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Region Marche |
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| SEEHECHTHE |
für 4 Portionen:
4 kleine Seehechte
50 g Butter
2 Zwiebeln
Knoblauch
roter Kräuteressig
ein bisschen Stärkemehl
Olivenöl
1 angesalzte Sardine
geriebenes Brot
Salz und Pfeffer
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Seehechte ausweiden, schuppen, waschen und gründlich abtropfen lassen. In einen großen Schalen legen, geschnittene Zwiebeln, eine zerkleinerte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer hinzufügen; mit Öl begießen und eine Stunde oder mehr ausruhen lassen.
Die Fische heraus der Marinade kommen, in geriebenes Brot wälzen, mit Öl begießen und kochen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Sardine ohne Fischgräten, eine Prise Salz, ein Löffel von roten Essig, wenig Salz und Pfeffer hinzufügen.
Auf dem Herd kochen und die Sardine mit einer Gabel zu Brei drücken.
Wenn die Fische gekocht sind, in eine Schale legen, mit der Sauce übergießen und warm servieren.
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| MAISMEHLBRöTCHEN |
Salz
Pinienkerne: 50 g
Zucker
Mandeln: 50 g
Olivenöl
Pfeffer
gelbes Maismehl: 250 g
Nusskerne: 50 g
Rosinen: 50 g
getrocknete Feigen: 50 g |
Die Rosinen circa eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Mandeln und die Nusskerne mit kochendem Wasser abbrühen, danach häuten und fein hacken; auch die getrockneten Feigen hacken.
Das Maismehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken.
Ein paar Esslöffel Öl, die gut ausgedrückten Rosinen, die Pinienkerne und alle gehackten Zutaten, eineinhalb Esslöffel Zucker und je eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
Das Ganze gut verkneten und dabei nach und nach etwas kochendes Wasser zugeben, bis man eine ziemlich weiche Masse erhält.
Den Teig gut durchkneten und kleine flachgedrückte Brötchen formen.
Diese auf einem vorher eingeölten Ofenblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 150° backen. Diese sehr rustikalen Süßigkeiten serviert man kalt. |
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| IMBRECCIATA |
300 g Zweikorn
300 g Welschkorn
300 g Kichererbse
300 g Linse
300 g Platterbse
300 g Bohnen
Öl
Zwiebel
Majoran
Tomatensoße
Salz
Paprika
Olivenöl Extra
geröstetes Brot
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Imbrecciata ist ein altes und versöhnendes Gericht.
Bauern aßen Imbrecciata im Neujahr, weil es von guter Vorbedeutung für die Ernten von Hülsenfrüchte und Getreide war. Am Silvesterabend wurden 300 g von Hülsenfrüchte und Getreide getrennt einweicht (Zweikorn, Welschkorn, Kichererbse, Lins, Platterbse und Bohnen); dann wurden sie gekocht, abgegossen und in einen Topf mit einer braunen Soße von Zwiebel, Majoran, Tomatensoße, Salz und Paprika verschüttet. Die Getreide wurden dann aufgekocht und mit Olivenöl Extra und gerösteten Brot serviert.
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| KANINCHEN “IN PORCHETTA” |
1 großes Kaninchen
Fenchel
Knoblauch
100 g durchwachsener Bauchspeck
100 g gekochter Schinken
100 g Salami
100 g gerollter durchwachsener Bauchspeck
1 Glass weiß Wein
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Kaninchen mit Wasser und Essig waschen, Eingeweide ziehen, waschen und behalten. Im Wasser mit Salz, Fenchel und 2-3 Knoblauchzehen abbrühen und das Wasser konservieren.
Durchwachsener Bauchspeck, Schinken und Salami in kleinen Stücke bräunen. Eingeweide in Stücke und Fenchel einfügen und weiter kochen.
Das Kaninchen auf ein Tischtuch legen, salzen, pfeffern und das Innere mit durchwachsener Bauchspeck beziehen. Das Kaninchen mit braunen Soße, Knoblauch und einem Mahlen von Pfeffer füllen. Das Kaninchen rollen, nähen und binden. Ofen auf 170° erhitzen. In einer Backform mit ein bisschen Öl anbraten; ein Halb des Weins und ein Glass Wasser mit Fenchel hinzufügen, in den Ofen stecken und eine Stunde backen. Das Kaninchen rundherum anbraten und Wasser mit Fenchel hinzufügen.
