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Region Calabria |
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| Selleriesuppe |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 25/30 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Wurst: 100 g
Eier: 3
Sellerie: 400 g
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
Pfeffer:
Brot nach Hausfrauenart: in Scheiben geschnitten
Soppressata (Pressack): 100 g
Caciocavallokäse: 100 g |
| Die Selleriestangen putzen, in Stückchen schneiden und in eine Kasserolle geben. 1,2 l Wasser darüber gießen, Olivenöl und wenig Salz zugeben. Den Topf aufsetzen. Sobald der Sellerie gar ist, die Brühe durchseihen. Die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und achteln. Im Ofen Brotscheiben rösten. Die Sopressata in Würfel und den Caciocavallokäse in Streifen schneiden; die Wurst zerbröckeln. Alle Zutaten in eine Suppenschüssel geben, die kochend heiße Brühe darüber gießen und die Selleriestückchen zugeben. Mit schwarzem Pfeffer und geriebenem Pecorino verfeinern. Umrühren und servieren. |
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| Lammkoteletts auf kalabrische Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Paprikaschoten: 2
Petersilie: 1 Bund
Olivenöl:
reife Tomaten: 500 g
Lammkoteletts: 700 g
grüne Oliven: 100 g
Gewürze |
| Die Koteletts in heißem Öl anbraten. In einen separaten Tiegel die gehackte Zwiebel, die gehäuteten und in Scheiben geschnittenen Tomaten, die geputzen und in Stückchen geschnittenen Paprikaschoten, die ganzen Oliven, die Petersilie und Öl geben. Salzen und 10 Minuten kochen lassen. Nun zu diesen Zutaten die Koteletts mit ihrem Saft geben. Mit einer Prise Gewürze und Salz abschmecken. Sofort, noch ganz heiß servieren und Brot nach Hausfrauenart dazu reichen. |
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| Frittierte Auberginen mit Mozzarella und Oliven |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Zwiebeln: ½
Salz:
Knoblauch:
Basilikum:
Olivenöl:
Pfeffer:
schwarze Oliven: 20
Weißmehl: wenig
Tomaten: 500 g
Auberginen: 4
Mozzarellas: 1 |
| In 50 g Öl eine Knoblauchzehe und die gehackte Zwiebel anbraten. Die in Stückchen geschnittenen Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. Ein paar Basilikumblätter und etwas Wasser hinzufügen. Die Tomaten, sobald sie gar sind, durch ein Sieb streichen. Die geschälten Auberginen in Scheiben schneiden, auf ein Sieb legen, salzen und zirka eine Stunde so lassen, damit sie ihre bittere Flüssigkeit abgeben können. Danach die Auberginenscheiben waschen, trocken tupfen, leicht einmehlen und in reichlich Öl goldbraun frittieren. Die fertigen Scheiben abtropfen und in einem Tiegel schichtweise anordnen; dabei auf jede Schicht Tomatenpüree, Mozzarellascheiben und entkernte Oliven geben. Die letzte Schicht muss aus Tomatenpüree bestehen. Mit Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen (200°) zirka 15 Minuten backen. Dieses Gericht reicht man warm als Beilage, kalt als Antipasto. |
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| Gefüllte Pizza |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 1 Stunde und 30 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Salz:
Eier: 3
Knoblauch:
Schweineschmalz: 100 g
Olivenöl:
Pfeffer:
schwarze Oliven: 100 g
Weißmehl: 600 g
reife Tomaten: 1 kg
Bierhefe: 30 g
in Salz eingelegte Anchovis: 50 g
in Öl eingelegter Thunfisch: 180 g
in Salz eingelegte Kapern: 50 g |
| Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. Eine Prise Salz zugeben. Die Bierhefe in die Mulde bröckeln, mit ein wenig lauwarmem Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verkneten. So viel lauwarmes Wasser wie nötig zugeben, damit ein ziemlich weicher Teig entsteht. Einige Minuten gut durchkneten. Den Teig danach zu einer Kugel formen, diese in eine gemehlte Schüssel legen, mit einem Tuch bedecken und an einem warmem Ort ruhen lassen, bis er auf das Doppelte aufgegangen ist. In der Zwischenzeit die Tomaten häuten und entkernen. In einen Tiegel Öl, die in Stückchen geschnittenen Tomaten und 1 Knoblauchzehe geben: auf großer Flamme kochen und, sobald sie gar sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Anchovis waschen, entgräten und zerkleinern; die Kapern waschen; die Oliven halbieren und entkernen; und den Thunfisch zerpflücken. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen ein wenig klopfen, damit die Luft heraustritt. Nun 90 g Schweineschmalz, 2 Eigelb und eine Prise Pfeffer zugeben, gut durchkneten und danach ein Drittel des Teiges abtrennen: man erhält so ein großes Teigstück und ein kleineres. Eine Tortenform mit hohem Rand und einem Durchmesser von zirka 26 cm einbuttern; das größere Teigstück in die Form geben, zu einer breiten Platte formen und den Boden und die Ränder auskleiden. Zu den Tomaten den Thunfisch, die Kapern, die Anchovis und die Oliven geben: umrühren und die erhaltene Mischung auf den Teig in der Tortenform geben. Aus dem restlichen Teig eine Platte in der Größe der Tortenform bilden und auf die Füllung legen. Den überhängenden Teig nach innen schlagen und eine Art Bordüre gestalten. Die Oberfläche mit wenig Schmalz glänzend machen und mit dem aufgehobenen Eigelb goldgelb bestreichen. Die Pizza an einem lauwarmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen (180°) 25/30 Minuten backen. Heiß servieren. |
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| Bucatini mit Brotinnerem und Anchovis |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Salz:
Olivenöl:
Pfeffer:
in Salz eingelegte Anchovis: 5
Bucatini (spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln): 400 g
geriebenes trockenes dunkles Brot: 100 g |
| Die Anchovis entsalzen, entgräten und zerpflücken; in wenig Öl auf kleinster Flamme auflösen lassen. Die Nudeln in reichlich, aber nicht sehr gesalzenem Wasser kochen. Kurz vor dem Abgießen der Nudeln wenig Öl in einem kleinen Topf erhitzen und das Brot darin rösten. Die abgegossenen Bucatini zuerst gut mit dem Brot vermengen und danch die Anchovis-Soße und etwas geriebenen schwarzen Pfeffer darübergeben. Ohne Käse servieren. |
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| Gekochtes Brot |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Salz:
Eier: 4
Knoblauch:
Sellerie:
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
Tomaten: 200 g
Lorbeer:
altbackene Brötchen: 4 |
| Die Tomaten in Stückchen schneiden und in einen Topf geben. Öl, einen Bund Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe und eine Stange Sellerie hinzufügen. Zirka 1,2 l Wasser zugießen, salzen, pfeffern und zirka eine halbe Stunde kochen lassen. Danach die Brühe durchseihen und in eine Kasserolle gießen. Sobald sie anfängt zu kochen, die zuvor in Scheiben geschnittenen und im Ofen gerösteten Brötchen hineingeben und ein paar Minuten weich werden lassen. Danach die Brotscheiben mit dem Schaumlöffel wieder herausnehmen und in den Suppentellern anordnen. In die kochende Brühe ein Ei schlagen und nach dem Festwerden vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf das Brot in einer Suppenschüssel geben. Mit den anderen Eiern genauso verfahren. Ausreichend Pecorino darüber geben und sofort servieren. |
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| Artischocken mit Brotinnerem |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Artischocken: 8
Salz:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
Brotinneres von altbackenem Brot:
Zitronen: 1
Origano: |
