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Region Lazio |
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| SCHATTENMORELLENKUCHEN |
Salz
Eier: 2
Butter: 85 g
Zucker: 100 g
Milch: etwas
Schweineschmalz: 50 g
Weißmehl: 250 g
Zitronen: 1
Puderzucker: 120 g
Zimt in Pulverform:
Schattenmorellen: 300 g
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Die Schattenmorellen entkernen und in eine Kasserolle geben. Zucker und eine Prise Zimt hinzufügen.
Auf den Herd geben und kochen, bis die Mischung so dickflüssig wie Marmelade ist. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, den Puderzucker untermischen und die Butter und das Schmalz zugeben. Die Zutaten gut vermengen und dann mit einem ganzen Ei verkneten.
Wenn der Teig gut durchgearbeitet ist, ein verschlagenes Eigelb, den Zitronensaft und eine Prise Salz hinzufügen.
Nochmals alles gut durchkneten und dabei ein paar Tropfen Milch zugeben.
Den fertigen Teig (ein kleines Stück aufbewahren) mit dem Nudelholz zu einer Teigplatte ausrollen, die groß genug ist, um den Boden und die Ränder einer flachen Kuchenform zu bedecken. Den Teig in die Form geben und die Schattenmorellenmischung darauf verteilen.
Mit dem übriggebliebenen Teig zirka 1½ cm breite Streifen vorbereiten und diese gitterartig auf die Füllung geben. An den Rändern den Teig umklappen.
Nun mit verschlagenem Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Ofen (180°) zirka 40 Minuten backen. |
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| SPAGHETTI MIT SPECK UND EIRN |
garlic
grated Parmesan cheese: 3 tbsp
grated Pecorino cheese: 3 tbsp
olive oil
pancetta (Italian spiced bacon): 5 oz
pepper
salt
'spaghetti' (long, thin dried pasta): 14 oz
eggs: 3
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In einem großen Tiegel mit Öl den in kleine Würfel geschnittenen Bauchspeck andünsten.
Eine Knoblauchzehe zugeben und wieder herausnehmen, wenn sie Farbe angenommen hat.
Die drei ganzen Eier in einem Teller gut verschlagen.
Die Spaghetti al dente kochen und abgießen.
Nun die Nudeln in den Tiegel mit der angebratenen Mischung geben, umrühren und den Tiegel vom Herd nehmen.
Die verschlagenen Eier, ein wenig schwarzen Pfeffer, je 1 gehäuften Esslöffel geriebenen Parmesan und Pecorino hinzufügen.
Umrühren, bis die Eier zu einer flüssigen gelben Creme geworden sind.
Den restlichen Käse zugeben, umrühren und servieren. |
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| BUCATINI MIT SPECK, TOMATEN UND SCHAFSKASE |
Salz
geschälte Tomaten: 250 g
Olivenöl
Chili
Bucatini (spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln): 400 g
römischer Pecorinokäse oder Grana:
durchwachsener Speck: 150 g
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| Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden. In eine Pfanne ein paar Tropfen Öl geben und den Speck bei kleiner Hitze andünsten. Sobald er gut Farbe angenommen hat, den Speck herausnehmen und warm stellen. Im selben Öl die kleingeschnittenen Tomaten mit Chili zirka zehn Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken. Am Ende der Kochzeit den Speck zugeben und Geschmack annehmen lassen. In der Zwischenzeit die Bucatini in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen und abgießen. Die vorbereitete Soße darübergeben und mit Käse bestreuen. Gut umrühren und servieren. |
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| WEIßE BOHNEN MIT SCHWARTE |
Zwiebeln: 1
roher Schinken: 50 g
Salz
Knoblauch: 1 Zehe
Basilikum
Schweineschwarten: 200 g
Petersilie
Olivenöl
Pfeffer
reife Tomaten: 300 g
weiße Cannellini-Bohnen: 300 g |
Die Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen und am nächsten Tag ohne Salz kochen.
Die Schwarten gut abschaben und in einen Topf geben.
So viel Wasser darübergießen, dass sie bedeckt sind, und 15 Minuten kochen lassen.
Die Schwarten abgießen, in kleine Streifen schneiden und in einen sauberen Topf geben.
Nun erneut mit kaltem Wasser bedecken, salzen und kochen lassen.
Wenn die Bohnen und die Schwarten fertig sind, den Schinken, Knoblauch, eine Hand voll Petersilie und ein paar Blätter Basilikum hacken.
Die gehackte Mischung mit ein wenig Öl und der kleingeschnittenen Zwiebel in einen Tontopf geben und andünsten.
Die gehäuteten, entkernten und in kleine Stückchen geschnittenen Tomaten hinzufügen, salzen und pfeffern.
Nach zirka 20 Minuten die abgegossenen Bohnen, die Schwarten und ein wenig von ihrem Wasser zugeben. Zugedeckt noch zirka 15 Minuten kochen lassen. |
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| SUPPLì (REISKROKETTEN) |
Zwiebeln: ½
roher Schinken: 25 g
Reis: 300 g
Salz:
Eier: 2
Bries: 50 g
Butter: 100 g
Hühnerleber: 2
geschälte Tomaten: 4
Kalbfleisch: 80 g
Keimöl zum Frittieren:
getrocknete Pilze: 25 g
geriebener Parmesankäse: 2 Esslöffel
Tomatensoße: 1 Esslöffel
Semmelbrösel oder Paniermehl:
römischer Provaturakäse (mozzarellaähnlicher, eiförmiger Käse): 100 g
Kalbsherz: 50 g
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Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen.
