffer:
• trockener Weißwein: 1 Glas
• reife Tomaten: 400 g
• Karotten: 2
• Origano:
• Hammelschlegel: 1,200 kg |
| Den fein gehackten Bauchspeck in eine große Kasserolle geben. Den Schlegel hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Selleriestangen und die zwei in Stückchen geschnittenen Karotten zugeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis der Schlegel eine schöne Farbe angenommen hat. Nun zuerst den Weißwein darüber gießen und verdunsten lassen und danach die zerkleinerten Tomaten, die gehackte Petersilie und eine Prise Origano hinzufügen. Zugedeckt auf kleinster Flamme unter häufigem Umrühren zu Ende kochen. Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und den Schlegel auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen. Das Gemüse und die Soße durch ein Sieb streichen, erneut in den Topf geben und auf großer Flamme einkochen lassen. Nun die Soße über den Schlegel gießen und servieren. |
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| Fladen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 15 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Eier: 3
Zucker: 50 g
Schweineschmalz: 70 g
Weißmehl: 220 g
Zimt in Pulverform:
geriebener Schafskäse (nicht sehr gereift): 60 g
Olivenbaumblätter: 13 |
| 180 g Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und den Zucker und eine Prise Salz untermischen. Nun eine Mulde hineindrücken und in diese 50 g Schweineschmalz, 1 Ei und 1 Eigelb geben. Das Ganze sofort zu einem glatten Teig verkneten und diesen in geöltes Papier eingewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Schweineschmalz einfetten und mit Mehl bestäuben. Den geriebenen Käse, eine Prise Zimt und ein Ei in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Mischung verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht eingemehlten Arbeitsfläche zu einer zirka 3 mm dicken Teigplatte ausrollen. Mit einer gezackten runden Form mit einem Durchmesser von 9 cm insgesamt 13 Scheiben aus dem Teig stechen. Auf die eine Hälfte einer jeden Scheibe ein wenig von der vorbereiteten Mischung geben und danach die Scheibe so zusammenklappen, dass die beiden Hälften aufeinander liegen. Dabei die Ränder gut andrücken, damit die Füllung beim Kochen nicht austritt. Die 13 Halbmonde auf das Ofenblech legen und dabei in jede ein Olivenblatt stecken. Die “fiadoni” im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 13 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen gar sind. Auf einem Rost abkühlen lassen und servieren. |
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| Karde in Brühe mit Fleischklößchen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 1 Stunde und 10 MinutenZutanen für 6 Personen:
Zutanen für 6 Personen:
• Salz:
• Eier: 8
• Hühnerleber:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 150 g
• Weißmehl:
• Zitronen: 2
• geriebener Parmesankäse: 200 g
• gehacktes Schweinefleisch: 300 g
• Karde: 1 zu 1,500 kg
• Brühe vom Kapaun oder vom Truthahn: 2 l |
| Die Karde sorgfältig putzen: die härteren Stangen entfernen und die restlichen von den Fäden und dem weißen Häutchen befreien. Nun die Stangen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel voll kaltem Wasser, das mit Zitronensaft gesäuert wurde (damit sich die Kardenstückchen nicht verfärben) geben und mindestens drei Stunden darin lassen, damit sie den eventuell leicht bitteren Geschmack verlieren. Nach dem Abgießen in kochendem gesalzenem Wasser garen, das ebenfalls mit Zitronensaft gesäuert wurde und in dem man vorher ein wenig Weißmehl aufgelöst hat. Die Stückchen erneut abgießen, ein paar Minuten in kaltes Wasser legen, herausnehmen und, nachdem man sie leicht zwischen den Händen gedrückt hat, in eine Terrine geben. Unter das Schweinefleisch 3 ganze Eier und den Pecorinokäse mengen. Gut vermischen und danach kleine, ungefähr kirschgroße Klößchen formen. Diese in wenig gesalzenem Wasser garen. Separat 5 Eier mit dem Parmesan und einer Prise Salz verschlagen. Die Eiermischung über die Karden gießen und gut mit einem Holzlöffel vermengen. Anschließend alles in einen Topf geben, die Brühe zugießen, die Fleischklößchen und die in kleine Stückchen geschnittenen Hühnerlebern hinzufügen. Den Topf aufsetzen und so lange auf dem Herd lassen, bis das Ganze anfängt zu kochen. Nun servieren. |