In Stücke schneiden und mit der Fülle in Schnitte servieren.
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| VINCISGRASSI ALLA MACERATESE |
für den Teig :
400 g Mehl
3 Eier
Salz
für die Soße:
½ Zwiebel
1 Karotte
50 g Speck
50 g Wurst
50 g Schweinfleisch
50 g Leber
geschälte Tomaten
weiß Wein (Vinsanto oder Marsala)
Gewürznelken
Zimt
Salz
Olivenöl
Würzen:
einige Löffel von Bèchamelsoße
geriebener Schafkäse (oder Schafkäse und Parmesan)
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Teig mit einem Nudelnholz ausrollen, in Stücken so groß wie ein Hand schneiden und auf einem Tischtuch abtropfen lassen. In einer Pfanne Speck, Karotte und Zwiebel im Öl bräunen; nach einigen Minuten das Fleisch in Stücke einfügen. Wein ausschütten und wenn er evaporiert ist, geschälte Tomaten, die zuerst 30 Minuten gekocht haben, einfügen und mit Gewürznelken, Zimt und Salz würzen.
Die Stücke von Teig im Wasser kochen, vielschichtig in eine Backform legen und gleichzeitig Löffel von Tomatensoße, Bèchamelsoße und geriebener Schafkäse einfügen. Im Ofen gratinieren.
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| PETTI DI POLLO TRIFOLATI |
für 4 Personen:
Cognac
roher Schinken: 4 Scheiben
Salz
Eier: 1
Butter: 50 g
Milch
Olivenöl
Weißmehl
geriebener Parmesankäse
Hühnerbrüste: 4
weiße Trüffeln: 1
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Das Ei in einen tiefen Teller schlagen, salzen und ein wenig verschlagen.
Die Hühnerbrüste der Reihe nach salzen, einmehlen, im Ei wälzen und schließlich in heißem Öl goldbraun braten.
In einem breiten Tiegel die Butter anbräunen.
Die Hühnerbrüste hineingeben und unter Wenden Geschmack annehmen lassen. Nun auf jede Brust eine Scheibe Schinken legen.
Die Trüffel abbürsten, waschen, klein hacken, mit einer Hand voll Käse vermengen und über die Hühnerbrüste streuen.
Circa eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze weiterkochen und anschließend etwas Cognac oder trockenen Weißwein (ein Gläschen des einen oder des anderen) und ein knappes Glas Milch darübergießen.
Die Hühnerbrüste aus dem Tiegel nehmen und auf einem vorgewärmten Servierteller anordnen.
Die im Topf verbliebene Soße einkochen lassen und über die Hühnerbrüste gießen.
Am besten schmecken diese Hühnerbrüstchen auf einem Bett aus gekochtem und danach in Butter gedünstetem Spinat; oder mit Erbsen mit durchwachsenem Speck; oder auch auf zuvor in Butter gebratenen Brotscheiben. |
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| OLIVE ALL'ASCOLANA |
für 6 Portionen:
40 große und grüne Oliven
50 g Schweinfleisch
50 g Kalbfleisch
50 g Huhnfleisch
50 g Schinken
100 g durchwachsener Bauchspeck
Parmesan
Semmelmehl
2 Eier
Olivenöl
Tomatensoße
Muskatnußbaum
Mehl
Salz
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Der durchwachsener Bauchspeck hacken, mit ein bisschen Öl bräunen und Kalbfleisch, Schweinfleisch, Huhnfleisch, Schinken und zwei Löffel von Tomaten Soße hinzufügen.
Aufkochen lassen und wann alles fertig ist, das Fleisch hacken, mit der Soße des Bratens vermischen dann mit ein Ei, zwei Löffel von Parmesan, ein von Semmelmehl, ½ Glass von Milch, Salz und Muskatnußbaum kneten. Die Oliven auskernen, mit der Fleischmischung füllen dann auf dem Mehl, Ei und Semmelmehl rollen. In Fett braten und wann die Oliven fertig sind, auf Löschpapier abtropfen lassen und warm servieren.
