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Regione Campania |
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| Baba' |
Tempo di cottura: 40 minuti circa
Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 250 g
sale:
uova: 3
pistacchi:
zucchero: 180 g
latte: 1 tazza
acqua: 1 o 2 bicchieri
lievito di birra: 20 g
burro fuso: 50 g
rhum: 4 bicchierini
pane grattugiato: 1 cucchiaio
tavoletta di cioccolata: 200 g
latte tiepido: 1 tazza
scorza grattugiata di limone:
panna liquida: 1 bicchiere |
| Mettere la farina in una terrina, farvi un incavo nel mezzo e sbriciolarvi dentro il lievito. Unire un cucchiaio di zucchero e diluire tutto con il latte. Lasciare riposare l'impasto per un quarto d'ora. Riprendere il composto e incorporarvi il burro fuso, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e le tre uova intere. Lavorare bene l'impasto fino a che sarà diventato liscio e omogeneo e lasciarlo riposare per altri dieci minuti. Imburrare e spolverizzare con il pane grattugiato uno stampo a bordi alti, con scanalature, e versarvi dentro l'impasto, in modo da riempire lo stampo per due terzi. Lasciare lievitare fino a quando il composto sarà aumentato fino al bordo della forma. Mettere in forno per quaranta minuti a 200 gradi. Togliere quindi il babà dal forno e lasciarlo raffreddare completamente. Preparare intanto lo sciroppo al rum per inzuppare il dolce: far bollire l'acqua con 150 gr. di zucchero, fino a quando lo sciroppo risulterà perfettamente limpido. Unirvi allora la scorza di mezzo limone grattugiata e il rum. Inzuppare il babà con il liquido fino a quando lo avrà assorbito tutto. Porre in una piccola casseruola sul fuoco il cioccolato con un cucchiaio di panna e 20 gr. di zucchero, mescolando continuamente fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso. Versare il cioccolato ancora caldo sul babà. Montare la restante panna, metterla in una siringa e fare una aureola tutt'intorno al babà. Decorare con filetti di pistacchio. |
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| Vermicelli alla pizzaiola |
Tempo di cottura: 20 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio: 1 spicchio
pepe:
pomodori maturi: 500 g
origano:
olio d'oliva:
vermicelli (spaghetti): 400 g |
| Rosolare per un istante un po’ di olio e lo spicchio d’aglio, poi unire i pomodori pelati e spezzettati, sale e pepe. Fare cuocere per 20 minuti. Nel frattempo cuocere i vermicelli e scolarli al dente. Condirli con la salsa e spolverizzarli di origano. Mescolare e servire. |
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| Spigola all'acqua pazza |
Tempo di cottura: 25 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio: 2 spicchi
prezzemolo: 1 ciuffo
pepe:
vino bianco secco: ½ bicchiere
olio d'oliva:
spigola: 1 di 1 kg
pomodorini ben maturi: 5 |
| In una teglia piuttosto grande far imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati con l’olio, quando avranno preso colore toglierli e mettere la spigola ben pulita e lavata. Far cuocere il pesce da entrambi i lati per cinque minuti, quindi aggiungere il vino, i pomodori schiacciati, il prezzemolo tritato e ½ bicchiere d’acqua calda, sale e pepe. Coprire la teglia e lasciar cuocere per 15 minuti circa, a questo punto scoperchiare il recipiente e continuare la cottura per pochissimi minuti a fuoco alto. Servire con del prezzemolo tritato sopra. |
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| Torta caprese |
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti, dosi per 6 persone:
uova: 6
burro: 250 g
zucchero: 250 g
cioccolato fondente: 250 g
mandorle: 400 g
liquore Strega:
zucchero vanigliato: 1 bustina |
| Tritate le mandorle nel mortaio o con l'apposito tritatutto, senza farle in poltiglia. Tritare nello stesso modo la cioccolata. Sbattere con una forchetta i tuorli con lo zucchero e aggiungere del liquore. Montare a neve i bianchi e unire il tutto in una zuppiera con il burro sciolto a bagnomaria. L'impasto deve risultare di consistenza non troppo molle; se ciò si verificasse, aggiungere qualche biscotto sbriciolato. Disporlo in una teglia larga foderata con carta argentata e cuocere in forno a calore medio, per un'ora circa. Raffreddare, sfoderare, spolverare con zucchero a velo. |
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| Zucchini a scapece |
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
aceto:
sale:
aglio: 2 spicchi
zucchine: 6
olio d'oliva:
foglie di menta |
| Dopo aver mondato e lavato le zucchine tagliarle a fette e farle asciugare in luogo tiepido. Friggere le zucchine in olio caldo, girandole fino a che diventano brunite. Poi scolarle e metterle in un piatto fondo. Unire alle zucchine le foglie di menta e gli spicchi di aglio tritati. Salare e unire abbondante aceto, quasi a coprire. Coprire il recipiente delle zucchine e metterle qualche ora in luogo fresco prima di servirle. |
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| Pastiera napoletana |
