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Region Veneto |
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| DIE FISHE |
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Der Süßwasserfisch stellt eine große Bereicherung der Küche des Gardasees dar und wird in relativ großen Mengen gefischt, mit Ausnahme der begehrtesten und typischten Sorte, und zwar der Gardaseeforelle, die nur hier ihr geeignetes Habitat gefunden hat aber trotzdem nur selten gefischt wird und deswegen auch nur in wenigen Restaurants angeboten wird. Im Gardasee gibt es ungefähr vierzig Fischsorte: viele sind einheimisch, einige sind zufällig aus umstehenden Gewässern in den Gardasee gekommen und einige sind vom Menschen zum Wiederbesetzen eingeführt worden. Außer der unauffindbare Gardaseeforelle, die jedoch die Königin der Gardaseeküche bleibt, sind Maräne, Seeforelle, Aal, Sardine (Finte), Hecht, Döbel, Schleie, Weißfisch, Karpfen und Barsch für ihren Geschmack besonders bekannt.
Die Fischergenossenschaften und alten Fischerkörperschaften von Garda, Lazise, Torri und Bardolino, Brenzone und Malcesine sind besonders aktiv im Fischfang am Ostufer. Auch am Westufer wird viel gefischt, insbesondere im mittleren und südlichen Teil des Gardasees bzw. in Desenzano, Moniga, Manerba und Portese. Hier kann man am frühen Morgen, wenn die Fischerboote vom nächtlichen Einholen der Netze zurückkehren, frischen Fisch direkt aussuchen und kaufen.
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| GRANSEOLA AUF VENEZIANISCHE ART |
für 4 Personen:
Salz
Petersilie: 1 Bund
Olivenöl
Pfeffer
Zitronensaft
Granseole (große Krabben aus Venedig): 4
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Krabben gut waschen und in kochendem gesalzenem Wasser kochen. Sobald sie gar sind, abgießen und abkühlen lassen.
Die Krabben im unteren Teil der Schale (carapace) öffnen, das Fleisch und das corallo (korallenrote Innereien) herausnehmen. Das Fleisch in Stückchen schneiden, in eine Schüssel geben und das corallo, das Fleisch der Scheren und der Füße (man kann für das Herausnehmen des Fleisches der Scheren und der Füße einen Nussknacker verwenden) dazugeben.
Gut umrühren. In einer Tasse das Öl, die Zitrone und ein wenig Pfeffer mit einer Gabel gut emulgieren lassen und danach die gehackte Petersilie dazugeben.
Das Fruchtfleisch in die umgedrehten und gewaschenen Schalen geben und mit der vorbereiteten Sauce anmachen. |
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| GEFüLLTE SARDINEN |
für 4 Personen:
Salz
Knoblauch
Petersilie
Olivenöl
Pfeffer
Rosmarin
geriebener Parmesankäse
Semmelbrösel oder Paniermehl
Sardinen: 8 große
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Die Sardinen öffnen, säubern und vom Kopf befreien. Waschen und abtropfen lassen.
Für die Füllung Semmelbrösel und Parmesan zu gleichen Teilen nehmen und eine gehackte Mischung aus Petersilie und Rosmarin und 1 oder 2 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen.
Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.
Die Sardinen mit dieser Mischung füllen und ihnen beim Schließen ihre ursprüngliche Form geben.
Eine Ofenform mit Öl einfetten, die gesalzenen und gepfefferten Fische hineinlegen und mit etwas Öl beträufeln.
Im Backofen bei 180° garen. Heiß servieren. |
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| RISI E BISI |
für 4 Personen:
Zwiebeln: ½
Bauchspeck: 50 g
Reis: 300 g
Brühe: 1,5 l
Butter: 50 g
Petersilie: 1 Hand voll
Olivenöl: 1 Esslöffel
geriebener Käse: 4 Esslöffel
tiefgefrorene Erbsen: 400 g
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| 20 g Butter, das Öl und eine gehackte Mischung aus Bauchspeck, Zwiebel und Petersilie in eine Kasserolle geben und Farbe annehmen lassen. Nun die Erbsen hinzufügen und auf kleiner Flamme ungefähr zehn Minuten kochen lassen. Die Brühe zugießen und zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen und unter häufigem Umrühren gar kochen. Mit Salz abschmecken, die restliche Butter und den geriebenen Käse unterrühren und servieren. |
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| SPARGEL IN SOßE |
für 4 Personen:
Essig: 2 Esslöffel
Salz
Eier: 4
Olivenöl
Pfeffer
Spargel aus Bassano: 1 kg |
Spargelstangen putzen, gut waschen und kochen.
In der Zwischenzeit die Eier in 8 Minuten hart kochen und mit der Gabel gut zerdrücken. Öl, den Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.
Den Spargel, sobald er gar ist, abgießen und auf einem Teller mit den Spitzen in der Tellermitte verteilen.
