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Hotel Leonardo Da Vinci ***

Pesaro (PU)

Apertura Stagionale

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Region Basilicata

Schmalzteigquadrate mit Tomatensoße und Käse

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Schweineschmalz:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 40 g
Weißmehl: 400 g
Tomatensoße:

Das Mehl und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. In die Mitte einen halben Esslöffel Schweineschmalz geben und mit dem Mehl verkneten. Soviel Wasser hinzufügen, dass ein ziemlich fester Teig entsteht. Diesen energisch durchkneten und danach mit dem Nudelholz zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Mit einem extra dafür vorgesehenen Instrument kleine Quadrate ausschneiden und diese circa 5 Minuten in reichlich kochendem gesalzenem Wasser kochen. Gut abgießen und mit Tomatensoße und Käse anmachen.

Lamm und Pilze, im Ofen gegart

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Olivenöl:
Chili:
Lamm: 1 kg
Cardoncelli-Pilze: 600 g

Die Pilze gut verlesen und putzen, sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Das Lammfleisch waschen, in Stücke schneiden und in eine feuerfeste Auflaufform geben. Die Pilze, ein wenig Chili und Salz hinzufügen und mit Olivenöl beträufeln. Die Auflaufform in den auf 160° vorgeheizten Backofen schieben und zirka 1 Stunde garen. Ab und zu das Lammfleisch und die Pilze mit dem Saft, der sich am Boden der Form bildet, begießen. Heiß servieren.

Gefüllte Pizzateigtasche mit Kräutern

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 20/25 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Öl:
Brotteig: 800 g
Rosinen: 40 g
Pfeffer:
Kräuter (Mangold zum Abschneiden ohne Wurzel): 1 kg
getrockneter scharfer Chili: 1

Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen, waschen, abgießen und ausdrücken. Mangold putzen und waschen, in Streifen schneiden und mit den Rosinen, dem gehackten Chili, Salz, Pfeffer und Öl vermengen. Den Teig zu einer dünnen Teigplatte ausrollen und, ohne sie zu schneiden, ein mit Öl eingefettetes Backblech mit der Hälfte auskleiden. Darauf das Gemüse verteilen und mit dem übrig gebliebenen Teil bedecken. Die Ränder anfeuchten und gut zusammendrücken, und die Oberseite mit wenig Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (200°) circa 25 Minuten backen. Den fertigen "calzone" herausnehmen und warm oder kalt servieren.

Gemüse-Schmortopf

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Artischocken: 6
Zwiebeln: 4
Bauchspeck: 150 g
Kartoffeln: 600 g
Salz:
Saubohnen: 1,500 kg
Olivenöl:
Pfeffer:

Die Artischocken putzen und vierteln. Die Saubohnen enthülsen und häuten; die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen bzw. häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln mit dem gehackten Bauchspeck und 4 Esslöffeln Öl anbraten, die restlichen Gemüsesorten zugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mäßiger Hitze kochen lassen und gegebenenfalls ab und zu etwas warmes Wasser zugießen. Sobald das Gemüse weich ist, den Herd ausstellen und servieren.

Lamm und Spargel, mit Ei überbacken

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutanen für 4 personen:
Zwiebeln: 1
Salz:
Eier: 4
geschälte Tomaten: 400 g
Petersilie:
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse):
Spargel: 600 g
knochenloses Fleisch von der Lammkeule: 800 g

Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in einem Tiegel in fünf Esslöffeln Öl anbraten. Das Fleisch zugeben, bei mäßiger Hitze anbraten und salzen. Die Tomaten hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze dreißig Minuten garen. In der Zwischenzeit die Spargelstangen von dem erdigen Teil befreien und vorsichtig schälen. Nach dem Waschen die Stangen bündeln und zusammenbinden (falls erforderlich, der Länge nach angleichen). Die Spargelbündel senkrecht in kochendem gesalzenem Wasser kochen und darauf achten, dass die Spitzen mindestens vier Finger breit aus dem Wasser ragen. Nach circa zehn Minuten abgießen und aufbinden. Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Spargel in den Tiegel mit dem Fleisch geben und circa zehn Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Die Eier in einer Schüssel mit einer Prise Salz, ein wenig geriebenem Käse und der vorher gehackten Petersilie verschlagen. Fleisch und Spargel mit der Soße in eine nicht zu große Auflaufform umfüllen. Darüber die Eiermischung so gießen, dass alles bedeckt ist, und im Ofen stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und servieren.

Feurige Bucatini

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 20 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Knoblauch: 4 Zehen
Olivenöl:
Bucatini (spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln): 400 g
getrockneter roter Chili: 6

Reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf erhitzen, um die Nudeln darin zu kochen. In einer Pfanne ein halbes Glas Öl und drei Knoblauchzehen andünsten und einen Moment anbraten lassen. Nun die ganzen roten Chilischoten zugeben. Sobald sie auftreiben und glänzend werden, wieder aus dem Öl nehmen und in einem Mörser mit dem Knoblauch zerstoßen, bis man eine Soße erhält. Die Nudeln in das kochende Wasser geben, umrühren, auf großer Flamme al dente kochen und abgießen. Wenn die Nudeln fast fertig sind, in die Pfanne etwas Öl und eine Knoblauchzehe geben, ein wenig andünsten und danach die Soße zugeben. Schnell umrühren, damit sie sich nicht verfärbt, und dann mit den gut abgegossenen Nudeln, die feuerrot werden, vermengen und servieren.