Tempo di cottura: 2 ore e mezza circa
Ingredienti, dosi per 8 persone:
farina: 300 g
ricotta: 500 g
sale:
zucchero: 350 g
latte: ½ l
strutto: 150 g
limoni: 1
cedro candito: 50 g
arancia candita: 50 g
tuorli d'uovo: 9
acqua di fiori d'arancio: 1 bottiglina
grano: 230 g
cannella in polvere: |
| Far ammollare il grano in acqua per quattro giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un'ora. Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con 150 gr. di zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi farla riposare in frigorifero per un'ora. Preparare il ripieno: scolare il grano dall'acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte e aggiungere due scorze di limone, un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, poi cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare togliendo le scorze di limone. In una terrina mettere la ricotta passata al setaccio, 200 gr. di zucchero, la scorza grattugiata, i canditi tagliati a dadini, un pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio, amalgamare bene quindi unire uno alla volta i 6 tuorli mescolando bene. Unire il grano e aggiungere quattro albumi montati a neve. Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di circa 30 cm di diametro e foderare con questo una tortiera unta con lo strutto quindi versare sopra il composto. Stendere la pasta avanzata e ricavarne delle strisce; disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo a 180° cuocendola circa un ora e mezzo. Lasciarla raffreddare, e cospargerla di zucchero a velo. |
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| Saute' di vongole |
Tempo di cottura: 10 minuti scarsi
Ingredienti, dosi per 4 persone:
aglio: 1 spicchio
prezzemolo: 1 ciuffo
pepe:
olio d'oliva:
vongole: 1,500 kg |
| Mettere le vongole in un recipiente con dell’acqua leggermente salata e lasciare circa un’ora in modo che buttino fuori la sabbia. Lavarle abbondantemente. In una padella piuttosto grande mettere l’olio e l’aglio, quando questo avrà preso un bel colore dorato aggiungere le vongole e pepare, far aprire tutte le valve e buttare quelle che rimangono chiuse. Togliere le vongole con un mestolo forato e filtrare il brodo da un telo sottile, rimettere il brodo nella padella, unire le vongole e il prezzemolo tritato mescolare e far cuocere ancora qualche minuto, quindi servire. |
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| Spaghetti alle vongole |
Tempo di cottura: 25 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio:
spaghetti: 350 g
prezzemolo:
pepe:
pomodori maturi: 500 g
olio d'oliva:
vongole: 1 kg |
| Lavare le vongole sotto acqua corrente, poi metterle in padella con un mestolino di acqua. Porre sul fuoco e far aprire i gusci al calore: mano a mano che le vongole si aprono ritirarle dal fuoco e staccare delicatamente i molluschi dal guscio. Mettere questi in un recipiente e gettare i gusci. Poi con un colino fitto filtrare l’acqua delle vongole e tenerla da parte. Passare i pomodori al setaccio. Rosolare nell’olio uno spicchio di aglio e quando sarà imbiondito toglierlo, aggiungere il passato di pomodoro e l’acqua delle vongole, versandola piano. Cuocere lentamente lasciando addensare il sugo. Lessare gli spaghetti e scolarli al dente. Poco prima di levare il sugo dal fuoco unire i molluschi e del prezzemolo, cuocere per 1 minuto e poi condire la pasta. Insaporire con pepe e servire. |
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| Melanzane in salsa piccante |
Tempo di cottura: 20 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
aceto:
sale:
prezzemolo:
acciughe sotto sale: 2
origano: 1 cucchiaio
melanzane: 4
peperoncino rosso: 1 |
| Togliere il picciuolo alle melanzane e poi tagliarle in senso orizzontale, facendo 4 lunghe fette. Poi lessarle in acqua bollente salata. Scolarle al dente e immergerle in acqua fredda, scolarle nuovamente e farle asciugare sopra un telo. Mettere nel mortaio gli spicchi di aglio, le acciughe lavate e diliscate, il prezzemolo tritato, il peperoncino a pezzetti e l’origano. Pestare bene gli ingredienti, poi diluirli con tanto aceto quanto basta per ottenere una salsa di regolare densità. Assaggiare ed eventualmente salare. Versare la salsa sulle melanzane disposte in un piatto e lasciarle insaporire alcune ore prima di servire. |
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| Polpo affogato |
Tempo di cottura: 1 ora e mezza
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio: 2 spicchi
polpi: 1 di circa 1 kg
prezzemolo: 1 manciata
pepe:
succo di limone:
olio d'oliva: |
| Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Appena raggiunge il bollore mettervi il polpo e cuocerlo fino a che diventi tenero (circa 1 ora e mezzo). Poi scolarlo, tagliarlo a strisce e sistemarlo sul piatto di portata: condirlo con succo di limone, olio d’oliva, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Mescolare e servire. |
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