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Region Calabria |
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| Kalabrien |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 20 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Butter: wenig
Weißmehl: 500 g
feiner Honig: 500 g
Anislikör: |
| Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und ein halbes Gläschen Likör und den Honig zugeben: verkneten, bis man einen dem Brot ähnlichen Teig erhält. Mit dem Nudelholz eine zirka 1,5 cm dicke Teigplatte ausrollen und aus ihr “mostaccioli” in verschiedenen Formen ausstechen: Tiere, Hampelmänner, Buchstaben. Diese auf ein gebuttertes Ofenblech legen und im Ofen (150°) backen. Das fertige Gebäck herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Verzehr ein paar Tage ruhen lassen, damit es ausreichend weich wird. |
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| Mandel-Nuss-Gebäck |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 15/20 Minuten
Zutanen für 6 personen:
Mandeln: 250 g
Weißmehl: 100 g
Zitronen: 1
Nusskerne: 250 g
Rosinen: 500 g
Gewürznelke in Pulverform:
Zimt in Pulverform:
feiner Honig:
Zitronenblätter: |
| Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Mandeln und die Nüsse in kochendem Wasser abbrühen, danach häuten, in Stückchen schneiden und auf die Arbeitsfläche geben. Geriebene Zitronenschale, die gut ausgedrückten Rosinen und je einen halben Teelöffel gemahlene Gewürznelke und gemahlenen Zimt zugeben. Das Ganze gut vermengen und dabei den warmen Honig und so viel Weißmehl hinzufügen, dass ein ziemlich fester Teig entsteht. Diesen gut durchkneten und mit dem Nudelholz zu einer ½ cm dicken Teigplatte ausrollen, um aus ihr Rauten auszuschneiden. Die Rauten auf je ein Zitronenblatt geben und danach auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech. Im vorgeheizten Backofen (180°) zirka 15 Minuten backen. Lauwarm oder auch kalt servieren. |
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| Wildschein am Spieß |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: je nach Größe
Zutanen für 6 personen:
Salz:
Öl:
Pfeffer:
Zitronen: ein paar Scheiben
Lorbeer: ein paar Blätter
Sattelstück vom Wildschwein: 1 |
| Von dem gut abgehangenen Sattelstück vom Wildschwein die Schwarte entfernen. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit dem fein gehackten Lorbeer bestreuen und mit Öl beträufeln. Auf den Spieß stecken und während des Bratens regelmäßig mit dem abtropfenden flüssigen Fett aus der Bratenpfanne beträufeln. Sobald das Wildschwein gar ist, auf einen Servierteller legen und mit Zitronenscheiben dekorieren. Dazu eine pikante Sauce reichen. |
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| Lammkoteletts auf kalabrische Art |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Paprikaschoten: 2
Petersilie: 1 Bund
Olivenöl:
reife Tomaten: 500 g
Lammkoteletts: 700 g
grüne Oliven: 100 g
Gewürze |
| Die Koteletts in heißem Öl anbraten. In einen separaten Tiegel die gehackte Zwiebel, die gehäuteten und in Scheiben geschnittenen Tomaten, die geputzen und in Stückchen geschnittenen Paprikaschoten, die ganzen Oliven, die Petersilie und Öl geben. Salzen und 10 Minuten kochen lassen. Nun zu diesen Zutaten die Koteletts mit ihrem Saft geben. Mit einer Prise Gewürze und Salz abschmecken. Sofort, noch ganz heiß servieren und Brot nach Hausfrauenart dazu reichen. |
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| Gefüllte Sardellen |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 15 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Anchovis: 8 große
Salz:
Knoblauch:
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 30 g
trockener Weißwein: 1 Glas
Brotinneres von altbackenem Brot: 50 g
Weißmehl:
Origano: |
| Die Sardellen halbieren, entgräten und die Köpfe abschneiden. Nun die Fische in Weißwein legen. Das geriebene Brotinnere in eine Schüssel geben und den Käse, eine Hand voll gehackte Petersilie, eine Prise Origano und ein wenig ganz fein gehackten Knoblauch hinzufügen; die Zutaten mit ein paar Tropfen Öl verkneten. Die erhaltene Mischung auf den abgetropften Fischhälften verteilen und mit einer zweiten Sardelle bedecken; jedes Sardellenpaar gut zusammenhalten, in Mehl wenden und danach in heißem Öl frittieren. Sobald die Fische gar und auf beiden Seiten goldbraun sind, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem Servierteller anordnen. Die Sardellen entweder so zusammen mit ein paar Zitronenscheiben auf dem Teller oder mit ein wenig Tomatensoße bedeckt servieren. |
