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Regione Abruzzo |
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| Intingolo di castrato |
Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
cipolle: 1
pancetta: 100 g
sale:
sedano: alcune coste
prezzemolo:
pepe:
vino bianco secco: 1 bicchiere
pomodori maturi: 400 g
carote: 2
origano:
olio d'oliva:
cosciotto di castrato: 1,200 kg |
| Tritare finemente la pancetta, metterla in una larga casseruola e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, irrorarlo con l’olio, unire la cipolla affettata, qualche costa di sedano con le 2 piccole carote fatte a pezzetti. Cuocere lentamente e quando il cosciotto sarà divenuto ben colorito, irrorarlo di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto lento, mescolando spesso; da ultimo levare il recipiente dal fuoco e accomodare il cosciotto su un piatto di portata caldo. Passare al setaccio le verdure e il sugo, porre di nuovo tutto quanto nel recipiente e fare restringere a fuoco vivo, versare quindi la salsa sul cosciotto e servire. |
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| Stoccafisso all'abruzzese |
Tempo di cottura: 4 ore e mezza
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1
patate: 500 g
sale:
aglio:
brodo: poco
prezzemolo:
pepe:
passata di pomodoro: 50 g
alloro: 2
stoccafisso bagnato: 800 g
funghi secchi: 50 g
chiodi di garofano: 5
olio d'oliva:
cannella in polvere:
peperoncino rosso: poco |
| Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi lunghi 4 cm.: lavarli e asciugarli. Versare l’olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare: quando sarà quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, 1 spicchio o 2 di aglio e il pezzetto di peperoncino: cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e il passato di pomodoro diluito con poco brodo. Appena il liquido alzerà il bollore, unire i funghi secchi e la loro acqua, cercando di non smuovere l’eventuale fondo depositatosi nella tazza. Incoperchiare il recipiente e cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza. Unire poi le patate pelate e tagliate a spicchi, assaggiare, pepare ed eventualmente salare. Proseguire la cottura sempre a fuoco lento, fino a quando anche le patate saranno cotte. |
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| Piselli con guanciale |
Tempo di cottura: 35 minuti
Ingredienti, dosi per 4 persone:
• sale:
• piselli: 1 kg
• pepe:
• olio d'oliva:
• guanciale (ganascia di maiale): 100 g
• cipolline novelle: 4 |
| Sgranare i piselli. Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire qualche cucchiaiata di olio d’oliva e il guanciale tagliuzzato. Fare soffriggere per un istante poi versare nel recipiente i piselli lavati e scolati, salare, pepare, mescolare e aggiungere un po’ d’acqua affinché non induriscano; lasciarli cuocere mescolando spesso. Saranno pronti in circa 30 minuti. Servirli ben caldi. |
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| Cardone in brodo con polpettine di carne |
Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
• sale:
• uova: 8
• fegatini di pollo:
• formaggio pecorino grattugiato: 150 g
• farina bianca:
• limoni: 2
• formaggio parmigiano grattugiato: 200 g
• carne di maiale macinata: 300 g
• cardo: 1 di 1,500 kg
• brodo di cappone o di tacchino: 2 l |
| Pulire accuratamente il cardo: togliere le prime coste più dure e alle rimanenti asportare i filamenti e la pellicina bianca. Tagliare poi le coste a piccoli pezzi e metterli in un recipiente; coprirli abbondantemente di acqua fredda acidulata con succo di limone (per non farli annerire) e lasciarli così per almeno tre ore, affinché perdano l’eventuale sapore amarognolo che a volte contengono. Trascorso questo tempo scolarli e lessarli in acqua bollente salata, acidulata con succo di limone e nella quale si sarà stemperata poca farina bianca. Scolarli di nuovo e immergerli in acqua fredda per alcuni minuti, quindi levarli, premerli leggermente tra le mani e porli in una terrina. Impastare alla carne di maiale 3 uova (tuorlo e albume) e il formaggio pecorino. Mescolare bene , quindi ricavare delle minuscole polpettine grosse come una ciliegia, dopo di che lessarle in un poco di acqua salata. A parte sbattere le 5 uova con il parmigiano e un pizzico di sale. Versare il composto di uova sui cardi, mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi mettere tutto in una pentola, unire il brodo, le polpettine di carne e i fegatini tagliati a pezzetti: porre il recipiente sul fuoco e lasciarvelo sino a quando avrà alzato il bollore, poi servire. |