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| FRUSTINGOLO MARCHIGIANO |
für 4/6 Personen:
Zucker: 75 g
Mandeln: 75 g
Olivenöl: 140 g
Muskatnuss
Semmelbrösel oder Paniermehl: 50 g
Nusskerne: 80 g
Zitronat: 50 g
Rosinen: 75 g
Zimt in Pulverform
feiner Honig: 90 g
abgeriebene Zitronenschale
getrocknete Feigen: 750 g
gekochter Most
Grützenmehl (enthält den feinen Teil der Kleie): 100 g
geriebene Schokolade: 90 g
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Die Feigen über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen und mit frischem lauwarmem Wasser waschen.
Nun in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kochen lassen, bis sie schön weich sind.
Feigen abgießen, trocken tupfen, grob hacken und in eine große Schüssel geben.
Die vorher in lauwarmem Wasser eingeweichten Rosinen, den Honig, den Zucker und das gehackte Zitronat hinzufügen.
Die Mandeln und die Nusskerne in kochendem Wasser abbrühen und anschließend häuten.
Die Mandeln auf ein Backblech legen, im Ofen rösten und anschließend zerkleinern; auch die Nusskerne zerkleinern und alles zu den anderen Zutaten geben.
Die Schokolade, das Mehl und das Brot hinzufügen: die Mischung mit Muskatnuss, einer Prise Zimt und abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale würzen. Verkneten und dabei 125 g Öl und soviel Most wie nötig zugeben, damit der Teig die richtige Konsistenz bekommt.
Alle Zutaten perfekt vermengen, in eine gut eingeölte große Tortenform geben, diese in den vorgeheizten Ofen (160°) schieben und den "frustingolo" goldbraun backen. Kalt servieren. |
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| SEEBARBEN AUS ANCONA |
für 4 Personen:
roher Schinken: 4 Scheiben
Salz
Butter: 20 g
Olivenöl
Pfeffer
Zitronen: 1
Semmelbrösel oder Paniermehl
Seebarben von Felsenküsten: 4 |
Die Seebarben gut säubern, waschen und trockentupfen.
Danach den Kopf entfernen, die Fische mit einem Schnitt am Bauch öffnen und die Rückengräte herausnehmen.
Fische wieder schließen und nebeneinander in einer Reihe auf einem ziemlich tiefen Teller anordnen. Mit Salz, Pfeffer, Öl und Zitronensaft würzen und 2 Stunden marinieren lassen.
Circa eine halbe Stunde vor dem Kochen die Schinkenscheiben in Streifen schneiden, die die Länge der Fische haben.
Eine ofenfeste Form einbuttern und ihren Boden mit ein paar ganz gelassenen Salbeiblättern auslegen.
Die Seebarben aus der Marinade nehmen und in Semmelbröseln oder Paniermehl wälzen.
Nun eine neben der anderen in die fertige Ofenform legen und dabei zwischen die Seebarben je eine Scheibe Schinken geben. Auf das Ganze ein paar Salbeiblätter legen, die Marinade über die Fische gießen und nun im mäßig heißen Ofen (180°) circa 15 Minuten garen.
Mit Salzkartoffeln servieren. |
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| ZUCCHINE ALLA MARCHIGIANA |
für 4 Portionen:
8 frische Zucchini
reife Tomaten
500 g Kalbfleisch
200 g Mahlen
50 g Butter
Petersilie
geriebener Parmesan
eine kleine Zwiebel
Olivenöl
Salz und Pfeffer
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Die Zucchini in eine Pfanne legen, 30 g Butter und die geschnittene Zwiebel einfügen; anbraten, die Tomaten in Scheiben schneiden und sie einfügen. Salzen und aufkochen solange, bis die Soße kräftig ist. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und das Fleisch einfügen. Bräunen und erkalten lassen; dann Petersilie und Parmesan einfügen, salzen, pfeffern und alle Zutaten vermischen. Die Enden der Zucchini schneiden, waschen und abtrocknen. Die Zucchini leeren und mit der Mischung füllen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zucchini anbraten. Dann die Zucchini in eine Pfanne mit Tomatensoße legen und 5 Minuten würzen lassen.
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