| Von den Artischocken alle harten Blätter entfernen und die harten Blattspitzen abschneiden. Die in Spalten geschnittenen Artischocken sofort in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Öl in einer Pfanne erhitzen und die halbierte Knoblauchzehe hinzufügen. Die abgegossenen Artischocken zugeben, salzen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Eventuell während des Kochens ein wenig Wasser zugießen. Die garen Artischocken mit geriebenem Brot bestreuen, unter das kleine Käsestückchen, Origano und Salz gemischt wurden; umrühren, die Artischocken 5 Minuten Geschmack annehmen lassen, und dann sofort, noch heiß servieren. |
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| Spaghetti mit Pfeilkalmarensoße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Spaghetti: 350 g
Knoblauch: 2 Zehen
Basilikum:
Zucker:
Olivenöl:
Tomatensoße:
Pfeilkalmare: 800 g |
| Die Pfeilkalmare putzen und mit Hilfe einer Schere in Ringe schneiden. Diese in einen Tiegel (möglichst aus Ton) geben, leicht salzen und auf den Herd stellen. Sobald das sich gebildete Wasser verkocht ist, Öl über die Pfeilkalmare gießen und die gehackte Zwiebel und die ganzen Knoblauchzehen zugeben. Die Pfeilkalmare gut dünsten lassen. Sobald die Kalmare goldbraun sind und die Zwiebel glasig ist, einen gehäuften Löffel konzentrierte Tomatensoße, 3 Basilikumblätter und eine Prise Zucker hinzufügen. Umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen; sobald sich die Soße von dem Öl trennt, ein wenig warmes Wasser zugießen und – stets auf kleiner Flamme – weiterköcheln lassen. Die Spaghetti kochen, abgießen, die Soße darüber geben und sorgfältig umrühren. Die Pfeilkalmarringe als Hauptgericht servieren. |
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| Saubohnen mit Spaghetti |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden :
Zutanen für 4 Personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Spaghetti: 200 g
Zucker: 1 Teelöffel
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
reife Tomaten: 1 große
getrocknete Saubohnen: 200 g |
| Die Saubohnen mit reichlich frischem Wasser in einer Schüssel 12 Stunden einweichen. Danach die Saubohnen von der Schale befreien, gut waschen und mit 1½ Liter Wasser in eine Kasserolle geben. Salzen und die in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebel und die gehäutete, entkernte und in Stückchen geschnittene Tomate hinzufügen. Damit die Saubohnen so süß wie frische Saubohnen werden, kann man einen Teelöffel Zucker zu dem Wasser geben. Das Ganze zugedeckt bei mäßiger Flamme köcheln lassen. Die Spaghetti brechen, in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen und nach dem Abgießen zuerst mit Öl anmachen und dann zu den Saubohnen geben. Umrühren, zu Ende kochen und vor dem Servieren etwas gemahlenen Pfeffer und geriebenen Pecorino darüber streuen. |
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| Gefüllte Sardellen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 15 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Anchovis: 8 große
Salz:
Knoblauch:
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 30 g
trockener Weißwein: 1 Glas
Brotinneres von altbackenem Brot: 50 g
Weißmehl:
Origano: |
| Die Sardellen halbieren, entgräten und die Köpfe abschneiden. Nun die Fische in Weißwein legen. Das geriebene Brotinnere in eine Schüssel geben und den Käse, eine Hand voll gehackte Petersilie, eine Prise Origano und ein wenig ganz fein gehackten Knoblauch hinzufügen; die Zutaten mit ein paar Tropfen Öl verkneten. Die erhaltene Mischung auf den abgetropften Fischhälften verteilen und mit einer zweiten Sardelle bedecken; jedes Sardellenpaar gut zusammenhalten, in Mehl wenden und danach in heißem Öl frittieren. Sobald die Fische gar und auf beiden Seiten goldbraun sind, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem Servierteller anordnen. Die Sardellen entweder so zusammen mit ein paar Zitronenscheiben auf dem Teller oder mit ein wenig Tomatensoße bedeckt servieren. |
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