In eine Kasserolle 1/2 Liter Wasser, die geschälten und zerkleinerten Tomaten und 70 g Butter geben; Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
Sobald das Wasser anfängt zu kochen, den Reis hineingeben.
Ab und zu umrühren und darauf achten, dass der Reis nicht verkocht.
Am Ende der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und unter Umrühren die 2 Eier und den geriebenen Käse zugeben.
Den Reis auf einem großen Teller abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit einen Tiegel mit der restlichen Butter, Öl, 1/4 gehackten Zwiebel, dem Herz, der Leber, dem Kalbfleisch, dem Schinken, dem Bries und den abgegossenen und in Stückchen geschnittenen Pilzen auf den Herd geben.
Ein paar Minuten andünsten lassen und dann einen in wenig warmem Wasser aufgelösten Teelöffel Tomatensoße hinzufügen. Salzen und umrühren.
Auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, bis die Soße eingekocht ist; dabei ständig umrühren.
Nun den Provatura in kleine Stückchen schneiden.
Mit dem kalten Reis kleine Bällchen in Eigröße formen und mit dem Zeigefinger in eines der beiden Enden ein Loch stechen.
Das Loch mit der vorbereiteten Hackfleischsoße und ein paar Stückchen Provatura füllen, danach die Öffnung mit ein wenig Reis verschließen und die Reiskroketten in den Semmelbröseln wenden.
Wenn alle "suppli'" fertig sind, in reichlich Öl goldbraun und knusprig backen. Man kann nach Belieben Fleischsoße oder Tomatensoße darübergeben. |
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| SALTIMBOCCA ALLA ROMANA |
roher Schinken: 120 g
Salz
Butter: 50 g
Pfeffer
Salbei
trockener Weißwein
Kalbfleischscheiben: 500 g
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Die Fleischscheiben flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe 1/2 Scheibe Schinken und ein Blatt Salbei geben, aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammenhalten.
In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und die "saltimbocca" darin von allen Seiten gut anbraten.
Etwas Weißwein zugießen und zu Ende kochen. Sofort anrichten und den Bratenfonds darübergießen. |
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| ARTISCHOCKEN |
Artischocken: 8
Salz
Olivenöl
Pfeffer
Zitronen: 1
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Die Artischocken sorgfältig mit einem kleinen scharfen Messer putzen und dabei die äußeren harten Blätter kreisförmig entfernen, bis man zu den zarteren hellen Blättern kommt.
Die Artischocken einige Minuten in Wasser mit Zitronensaft legen, danach abgießen, gut trocknen und gut schlagen, um die Blätter zu weiten. Salzen und pfeffern.
In reichlich heißem Öl frittieren und dabei häufig wenden, damit sie gut durchgegart werden.
Fast am Ende der Kochzeit ein paar Tropfen kaltes Wasser darübergeben, damit sie knuspriger werden.
Die Artischocken aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort anrichten. |
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| LAMMBRATEN AUF RöMISCHE ART |
Salz
Knoblauch
Weißweinessig
Olivenöl
Pfeffer
Rosmarin: 1 Zweig
in Salz eingelegte Anchovis: 2
Lamm (mit Rippen und Nieren): 1 kg
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Das Lamm in gleichmäßig große Stücke schneiden.
In einer Pfanne 2 zerdrückte Knoblauchzehen in Öl anbraten.
Nun die Lammstücke zugeben, bei mäßiger Hitze anbraten und im eigenen Saft weiterschmoren lassen. Salzen und pfeffern.
Im Mörser die Rosmarinblätter mit den gewaschenen und entgräteten Anchovis und einer halben Knoblauchzehe zerstoßen; auch ein paar Esslöffel Essig in den Mörser geben. Wenn das Lamm fertig ist, diese Soße darübergeben, umrühren und warten, bis der Essig verdunstet. Nun das Lamm auf einen vorgewärmten Teller geben, die Soße darübergießen und servieren. |
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| RICOTTA PUDDING |
Ricotta (quarkähnlicher Frischkäse): 500 g
Eier: 5
Butter
Zucker: 100 g
Weißmehl
Rum: 1 Gläschen
Zitronat: 30 g
kandierte Orange: 30 g
Zimt in Pulverform:
abgeriebene Zitronenschale:
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Den Ricotta in eine Schüssel geben, ein ganzes Ei und vier Eigelb dazugeben und gut umrühren. Nun 2 Esslöffel Mehl, 60 g Zucker, eine Prise Zimt, die kandierten Früchte, die abgeriebene Zitronenschale und den Rum hinzufügen.
Das Ganze gut vermengen. Die Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Form mit glatten Wänden einbuttern und mit Mehl bestäuben.
Die vorbereitete Masse in die Form gießen (die Form darf nur halb voll sein).
Im Ofen bei 160° zirka 40 Minuten backen.
Am Schluss der Kochzeit aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Form nehmen und nun mit dem restlichen Zucker und einer Prise Zimt bestreuen. |
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| RINDSROULADEN |
roher Schinken: 100 g
Salz
Knoblauch: ½ Zehe
Schweineschmalz
Pfeffer
reife Tomaten: 6
dünne Rindfleischscheiben: 600 g
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Auf den Rindfleischscheiben den mit einer halben Knoblauchzehe gehackten Schinken verteilen, wenig salzen, pfeffern und jede Scheibe mit der Füllung darin aufrollen.
Die Rouladen je mit einem Holzstäbchen zusammenhalten.
Die Rouladen in Schmalz anbraten und die geschälten und klein gehackten Tomaten darübergeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei die Rouladen ab und zu wenden |
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