Mit der vorbereiteten Soße beträufeln und servieren. |
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| FRITTIERTE CREME AUF VENEZIANISCHE ART |
für 6/8 Personen:
Mehl: 200 g
Eier: 5
Zucker: 180 g
Milch: 1 l
Keimöl zum Frittieren
Semmelbrösel oder Paniermehl: 130 g
abgeriebene Zitronenschale
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Die Eigelb in eine Kasserolle geben, den Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verschlagen, bis eine schaumige Creme entstanden ist.
Das Mehl, abgeriebene Zitronenschale und nach und nach die Milch dazugeben.
Die Masse auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren dickflüssig werden lassen.
Den Behälter vom Herd nehmen und die Creme auf eine Arbeitsplatte (möglichst aus Marmor) geben.
Wenn sie abgekühlt ist, die Creme in Rauten schneiden.
Die Rauten zuerst in den leicht verschlagenen Eiweiß und danach in den Semmelbröseln wälzen und in heißem Öl braten.
Die Rauten auf Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett abtropfen kann. Sofort servieren. |
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| DIE TRUFFEL |
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Die Küche des Gardasees wurde neulich durch eine wertvolle Wiederentdeckung bereichert, und zwar die der Trüffel, die man sowohl in den Berggebieten - wie jenem am Westufer des Gardasees (das “Alto Garda Bresciano”) und auf dem Monte Baldo - als auch auf den moränischen Hügeln Gardasees finden kann.
Hier kann man alle eßbaren, bekanntesten und beliebtesten Trüffelsorten finden und kosten.
Die wertvolle schwarze Trüffel hat ein angenehmes und intensives Aroma und ist besonders gut verdaulich, was sie gleich nach der weißen Trüffel zu einer der begehrtesten Trüffelsorten macht. Sie ist schlauchförmig und ihre Größe variiert von nußgroß bis apfelgroß. Normalerweise reift sie zwischen November und März.
Die schwarzen Sommertrüffel (die “scorzone”) und Wintertrüffel (die “trifola nera”) sind etwas weniger geschätzt aber werden in der lokalen Küche häufig verwendet.
Die wertvolle weisse Trüffel - die man auch am Gardasee finden kann - ist die bekannteste und beliebteste Trüffelsorte in Italien. Unter den eßbaren Trüffeln ist sie die größte und kann unregelmäßig rundlich oder schlauchförmig sein. Ihre Schale ist glatt und weißgelblich. Ihr Aroma ist intensiv und angenehm und ihr Fruchtkörper zart und leicht verdaulich. Man findet sie normalerweise zwischen Oktober und Dezember.
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| GEKOCHTE GARNELEN |
für 4 Personen:
Salz
Petersilie
Olivenöl
Pfeffer
Zitronen: 1
Garnelen: 800 g
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| Garnelen gut waschen und mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser in einem Topf aufsetzen. Garnelen 2/3 Minuten kochen lassen, abgießen, schälen und auf einen Servierteller geben. Mit Zitronensaft, gehackter Petersilie, Olivenöl und Pfeffer anmachen. Gut umrühren und servieren. |
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| WIRSINGEMüSE IN WEIßWEIM |
für 4 Personen:
Speck: 100 g
Salz
Knoblauch: 1 Zehe
Wirsing: 1 großer
Rosmarin: 1 Zweig
trockener Weißwein |
Den Wirsing putzen und die äußeren harten Blätter entfernen.
Die restlichen Blätter gut waschen und danach in Streifen schneiden.
Eine gehackte Mischung aus Speck, zerdrücktem Knoblauch und Rosmarinblättern zubereiten und auf dem Herd andünsten.
Nun die Wirsingblätter zugeben, salzen und zirka zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Dabei häufig umrühren. Nach der halben Kochzeit ein halbes Glas Wein hinzufügen. Heiß servieren. |
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| SCHWARZES RISOTTO |
für 4 Personen:
Zwiebeln: ½
Reis: 350 g
Salz
Sepien: 500 g
Knoblauch: 1 Zehe
Petersilie: 1 Bund
Weißwein: ½ Glas
Olivenöl
Pfeffer
Fischbrühe: 1 l
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Die Seppien gut säubern.
Die Tintenblasen mit der schwarzen Farbe entfernen und aufheben.
Die Seppien in dünne Streifen schneiden.
Die Zwiebel hacken und in einer Kasserolle mit Olivenöl und der Knoblauchzehe anbraten.
Den Knoblauch herausnehmen, sobald er goldgelb ist. Nun die gehackte Petersilie und die Seppien hinzufügen.
Das Ganze gut andünsten lassen.
Etwas Wein dazugießen und die aufgehobene Tinte aus der Tintenblase dazugeben.
Zirka zehn Minuten kochen lassen.
Den Reis hinzufügen, gut umrühren und bis zum Ende der Kochzeit ab und zu etwas kochende Fischbrühe dazugeben.
Am Ende der Kochzeit probieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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