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| Bucatini mit Brotinnerem und Anchovis |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Salz:
Olivenöl:
Pfeffer:
in Salz eingelegte Anchovis: 5
Bucatini (spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln): 400 g
geriebenes trockenes dunkles Brot: 100 g |
| Die Anchovis entsalzen, entgräten und zerpflücken; in wenig Öl auf kleinster Flamme auflösen lassen. Die Nudeln in reichlich, aber nicht sehr gesalzenem Wasser kochen. Kurz vor dem Abgießen der Nudeln wenig Öl in einem kleinen Topf erhitzen und das Brot darin rösten. Die abgegossenen Bucatini zuerst gut mit dem Brot vermengen und danch die Anchovis-Soße und etwas geriebenen schwarzen Pfeffer darübergeben. Ohne Käse servieren. |
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| Spaghetti mit Pfeilkalmarensoße |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutanen für 4 Personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Spaghetti: 350 g
Knoblauch: 2 Zehen
Basilikum:
Zucker:
Olivenöl:
Tomatensoße:
Pfeilkalmare: 800 g |
| Die Pfeilkalmare putzen und mit Hilfe einer Schere in Ringe schneiden. Diese in einen Tiegel (möglichst aus Ton) geben, leicht salzen und auf den Herd stellen. Sobald das sich gebildete Wasser verkocht ist, Öl über die Pfeilkalmare gießen und die gehackte Zwiebel und die ganzen Knoblauchzehen zugeben. Die Pfeilkalmare gut dünsten lassen. Sobald die Kalmare goldbraun sind und die Zwiebel glasig ist, einen gehäuften Löffel konzentrierte Tomatensoße, 3 Basilikumblätter und eine Prise Zucker hinzufügen. Umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen; sobald sich die Soße von dem Öl trennt, ein wenig warmes Wasser zugießen und – stets auf kleiner Flamme – weiterköcheln lassen. Die Spaghetti kochen, abgießen, die Soße darüber geben und sorgfältig umrühren. Die Pfeilkalmarringe als Hauptgericht servieren. |
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| Salatherzen mit Chili und Knoblauch |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: keine
Zutanen für mehrere personen:
Salz:
Knoblauch:
Olivenöl:
weißer krausblättriger Salat: in ausreichender Menge
rote, nicht scharfe Chilischoten |
| Einige “Salatherzen” nehmen, gut waschen, abtropfen lassen und in eine Terrine geben; Knoblauch- und Chilistückchen, Salz und wenig Öl darübergeben. Den Salat mit einem Gewicht beschweren und zwei Tage so im Kühlschrank lassen. Danach aus dem Behälter nehmen und in eine Schüssel geben. Bis zum Servieren kühl stellen. |
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| Rigatoni mit Ricotta |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 20 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Ricotta (quarkähnlicher Frischkäse): 300 g
Salz:
Wurst: 250 g
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Pfeffer:
Rigatoni (kurze breite Makkaroni): 400 g |
| Die Kochwurst häuten, zerkleinern und in eine Pfanne geben. Ein halbes Glas Wasser darübergießen und zugedeckt kochen lassen. Sobald die Wurst ihr ganzes Fett abgegeben hat, dieses durchseihen und die Wurststückchen für eine andere Zubereitung aufbewahren. Den Ricotta durch ein Sieb direkt in eine große Schüssel streichen und unter ständigem Umrühren die Soße von der Wurst zugießen. Großzügig pfeffern, wenig salzen. In reichlich gesalzenem Wasser die Rigatoni kochen und nicht allzu sehr abgießen. Die Nudeln in die Schüssel mit dem Ricotta geben, reichlich geriebenen Pecorino zugeben und umrühren. Die Zutaten müssen gut vermengt sein. Sofort heiß servieren. |
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| Selleriesuppe |
Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 25/30 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Wurst: 100 g
Eier: 3
Sellerie: 400 g
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 50 g
Pfeffer:
Brot nach Hausfrauenart: in Scheiben geschnitten
Soppressata (Pressack): 100 g
Caciocavallokäse: 100 g |
| Die Selleriestangen putzen, in Stückchen schneiden und in eine Kasserolle geben. 1,2 l Wasser darüber gießen, Olivenöl und wenig Salz zugeben. Den Topf aufsetzen. Sobald der Sellerie gar ist, die Brühe durchseihen. Die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und achteln. Im Ofen Brotscheiben rösten. Die Sopressata in Würfel und den Caciocavallokäse in Streifen schneiden; die Wurst zerbröckeln. Alle Zutaten in eine Suppenschüssel geben, die kochend heiße Brühe darüber gießen und die Selleriestückchen zugeben. Mit schwarzem Pfeffer und geriebenem Pecorino verfeinern. Umrühren und servieren. |
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