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| Anchovis auf abruzzische Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
• Salz:
• Eier: 2 kleine
• Petersilie:
• frische Anchovis: 600 g
• Olivenöl:
• Pfeffer:
• Weißmehl: wenig
• Zitronen: 1
• in Salz eingelegte Anchovis: 5
• Semmelbrösel oder Paniermehl: |
| Die frischen Anchovis sorgfältig säubern, an der Bauchseite aufschlitzen, den Darm herausnehmen und entgräten; danach die Fische gut waschen, abtropfen lassen und mit der Öffnung nach oben auf ein Küchenbrett legen. Die in Salz eingelegten Anchovis waschen und aus jeder einzelnen vier Filets schneiden. Ein Filet in die Mitte eines jeden Fischs geben (falls das Filet zu groß ist, nur eine Hälfte nehmen), und diesen danach schließen und ihm seine ursprüngliche Form geben. Die Eier in einen tiefen Teller schlagen, salzen, pfeffern und mit einer Gabel ein wenig verschlagen. Die gefüllten Anchovis zuerst in dem Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in dem Paniermehl wälzen. Das Paniermehl etwas andrücken, damit es besser haftet. Reichlich Öl in der Frittierpfanne erhitzen und die Anchovis nach und nach darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Die fertigen Fische auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm halten, während die anderen frittiert werden. Sobald alle Anchovis fertig sind, auf einem Servierteller anordnen und mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Sofort servieren, damit man die Anchovis schön knusprig genießen kann. |
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| Abruzzische Lasagne |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Zutanen für 6 personen:
Mehl: 400 g
Salz:
Eier: 8
Butter:
geschälte Tomaten: 500 g
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
trockener Weißwein: ½ Glas
Tomatenmark: 50 g
gehacktes Rindfleisch: 100 g
Schinkenfett: 50 g
gehacktes Kalbfleisch: 400 g
Scamorze (frischer Weichkäse): 2 |
| Das Schinkenfett in einen Tiegel geben. Sobald es heiß ist, das Rindfleisch zugeben und unter Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel anbraten. Salzen und pfeffern. Den Wein zugießen und auf großer Flamme verdunsten lassen. Die geschälten Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und eine halbe Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit das Kalbfleisch in eine Schüssel geben, 3 Esslöffel Pecorino und 2 Eier zugeben und das Ganze sorgfältig umrühren, damit sich die Zuaten gut vermischen. Mit der erhaltenen Mischung haselnussgroße Kugeln formen. Die Kugeln in 20 g Butter frittieren, abtropfen lassen und zur Fleischsoße geben. 3 Eier hartkochen, abkühlen lassen und schälen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde die restlichen Eier schlagen und den Teig 10 Minuten durchkneten. Nun eine 2 mm dicke Teigplatte ausrollen und in 15 cm breite und zirka 25 cm lange (so lang wie die Ofenform, die verwendet wird) Streifen schneiden. Diese auf einem Tuch ausgebreitet zirka 15 Minuten ruhen lassen und danach in gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen und auf einem Tuch oder Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Ofenform einbuttern. Zuerst, ganz unten, eine Schicht Lasagne hineinlegen. Darauf ein paar Esslöffel Fleischsoße, Scamorza-Stückchen und die hartgekochten und grob gehackten Eier geben und geriebenen Pecorino darauf streuen. Mit einer weiteren Lasagneschicht bedecken und auf diese nur wenig Fleischsoße und geriebenen Pecorino geben. Auf der Oberfläche Butterflöckchen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 190° zirka 20 Minuten backen. |
