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Region Emilia romagna |
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| TIGELLE |
500 g mehl,
30 g hefe,
75 g schmalz,
75 g fetter Speck,
1 rosmarinzweig,
1 knoblauchzehe,
Schmalz,
Zum fritieren,
Salz. |
Mehl mit etwas Salz und der in warmen Wasser gelösten Hefe verkneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und etwa eine Stunde gehen lassen. Teig 3mm dick ausrollen und Kreise von 10cm Durchmesser ausstechen.
Speck mit Rosmarinblättern und Knoblauch in einem Mörser zerstampfen oder sehr fein wiegen.
Teigfladen in reichlich Schmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Von den Fladen einen Deckel abschneiden, den unteren Teil mit Speckpaste bestreichen und Deckel wieder aufsetzen.
Klassisch zubereitet bäckt man die Teigkreise auf mit Schmalz bestrichenen Tonscheiben - Tigelli genannt. Die Tigelli legt man in den Kamin, so dass der Teig in der Hitze der Kohlenglut gebacken wird. |
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| GRANNY'S YELLOW CAKE |
3 Eier
300 Gramm Zucker,
300 Gramm gesiebtes Mehl,
100 Gramm Schmalz oder Butter,
geriebene Zitronenschale,
1 Tütchen Backpulver (Dosis für halbes Kilo) |
3 Eigelbe lang schlagen und nach und nach beim Umrühren Mehl, dann die leicht geschlagenen Eiweiße, zerschmolzene Butter, die Zitronenschale und ein Glas lauwarmes Milch mit Backpulver hinzutun.
Eine Kuchenform (für Kranzkuchen) mit Butter beschmieren und dann den Teig schütten. Im Ofen backen, bis es fertig ist (man kann die Garzeit mit einem Zahnstocher testen. Wenn er trocken vom Kuchen auskommt, dann ist der Kuchen fertig). |
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| BANDNUDELN AUF ROMAGNOLA ART |
4 eier,
400 gr. mehl,
Salz n.B. |
Auf das Nudelbrett das Mehl legen und ein mittleres Loch für Eier und Salz tun.
Den Teig kneten, bis es fest wird. Dann mit dem Nudelholz zu einem feinen Blätterteig ausrollen.
Den Teig muss zuerst austrocknen und wird dann in Bandnudeln geschnitten. Im warmen Wasser kochen.
Mit Ragout oder Butter und Parmesankäse würzen. |
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| GLÜHWEIN |
Herber rotwein,
Zimt,
Gewürznelken,
Zucker,
Zitronensaft und Zitronenschale. |
| In einem Schmortopf 1 oder 2 Liter herbes Rotweines gießen und dann Zimt, Gewürznelken, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen. Eine halbe Stunde lang kochen lassen. |
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| FRIKADELLEN |
Fleischreste (Rind, Schwein, Huhn usw.),
1 ei,
Geriebenes Brot und Käse (mehr Käse als Brot),
Etwas milch,
Fin zerkleinerte kblauch und petersilie,
Salz. |
a) Angebraten.
Die ausgebeinten Fleischreste in kleinen Stücken schneiden und samt allen anderen Zutaten in einer Schüssel legen.
Mit den Teig kleine, flache Bälle formen, die man in einer Pfanne mit Schmal anbraten wird.
Dann auf Küchenpapier legen, um das Fett auszutrocknen, und warm servieren.
b) Geschmort.
Ein bisschen Zwiebel, Schmalz, Tomatenmark, eine Prise Salz und Pfeffer, etwas Muskatnuss und etwas Wasser zusammen kochen. Dann die vorher angebratenen Frikadellen einige Minuten lang in dieser Brühe kochen. |
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| CAPPELLETTI AUF ROMAGNOLA ART |
für 6 Personen:
500 gr. molkenkäse,
500 gr. weicher Käse,
100 gr. parmesankäse,
2 eier,
Etwas muskatnuss.
Zutaten für den Blätterteig:
600 gr. mehl,
6 eier. |
Der Molkenkäse in einer Schüssel mit den anderen Zutaten für die Füllung umrühren.
Dann den Blätterteig vorbereiten, bis es glatt und homogen wird. Dann ihn in viereckigen Teilen von ca. 5 cm schneiden und auf jeden Teil Ѕ Löffel der Füllung legen.