Nudeln mit Rouladensoße

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 2 Stunden
Schwierigkeit:
Zutanen für 6 personen:
Mehl: 500 g
Salz:
geschälte Tomaten: 400 g
Petersilie: 1 Bund
Olivenöl:
geriebener Pecorinokäse (Schafskäse): 60 g
Pfeffer:
trockener Weißwein: ½ Glas
Muskatnuss:
geklopftes Schweinefleisch: 1 Scheibe zu 400 g
gerollter Bauchspeck: 50 g
Pecorinokäse in Stückchen: 20 g
pikanter Chili in Pulverform:

Die Petersilie mit dem Knoblauch hacken und mit 20 g geriebenem Pecorino, Pecorino in Stückchen, ein wenig Muskatnuss und einer Prise Chili vermischen. Diese Mischung auf der Fleischscheibe verteilen und darauf den Bauchspeck legen. Nun die Scheibe aufrollen und mit einem Küchennetz binden. Die Fleischrolle mit 4 Esslöffeln Öl anbraten, den Wein zugießen und auf großer Flamme verdunsten lassen. Die durchpassierten Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und circa 2 Stunden köcheln lassen. Eventuell ab und zu etwas warmes Wasser zugießen. Das Fleisch, das als Hauptgericht serviert werden kann, aus dem Topf nehmen. Die Soße, mit der die "strangolapreti" angemacht werden, warm stellen. Für diese das Mehl in eine Schüssel geben und ausreichend kochend heißes Wasser untermischen, so dass ein kompakter Teig entsteht. Den Teig auf die eingemehlte Arbeitsfläche legen und circa 15 Minuten durchkneten. Danach ungefähr fingerdicke Stäbchen formen und in circa 2 cm lange Stückchen schneiden. Diese in der Mitte etwas pressen und in kochendem gesalzenem Wasser kochen. Die "strangolapreti" treten beim Kochen an die Oberfläche und sinken, wenn sie perfekt gar sind, auf den Boden des Topfes. Also erst dann abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Soße anmachen und mit dem restlichen geriebenen Pecorino und etwas Chili bestreuen. Gut umrühren und sofort servieren.

Lammkasserolle

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde und 20 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Salz:
Sellerie: 1 Stange
Chili:
Rosmarin: 1 Zweig
reife Tomaten: 2
Lorbeer: 2 Blätter
Perlzwiebeln:
Lamm (Brust und Schulter): 1 kg

Das Lammfleisch gut waschen, trocken tupfen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Diese in eine große Kasserolle geben und den in Stückchen geschnittenen Sellerie, die Perlzwiebeln, die geschälten und entkernten Tomaten und den mit einem farblosen Faden zusammengebundenen Rosmarin und Lorbeer zugeben. Gerade soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist (es muss in dickflüssiger Brühe kochen, also darf es nicht zu viel Wasser sein). Salzen und ein wenig Chili hinzufügen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze zirka eineinhalb Stunden kochen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, probieren, eventuell mit Salz abschmecken, und servieren.

Nudeln mit dicken Bohnen

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 1 Stunde
Zutanen für 6 personen:
Salz:
Knoblauch: 2 Zehen
Schweineschmalz:
Hartweizenmehl: 600 g
pikanter Chili in Pulverform:
frische weiße Bohnen: 500 g

Die Bohnen enthülsen und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde eine Prise Salz und soviel lauwarmes Wasser geben, dass ein glatter Teig in der richtigen Konsistenz entsteht. Den Teig einige Minuten lang energisch durchkneten und dann mit Hilfe eines Nudelholzes zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Diese ein wenig trocknen lassen und "lasagneartig" (also zu breiten Bandnudeln) schneiden. Kurz vor dem Essen diese "lagane" in reichlich kochendem gesalzenem Wasser kochen und ziemlich al dente abgießen. Die Nudeln in eine Schüssel geben und die vorher abgegossenen Bohnen und das in einer kleinen Pfanne mit den Knoblauchzehen und einer Prise Chili aufgesetzte und angedünstete Schweineschmalz hinzufügen. Umrühren und servieren.

Klippfisch auf lukanische Art

Koch-/Backzeit oder Zubereitungszeit: zirka 45 Minuten
Zutanen für 4 personen:
Olivenöl:
in Essig eingelegte Paprikaschoten:
bereits in Wasser eingelegter Klippfisch: 800 g

Den Klippfisch einen Moment in kochendes Wasser tauchen, danach abgießen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und entgräten. In einem Tiegel Öl und die in Essig eingelegten Paprikaschoten andünsten und nach ein paar Minuten die Fischstücke zugeben. Bei mäßiger Hitze zirka eine halbe Stunde kochen lassen; dabei nach halber Kochzeit die Fischstücke wenden, so dass sie von beiden Seite eine schöne Farbe annehmen. Sobald der Fisch gar ist, sofort servieren.

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