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| Abruzzische Cassata |
Zutanen für 6/8 Personen:
• Eier: 6
• Butter: 300 g
• herber Kakao: 50 g
• Puderzucker: 200 g
• Tafel Schokolade: 50 g
• rundes Pan di Spagna (Sandteig): 1 zu 400 g
• abruzzischer Likör Centerbe (Name bedeutet "hundert Kräuter"): 200 g
• Torrone (Süßigkeit aus Zucker, Honig, Nüssen oder Mandeln in Barrenform): 100 g
• Krokant: 50 g |
| Den Torrone, den Krokant und die Schokolade separat klein hacken. Die weiche Butter in eine Suppenschüssel geben und mit einem Holzlöffel cremig rühren. Nun abwechselnd insgesamt 6 Eigelb und den durchgesiebten Puderzucker zugeben; dabei die nächste Zutat immer erst dann hinzufügen, wenn die vorhergehende gut vermengt ist. Nach diesem Arbeitsgang die gewonnene Creme dreiteilen. Zu einem Teil den Kakao geben, unter den zweiten Teil den Torrone und die Schokolade – beides gehackt – heben, und den letzten Teil der Creme mit dem gut gehackten Krokant vermischen. Die Zutaten jeweils gut vermengen und danach einen gehäuften Esslöffel von jeder der drei Cremes in einer Schüssel vermischen. Das Pan di Spagna nun in vier Platten gleicher Dicke teilen. Eine Platte auf eine Kuchenplatte legen, mit wenig Likör beträufeln, und die Kakaocreme darauf mit einem Spatel gleichmäßig verteilen. Darauf eine weitere Platte des Pan di Spagna legen, diese ebenfalls mit Likör beträufeln, und mit der Krokantcreme bedecken. Auf diese wiederum die dritte Platte legen, mit Likör beträufeln und die Schokolade-Torrone-Creme darauf verteilen. Mit der letzten Platte des Pan di Spagna abschließen, mit dem restlichen Likör beträufeln, und mit der Mischung aus den drei Cremesorten die Oberseite und die Ränder der “cassata” bedecken. Einige Stunden oder besser die ganze Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Augenblick des Servierens kann man sie mit kandierten Kirschen und Puderzucker garnieren. Wenn man diese Süßspeise mit Alufolie oder durchsichtiger Folie abdeckt, hält sie sich im Kühlschrank drei Tage. |
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| Erbsen mit durchwachsenem Speck |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
• Salz:
• Erbsen: 1 kg
• Olivenöl:
• Pfeffer:
• durchwachsener Speck: 100 g
• Frühlingszwiebeln: 4 |
| Die Erbsen enthülsen. Die Frühlingszwiebeln hacken und in einen breiten Tiegel geben. Ein paar Esslöffel Olivenöl und den zerkleinerten Speck hinzufügen. Einen Moment lang anbraten und danach die gewaschenen und abgetropften Erbsen in den Topf geben. Salzen, pfeffern, umrühren und ein wenig Wasser zugießen, damit sie nicht hart werden. Unter häufigem Umrühren weiterkochen lassen. Die Erbsen sind nach zirka 30 Minuten fertig. Heiß servieren. |
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| Bandnudeln nach abruzzischer Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
• Zwiebeln: 1
• Bauchspeck: 80 g
• Salz:
• Basilikum: 4
• Petersilie:
• Olivenöl:
• geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
• Pfeffer:
• Fettuccine (eine Art Bandnudeln): 350 |
| Eine gehackte Mischung mit dem Bauchspeck und der Zwiebel vorbereiten und zusammen mit drei Esslöffeln Öl in eine kleine Kasserolle geben. Anbraten und dann die Petersilie und das Basilikum – beides fein gehackt – hinzufügen. Salzen und pfeffern. Während des Kochens ab und zu (dabei jedoch bitte beachten, dass sie sehr konzentriert sein muss) ein wenig Wasser oder Brühe zu der Soße geben. Die Fettuccine kochen, abgießen, in eine Schüssel geben, mit Pecorino bestreuen, und dann die vorbereitete Soße darübergießen. Gut umrühren und servieren. |
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