Dann in Form eines Dreiecks falten und die zwei Enden übereinander legen.
So werden diese gefüllten Teigtaschen die typische Form eines kleinen Huts, auf it. „cappelletto“ haben. |
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| RAGOUT AUF ROMAGNOLA ART |
50 gr. Butter,
½ zwiebel,
1 karotte,
1 sellerie,
50 gr. bauchspeck,
350 gr. mageres rindfleisch in würfel geschnitten,
150 gr geschnittene hühnerlebern,
½ glas rotwein,
500 gr. frische tomaten. |
Die Butter für ca. 2 Minuten zergehen lassen und dann Zwiebel, Karotte, Sellerie und Bauchspeck zerkleinern und hinzufügen. Einige Minuten lang anbraten und dann den Rindfleisch und die Hühnerlebern hinzufügen und im Wein kochen.
Wenn der Wein eindämpft, fügen Sie die Tomaten (geschält und ohne Samen) mit Salz und Pfeffer hinzu.
Nach und nach geben Sie ein paar Löffel Fleischbrühe zu und ca. 45 Minuten lang kochen. |
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| DER PASSATELLI |
Dosis für 4 Personen
Parmesankäse (oder ein leicht scharfer Käse),
Paniermehl,
4 eier und etwas muskatnuss. |
Eine wichtige Regel war es, dass der Parmesankäse mehr war als das Paniermehl, damit es leckerer wurde.
Ich rieb das alte Brot und meine Mutter rieb den Käse und den Muskatnuss.
Dann wurde alles auf das Nudelbrett gelegt: alles wurde mit den Eiern bis zu einem festen Teig zusammen geknetet.
Dann nahm meine Mutter eine Form (ein durchlöchertes Sieb mit 2 Griffen) und drückte es kräftig auf den Teig.
Aus den Löchern kamen die Nudeln raus wie kleine Würmchen; sie schnitt und häufte sie auf das Schneidebrett. Und so ging es weiter bis zum Ende des Teigs.
Sie deckte die Nudeln mit einem Tuch zu, bis die Rind- oder Hennebrühe auf großer Flamme kochte. Schnell deckte sie die Nudeln auf und warf sie in der Brühe.
Nach 8 oder 10 Minuten Kochzeit schüttete sie die Suppe in einer Suppenschüssel aus.
Aus: “Mangiare d'altri tempi nella Romagna popolare” von Primo Placci - W/Berti editore, 1978 |
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| SCHOKOLADEN SALAMI |
2 kleine Löffel Rum,
100 Gramm Butter,
200 Butterkekse,
100 Schokoladenpulver,
2 Eier,
100 Gramm Zucker. |
| Die Butter im Wasserbad zergehen lassen und dann Zucker, Eier und Kekse (zerbröckelt) hinzutun. Alle Zutaten sollen gut umgerührt werden. Ein Blatt Backpapier mit Butter beschmieren und darauf den Teig in Form einer Salami hinlegen. Im Kühlschrank lassen, bis es kalt wird und dann in kleinen Scheiben wie eine richtige Salami schneiden und servieren. |
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| KALDAUNEN |
Kalb- oder rindkaldaunen,
Gewürztes salz,
Pfefferkörner,
Zwiebel,
Gewürznelken,
Knoblauch,
Petersilie,
Olivenöl,
Bauchspeck,
Herber weißwein,
Tomatenfleisch,
Muskatnuss,
Zimt,
Parmesankäse. |
Man benutzt Kalb- oder Rindkaldaunen, schon in der Metzgerei bearbeitet, weiß und sauber, (und nicht Schweinkaldaunen), die im Wasser (2-3 Stunden lang) mit Kräutern (gewürztem Salz, Pfefferkernen, Zwiebel, Gewürznelken, Knoblauch usw.) kochen muss.
In einer Schüssel aus Terrakotta im Olivenöl Bauchspeck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie anbraten; Weißwein hinzutun und eindampfen lassen.
Dann mit dem Tomatenfleisch zusammen kochen.
Die vorher gekochten Kaldaunen zerhacken und in der Terrakottaschüssel mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Gewürznelken, warmem Wasser oder Brühe für ca. 30 Minuten weiter kochen. |
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