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| Fiadoni |
Tempo di cottura: 15 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
uova: 3
zucchero: 50 g
strutto: 70 g
farina bianca: 220 g
cannella in polvere:
formaggio di pecora grattugiato (non molto stagionato): 60 g
foglie di olivo: 13 |
| Versare sulla spianatoia 180 gr. di farina, mescolandovi insieme lo zucchero e un pizzico di sale: fare la fontana e mettervi al centro 50 gr. di strutto, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Impastare rapidamente ottenendo una pasta liscia; avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla in frigo per 30 minuti. Nel frattempo ungere di strutto una larga placca da forno e spolverizzarla di farina. Porre in una ciotolina il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e l’uovo intero: lavorare con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto ben omogeneo. Trascorso il tempo indicato stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; con uno stampino rotondo, dentellato, del diametro di 9 cm., ricavare dalla pasta 13 dischi. Deporre sul lato di ciascuno un poco del composto preparato e ripiegarvi sopra l’altea metà della pasta, premendola molto bene sul bordo a quella sottostante affinché cuocendo il ripieno non esca. Disporre queste 13 mezzelune sulla placca e in ognuna infilzare una fogliolina di olivo, poi passarle in forno già caldo a 190° cuocendo i “fiadoni” per circa 13 minuti, sino a quando risulteranno dorati in superficie e cotti all’interno. Farli raffreddare su una gratella e poi servirli. |
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| Cassata all'abruzzese |
Ingredienti, dosi per 6/8 persone:
• uova: 6
• burro: 300 g
• cacao amaro: 50 g
• zucchero a velo: 200 g
• tavoletta di cioccolata: 50 g
• pan di Spagna rotondo: 1 di 400 g
• liquore abruzzese (Centerbe): 200 g
• torrone: 100 g
• croccante: 50 g |
| Tritare separatamente il torrone, il croccante e il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro un poco ammorbidito e con un cucchiaio di legno lavorarlo fino ad averlo soffice e montato come una crema. Unire allora, alternandoli tra loro, 6 tuorli e lo zucchero a velo, fatto cadere da un setaccino, non mettendo l’ingrediente successivo se il precedente non sarà ben amalgamato. Ad operazione ultimata dividere la crema in tre parti e ad una di queste unire il cacao; nella seconda incorporare il torrone e il cioccolato tritati, e all’ultima crema unire il croccante ben tritato. Amalgamare gli ingredienti poi mettere una cucchiaiata delle tre creme preparate in un’unica ciotolina, mescolandole insieme. Dividere ora il pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore, collocarne uno su un piatto da torte e spennellarlo con poco liquore, poi versarvi sopra la crema al cacao e con la spatola stenderla in modo uniforme; posarvi sopra un altro disco di pan di Spagna, spruzzare anch’esso di liquore e coprirlo con la crema al croccante; mettere su questa un terzo disco di pasta, spruzzarlo di liquore e spalmarvi sopra la crema al cioccolato e torrone. Collocare infine l’ultimo disco di pan di Spagna, spruzzarlo con il restante liquore e versarvi sopra le tre creme mescolate insieme, coprendo con esse la superficie e il bordo della “cassata”. Collocarla in frigo per alcune ore o anche per tutta al notte. Al momento di servirla si può decorare con ciliegine candite e zucchero a velo. Coperto con carta argentata o pellicola trasparente, questo dolce si conserva inalterato, in frigorifero, per la durata di tre giorni. |
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| Pizza rustica |
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
sale:
uova: 5
burro: 100 g
farina bianca: 300 g
formaggio parmigiano grattugiato:
prosciutto cotto: 200 g
mozzarelle abruzzesi: 2 |
| Versare sulla spianatoia la farina bianca, unire un pizzico di sale, il burro sciolto e freddo, due uova intere e il tuorlo; lavorare la pasta qualche minuto, solo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi prendere un pezzo grosso di pasta, stenderla con il matterello e ricavarne un disco largo a sufficienza per rivestire il fondo e i bordi di una tortiera con un diametro di cm. 28, che sarà stata prima imburrata. Punzecchiare bene la pasta sul fondo; affettare le mozzarelle e disporle nello stampo, mettervi poi il prosciutto cotto, due uova intere e un tuorlo sbattute (tenere a parte un poco per pennellare la pasta in superficie) e cospargere con 2 cucchiaiate di parmigiano. Con la restante pasta ricavare un disco e con esso ricoprire il ripieno, sigillando le due paste ai bordi. Punzecchiare bene la pasta con i rebbi di una forchetta (affinché cuocendo possa respirare) oppure praticarvi un buco al centro, che avrà la funzione di “camino”. Pennellare la pasta con il restante uovo e mettere poi la pizza in forno già caldo a 220° lasciandola cuocere per circa 20 minuti. Servirla tiepida. |
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| Agnello alla scannese |
Tempo di cottura: 2 ore circa
Ingredienti, dosi per alcune persone:
sale:
aglio:
pepe:
rosmarino:
vino bianco secco:
olio d'oliva:
carne magra di agnello: quanto basta |
| Lavare la carne di agnello, asciugarla e tagliarla a pezzi. Irrorare abbondantemente di olio una casseruola di terracotta, girando il recipiente in modo che l’olio bagni tutto l’interno. Sistemarvi poi, a freddo, i pezzi d’agnello, cospargerli di sale e di pepe, unire alcuni spicchi di aglio interi, rametti di rosmarino e vino bianco in proporzione alla quantità di carne. Incoperchiare il recipiente e far cuocere l’agnello su un basso fuoco; la carne deve cuocere lentamente. |
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| Intingolo di castrato |
Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
Ingredienti, dosi per 6 persone:
• cipolle: 1
• pancetta: 100 g
• sale:
• sedano: alcune coste
• prezzemolo:
• pepe:
• vino bianco secco: 1 bicchiere
• pomodori maturi: 400 g
• carote: 2
• origano:
• olio d'oliva:
• cosciotto di castrato: 1,200 kg |
| Tritare finemente la pancetta, metterla in una larga casseruola e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, irrorarlo con l’olio, unire la cipolla affettata, qualche costa di sedano con le 2 piccole carote fatte a pezzetti. Cuocere lentamente e quando il cosciotto sarà divenuto ben colorito, irrorarlo di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto lento, mescolando spesso; da ultimo levare il recipiente dal fuoco e accomodare il cosciotto su un piatto di portata caldo. Passare al setaccio le verdure e il sugo, porre di nuovo tutto quanto nel recipiente e fare restringere a fuoco vivo, versare quindi la salsa sul cosciotto e servire. |
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| Cicoria cacio e uova |
Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti circa
Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 2
lardo: 50 g
sale:
uova: 2
brodo: 1,200 l
sedano:
prezzemolo:
formaggio pecorino grattugiato: 50 g
carote: 2
olio d'oliva:
cicoria selvatica: 500 g |
| Lavare molto bene la cicoria e lessarla in molta acqua salata; quando sarà cotta scolarla, poi lasciarla a bagno in acqua fredda per circa 2 ore affinché perda in parte l’amaro. Versare il brodo in una pentola di coccio, , unire le carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano e qualche ciuffo di prezzemolo, tutto quanto finemente tritato, porre il recipiente sul fuoco e cuocere le verdure a fiamma moderata. Preparare un battuto con il lardo e 1 cipolla, versarlo in un tegame, unire 2 o 3 cucchiaiate di olio e fare rosolare. Scolare la cicoria, strizzarla bene tra le mani, poi tagliuzzarla e unirla al soffritto. Poco prima di servire sbattere nella zuppiera della minestra le uova intere e il pecorino, unire la cicoria soffritta e versarvi sopra il brodo bollente. Mescolare e servire subito. |
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